В нашей повседневной и праздничной кухне широко используются различные изделия из муки. Начиная от простого хлеба, закачивая виртуозными пирогами и тортами – везде в основе лежит мучное тесто. Готовые изделия, которые представлены в магазинах и кондитерских, безусловно, удовлетворяют любым вкусам и пристрастиям. Но ничто не заменит домашнего приготовления. Тем более, следуя подробным советам, этот процесс может стать приятным и легким, а наградой станет – результат.
В зависимости от вида готового изделия требуется специальное тесто.
Заварное тесто отличается тем, что при выпекании, внутри изделия образуются широкие полости, которые очень удобно заполнять кремом. Для достижения этого эффекта при приготовлении мука частично заваривается кипятком, отчего образовавшаяся клейковина уплотняется и не позволяет парам воды при выпекании выйти наружу. Поэтому внутри теста образуются пустоты.
Обычно заварное тесто используют для приготовления таких типов пирожных как эклеры, профитроли.
Чтобы получить качественное заварное тесто, нужно вскипятить 250 г воды, добавить щепоть соли и растопить в ней 75 г сливочного масла. В момент кипения воды всыпать в нее 150 г муки и непрерывно помешивая добиться однородности массы. Немного остудив тесто, добавить в него четыре яйца средних размеров и активно вымешивать также добиваясь однородности и эластичности теста. Тесто готово к выпечке. Расстелить на противне пергаментную бумагу и с помощью кулинарного мешочка или используя две ложки выкладываем тесто, формируя необходимые формы. Полуфабрикаты помещают в горячий духовой шкаф, через 10 минут температуру в нем необходимо убавить. Как только пирожные приобретут румяный, золотистый оттенок их можно вынимать для дальнейшей работы. Во время выпечки духовку не рекомендуется открывать во избежание перепада температур, чтобы тесто не «сдулось».
Слоёное тесто – одно из самых распространенных видов. Из него прекрасно получаются как сладкие изделия, так и солёные. Характерная особенность слоеного теста – большое количество масла, которое по весу используется столько же, сколько и мука. Для достижения необходимого результата готовое тесто подвергается многократной раскатке, при этом поддерживая его в прохладном состоянии. Все эти условия делают процесс приготовления довольно трудоемким. Для наилучшего эффекта рекомендуется выбирать качественные продукты – муку высшей категории и сливочное масло с максимальным содержанием жира.
Первый шаг в приготовлении дрожжевого слоеного теста — в просеянную муку (500 г) всыпать сухие дрожжи, сахар (80 г), соль (чайная ложка) – размешать. Влить подогретое, но не горячее молоко или воду (250 г) и вмешать размягченное сливочное масло (100 г). Полученную массу тщательно вымесить руками и отставить «отдохнуть» на пару часов. По истечение времени, тесто раскатать на столе, распределить по поверхности кусочки охлажденного масла, сложить пласт в четыре сложения и — в холодильник на полчаса. Повторить процедуру раскатывания с маслом и охлаждением трижды. Важный нюанс – стремиться к поддержанию прямоугольной формы пласта, не допускать прорывов и держать одно направление при раскатывании.
Чтобы форма готовых изделий оставалась ровной нарезать тесто необходимо очень острым ножом. Благодаря большому количеству жиров в тесте, противень не требует смазывания маслом. Полуфабрикаты перед выпечкой оставить постоять – тогда дрожжевая слоеная выпечка приобретет желанный объем и легкость.
Песочное тесто – наиболее распространенный вид теста, которое и легко в приготовлении, и в конечном результате имеет прекрасный вкус и аромат. Из песочного теста получаются как прекрасные торты и пирожные, так и различное печенье.
Для приготовления песочного теста необходимо смешать до однородного состояния следующие компоненты: мука (250 г), сахар (четверть стакана), масло или спрэд (100 г), яйца (2 шт.) Чтобы тесто было мягким, эластичным, не крошилось при раскатке, важно не перегреть его руками и, в то же время, не переохладить его компоненты.
При разделке перед выпечкой тесто слегка охладить, раскатать и придать желаемую форму. Если предполагается крупное изделие, важно учитывать, что песочное тесто плохо пропекается если пласт выше 8 мм.
Самый простой способ формирования печенья – из раскатанного на столе пласта стаканом нужного диаметра «выдавливать» заготовки для печенья круглой формы и перекладывать на сухой противень.
Готовые изделия из этого вида теста хрупкие.
Дрожжевое тесто – самый распространенный вариант для любителей сытных и сдобных пирожков, различных Пирогов, творожных и фруктовых ватрушек, булочек, кулебяк. Есть два известных способа приготовить дрожжевое тесто – с опарой и без опары. Опарное тесто будет более сытным и калорийным, потому что для его приготовления используется большее количество сдобных продуктов (масло, сахар, яйца).
Приготовление опарного теста начинают с подготовки опары: смешивают теплую жидкость (80 % от всего рецепта), дрожжи, муку (40 % от всего рецепта) и размешивают до однородности. В результате по консистенции опара должна напоминать густую сметану. Припорошив сверху мукой, накрыть чистой тканью и поставить в тёплое место для брожения на 2-3 часа, например, к батарее или нагретой духовке.
Особое значение имеет качество дрожжей. Они могут быть как сухими, так и сырыми. Чтобы готовое тесто не приобрело чрезмерный характерный дрожжевой запах, необходимо соблюдать рекомендации на упаковке. Благодаря дрожжам опара приобретает свойства живой субстанции, качественный процесс брожения гарантирует успех будущего готового изделия. Нужно остерегаться и чрезмерно охладить опару, и перегреть, чтобы дрожжи не погибли и процесс брожения не остановился.
После того как опара начнет пузыриться и в два раза увеличится в объеме, начнется процесс опадания. В оставшейся от общего рецепта жидкости размешать соль, сахар, яйца. В опадающую опару ввести получившуюся жидкость, маленькими порциями добавить муку и замесить тесто. На заключительном этапе добавить размягченное масло (не растопленное!). Тесто снова накрыть и оставить в тепле еще на 2–3 часа.
По ходу брожения тесто будет подниматься увеличиваясь, и каждый раз его нужно обминать, повторяя этот цикл несколько раз. Чтобы понять, что тесто готово к выпечке – посмотреть, какое оно после обминания. Тесто должно остаться увеличенным в объёме в два раза, а если надавить, форма должна восстановиться. Кроме того, тесто не должно прилипать к рукам и стенкам посуды.
Приготовить дрожжевое тесто можно и без опары. Все продукты при этом замешиваются согласно пропорциям рецепта. Тщательный вымес – гарантия качественного теста. Аналогично опарному способу, готовое вымешанное тесто продолжительное время отстаивается в тёплом месте. Пока идет процесс брожения, будет активно выделяться углекислый газ. Его излишки удаляются в процессе обминания.
Тесто для пельменей – основа для приготовления вкусного блюда и залог его успеха. Правильно приготовленное пельменное тесто должно легко раскатываться, хорошо лепиться, сохранять свою форму при варке. Половина успеха – хорошо просеянная мука, рекомендуется дважды пропустить ее через сито. Чем выше сорт муки – тем лучше будет ее клейкость. Самый простой и надежный вариант – смешать воду, муку, соль и очень хорошо вымесить, пока тесто не начнет отставать от рук. Но если в тесто добавить куриное яйцо, тесто станет более эластичным.
Перед раскаткой для формирования пельменей необходимо дать тесту «отдохнуть» полчаса, чтобы расстояться и «распуститься» клейковине.
В настоящем обзоре представлены основные классические варианты приготовления различного вида теста. Для новичка, наверно, интересно и правильно начать именно с них. Но в дальнейшем станут видны различные вариации и эксперименты, которые возможны при приготовлении уже привычного теста. Например, пшеничную муку можно заменять более «здоровой» безглютеновой, жидкости – соками, сахар – сахарозаменителями, медом и т.п. И для любителя выпечки, следящего за своей фигурой, откроются новые горизонты для творчества и наслаждения любимой едой.
