Ингредиенты:
500 г свежей скумбрии, 300 г шампиньонов, 30 г + 1-2 столовые ложки растительного масла рафинированного, 8-10 мелких картофелин, 1 небольшая репчатая лучина.
Ингредиенты для белого соуса:
1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 300 г рыбного бульона, 1 репчатая лучина, 1 корень петрушки, 30 г растительного масла рафинированного, 2 столовые ложки белого вина, 2 желтка + 25 г сливочного масла, соль – по вкусу, черный молотый душистый перчик – 2 щепотки, лимонная кислота – на кончике ножа.
Ингредиенты для кнельной массы:
300 г свежего минтая, 4 белка, 100 г майонеза, соль – по вкусу, черный молотый душистый перчик – по вкусу.
Приготовление:
1) Кнельная масса. 300 г минтая почистить, отделить мякоть от кости. Филе перекрутить на мясорубке 2-3 раза. Затем протереть через мелкое сито. Присолить по вкусу и присыпать черным молотым душистым перчиком. Взбить венчиком. Добавить 4 белка и взбить все вместе. Влить 100 г майонеза и аккуратно перемешать.
2) 300 г шампиньонов почистить, помыть и порезать мелкими кубиками. Выложить грибы на сухую сковороду, присолить, накрыть крышкой и тушить 30 минут. После испарения жидкости снять крышку, влить 30 г растительного масла, высыпать порезанную мелко 1 репчатую лучину. Перемешать и жарить на сильном огне 10 минут.
3) 500 г скумбрии почистить, отделить мякоть от кости. Филе порезать прямоугольниками размером 4 см х 8 см и толщиной 1 см. Каждый прямоугольник промазать сырой кнельной массой и свернуть рулетиком. Обмотать ниткой.
Смазать противень растительным маслом и уложить рыбные рулетики. Поместить в духовку, прогретую до 200 градусов, и запекать в течение 30 минут. Снять нитки.
4) Белый соус с вином. Обжарить 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложке сливочного масла так, чтобы мука не изменила цвет. Влить постепенно 300 г рыбного бульона, добавить поджаренный лук и потертый на мелкой терке 1 корень петрушки.
Присолить и приперчить. Перемешать и проварить все на слабом огне 30 минут. Добавить 2 столовые ложки белого вина, остудить до 60-70 градусов и ввести 2 желтка, которые заранее были растерты с 25 г сливочного масла и проварены 1-2 минуты. Сыпнуть чуть-чуть лимонной кислоты.
5) В центр блюда положить отваренный картофель. Вокруг него уложить рыбные рулетики. Поверх выложить поджаренные грибы и залить белым соусом.
