Домашние колбаски братвурст из свинины

Домашний братвурст – это свежие сырые колбаски из измельчённого мяса, специй и холодной воды, набитые в натуральную оболочку и полностью приготовленные перед подачей. Для основного рецепта используется свиная лопатка и грудинка: лопатка даёт мясную структуру, а жир из грудинки защищает фарш от сухости.

На 1 кг мясной смеси берут 18 г соли, майоран, перец, мускатный орех, немного чеснока и 100 мл ледяной воды. Фарш всё время держат холодным, вымешивают до липкости и набивают в свиную оболочку калибра 28–32 мм.

Главный показатель готовности – не цвет корочки и не время на часах, а температура внутри. Свежие колбаски из свинины, говядины, телятины или баранины доводят минимум до 71°C. Колбаски с мясом птицы требуют 74°C.

Краткая памятка

Время приготовления зависит от диаметра оболочки, температуры сырой колбаски и способа нагрева. Термометр точнее универсального указания «жарить 10 минут».

Ингредиенты

• 750 г свиной лопатки без кости
• 250 г свиной грудинки без кожи или твёрдого свиного жира
• 100 мл ледяной воды
• 18 г соли
• 3 г сушёного майорана
• 2 г белого или чёрного молотого перца
• 1 г молотого мускатного ореха
• 1 г молотого тмина по желанию
• 6 г чеснока, около 2 небольших зубчиков
• около 2 м подготовленной свиной натуральной оболочки калибра 28–32 мм

Соль лучше взвешивать. Одна чайная ложка может содержать разное количество в зависимости от помола, формы кристаллов и способа наполнения.

Что такое братвурст

Слово Bratwurst относится не к одному неизменному рецепту, а к большой группе немецких колбасок. Они различаются по региону, составу, степени измельчения, размеру и способу предварительной обработки.

В немецких классификациях встречаются грубые и тонко измельчённые виды братвурста, а также региональные названия. Поэтому домашняя колбаска из свинины с майораном не должна объявляться единственным правильным немецким вариантом.

Для этой страницы выбран понятный свежий свиной братвурст:

• без нитритной соли;
• без копчения;
• без ферментации;
• без предварительного отваривания;
• в натуральной свиной оболочке;
• с умеренным количеством специй;
• с полной готовкой перед подачей.

Это соответствует намерению старой страницы MasterEat, где использовались свинина или смесь свинины с говядиной, чеснок, майоран, мускатный орех, перец, лёд и оболочка.

Чем свежий братвурст отличается от готовой колбасы

Домашний братвурст по этому рецепту остаётся сырым после набивки.

Он не является:

• варёной сосиской;
• копчёной колбасой;
• сыровяленым продуктом;
• ферментированной колбасой;
• готовым полуфабрикатом для холодной еды;
• консервированным продуктом длительного хранения.

После формирования колбаски нужно хранить в холодильнике и обязательно приготовить.

На упаковках покупного братвурста встречаются обозначения raw, fresh, uncooked, fully cooked или их местные аналоги. Всегда проверяйте этикетку: уже приготовленная колбаска требует только разогрева, а свежая сырая – достижения безопасной температуры внутри.

Какое мясо выбрать

Свиная лопатка

Это основной мясной компонент.

Лопатка:

• имеет выраженный мясной вкус;
• содержит соединительную ткань и умеренный жир;
• хорошо проходит через мясорубку;
• образует плотный фарш;
• остаётся сочнее постного окорока;
• доступна в большинстве магазинов.

Удалите грубые плёнки, обломки костей и слишком жёсткие сухожилия.

Не нужно очищать лопатку до полностью постного филе. Небольшие мягкие жировые прослойки полезны.

Свиная грудинка

Грудинка добавляет жир и сочность.

Используйте мякоть без кожи, хрящей и рёберных костей.

Если грудинка очень жирная, уменьшите её до 180–200 г и добавьте больше лопатки.

Если она почти постная, потребуется отдельный твёрдый свиной жир.

Твёрдый свиной жир

Подходит спинной жир без кожи.

Он плавится предсказуемее мягкого брюшного жира и помогает получить сочную колбаску.

Нарезайте и измельчайте его очень холодным.

Какая жирность нужна

Для домашнего братвурста удобно ориентироваться на 20–25% жира в общей мясной смеси.

Слишком постный фарш:

• получается сухим;
• плохо склеивается;
• крошится после укуса;
• сильнее сжимается;
• требует больше воды;
• хуже переносит гриль.

Слишком жирный фарш:

• активно вытапливается;
• оставляет пустоты под оболочкой;
• может разорвать колбаску;
• даёт тяжёлый вкус;
• вызывает вспышки пламени на гриле;
• превращается в рыхлую массу.

Точный процент трудно определить на глаз, поэтому проще использовать стабильное сочетание 750 г лопатки и 250 г умеренно жирной грудинки.

Можно ли смешать свинину с говядиной

Старая версия допускает такую смесь.

Для варианта со свининой и говядиной используйте:

• 600 г свиной лопатки;
• 200 г говяжьей лопатки;
• 200 г свиной грудинки или жира.

Специи и соль можно оставить без изменений.

Говядина делает вкус плотнее, а цвет фарша темнее.

Не заменяйте свиной жир постной говядиной. Колбаски станут сухими.

Смесь измельчённой свинины и говядины также доводят до 71°C.

Можно ли использовать телятину

Телятина входит в некоторые региональные виды братвурста, но домашний рецепт с ней требует сохранения достаточного количества свиного жира.

Пример:

• 500 г телятины;
• 300 г свиной лопатки;
• 200 г свиного жира.

Телятину не следует использовать как полностью постную замену всему мясу.

Такой вариант получается светлее и нежнее, но стоит дороже и отличается от основного свиного состава.

Вариант из курицы или индейки

Для птицы используйте мясо бёдер, а не только грудку.

Подходящая смесь:

• 700 г мяса куриных или индюшиных бёдер;
• 200 г кожи и мягкого жира птицы;
• 100 г свиного жира либо дополнительного мяса бёдер.

Колбаски с птицей необходимо довести до 74°C.

Рабочие поверхности после сырой птицы мойте особенно тщательно.

Не используйте одну и ту же тарелку для сырых и готовых колбасок.

Почему всё должно быть холодным

Холод – одно из главных условий качественного фарша.

При нагревании во время измельчения:

• жир размазывается;
• структура становится пастообразной;
• мясо хуже связывает воду;
• внутри появляются пустоты;
• после жарки выделяется больше жира;
• срез получается рыхлым;
• оболочка легче отделяется от начинки.

Перед работой охладите:

• мясо;
• грудинку или жир;
• чашу;
• нож мясорубки;
• решётку;
• насадку;
• воду;
• миску для вымешивания.

Мясо можно убрать в морозильную камеру на 20–30 минут. Края должны слегка затвердеть, но куски не должны превратиться в лёд.

Зачем добавлять ледяную воду

В старом рецепте использовалось 50 г дроблёного льда.

В обновлении применяется 100 мл ледяной воды. Она выполняет несколько функций:

• охлаждает массу;
• помогает растворить соль;
• равномерно распределяет специи;
• облегчает вымешивание;
• повышает сочность;
• помогает фаршу пройти через насадку;
• уменьшает чрезмерную плотность.

Добавляйте воду постепенно.

Если мясо уже влажное или грудинка очень мягкая, может потребоваться 70–80 мл.

Фарш не должен становиться жидким.

Почему не нужно дважды молоть всё мясо

Старая статья рекомендовала пропустить мясо через мясорубку дважды.

Так можно получить тонко измельчённую текстуру, но для домашнего грубого братвурста это не обязательно.

Варианты:

Грубый братвурст

Одна решётка 6–8 мм.

Срез остаётся мясным, отдельные частицы хорошо видны.

Средний помол

Одна решётка 4–5 мм.

Фарш получается однороднее, но не превращается в эмульсию.

Более тонкая текстура

Сначала решётка 8 мм, затем 4 мм.

Между проходами массу нужно снова охладить.

Не пропускайте нагревшийся жир повторно. Он начнёт размазываться по деталям мясорубки.

Как подготовить мясорубку

Разберите рабочую часть.

Вымойте и полностью высушите детали.

Уберите металлические части в холодильник или морозильную камеру на 20–30 минут.

Соберите непосредственно перед работой.

Нож должен быть острым и плотно прилегать к решётке.

Тупая мясорубка не режет, а давит мясо. Масса выходит тёплой и размазанной.

Если фарш начинает выходить мягкими тёплыми полосами, остановитесь и охладите мясо и оборудование.

Как нарезать мясо перед мясорубкой

Удалите кости, кожу и грубые плёнки.

Нарежьте кубиками 2–3 см.

Смешайте постное мясо и жир, чтобы они равномерно поступали в шнек.

Разложите на металлическом подносе одним слоем.

Охладите до лёгкого затвердевания краёв.

Не измельчайте полностью замёрзшие куски: они могут повредить бытовую мясорубку.

Сколько соли нужно

Для 1 кг мяса и жира используется 18 г обычной соли.

Это 1,8% от массы мясной смеси.

Такой уровень даёт заметную, но не чрезмерную солёность и помогает белкам связывать воду.

Соль в ложках неточна.

Разные виды соли отличаются плотностью, поэтому используйте кухонные весы.

Не добавляйте нитритную соль в этот рецепт. Колбаски являются свежими, не коптятся и не вялятся.

Нитритную соль нельзя заменять обычной «на глаз» и использовать без отдельной проверенной технологии.

Специи для основного варианта

Майоран

Даёт узнаваемый травяной аромат.

Используйте около 3 г сушёного майорана.

Слишком большое количество создаёт лекарственный оттенок.

Перец

Белый перец даёт более традиционный светлый вид.

Чёрный перец заметнее на срезе и имеет более выраженный аромат.

Оба варианта допустимы.

Мускатный орех

Нужен в небольшом количестве.

Один грамм достаточно для 1 кг мясной смеси.

Избыток делает вкус горьковатым и парфюмерным.

Тмин

Не является обязательным для всех братвурстов.

Добавляйте около 1 г, если нравится тминный профиль.

Чеснок

Старая версия использовала два зубчика.

В основном рецепте оставлено около 6 г.

Чеснок должен дополнять мясо, а не превращать колбаску в чесночную.

Другие допустимые специи

В небольших количествах можно использовать:

• кориандр;
• имбирь;
• душистый перец;
• кардамон;
• лимонную цедру;
• петрушку;
• горчичный порошок;
• сладкую паприку.

Не добавляйте всё сразу.

Для первой партии лучше сохранить простой профиль и затем менять по одному компоненту.

Записывайте граммы каждой специи. Так удачный вариант можно повторить.

Как проверить вкус фарша

Сырой фарш пробовать нельзя.

Сформируйте маленькую плоскую котлетку массой 20–30 г.

Полностью обжарьте её на сковороде.

Попробуйте после достижения безопасной готовности.

Оцените:

• соль;
• майоран;
• чеснок;
• перец;
• сочность;
• плотность;
• необходимость дополнительной воды.

После пробы скорректируйте оставшийся холодный фарш.

Не возвращайте ложку, которой касались готовой котлетки и рта, в сырую массу.

Как правильно вымешивать фарш

Сначала равномерно распределите соль и специи.

Затем добавляйте ледяную воду частями.

Вымешивайте руками в перчатках, мощной ложкой или насадкой-лопаткой миксера на низкой скорости.

Признаки готовой массы:

• фарш становится липким;
• частицы соединяются;
• вода полностью впитывается;
• масса тянется за рукой;
• на дне нет свободной жидкости;
• маленький комок держится на ладони;
• жир остаётся отдельными светлыми точками.

Обычно требуется 3–6 минут ручного вымешивания.

Если масса нагрелась, остановитесь и охладите.

Почему фарш становится липким

Соль и механическое перемешивание помогают извлечь мясные белки, которые связывают воду и жир.

Без достаточного вымешивания колбаска может:

• рассыпаться;
• выделять жидкость;
• иметь пустоты;
• плохо резаться;
• отделяться от оболочки;
• терять жир при готовке.

Но слишком долгое вымешивание тёплого фарша также вредно.

Цель – получить вязкую холодную массу, а не нагреть её до комнатной температуры.

Какую оболочку выбрать

Для основного рецепта используется подготовленная свиная натуральная оболочка калибра 28–32 мм.

Она даёт колбаски среднего диаметра и подходит для сковороды, духовки и гриля.

Покупайте пищевую оболочку, предназначенную для домашних колбас.

Не используйте самостоятельно добытые необработанные кишки без профессионального понимания очистки и безопасности.

Также доступны:

• баранья оболочка меньшего диаметра;
• коллагеновая оболочка;
• растительная оболочка;
• искусственная съедобная оболочка.

Следуйте инструкции конкретного производителя.

Как подготовить натуральную оболочку

Чаще всего оболочка хранится в соли.

Общий порядок:

1. Отделите нужную длину.
2. Стряхните соль.
3. Промойте снаружи прохладной водой.
4. Замочите на время, указанное производителем, обычно около 30 минут.
5. Пропустите воду внутрь оболочки.
6. Проверьте отверстия.
7. Держите в чистой воде до набивки.

Не используйте горячую воду. Оболочка может стать слабой и начать рваться.

Не применяйте бытовой отбеливатель, средство для посуды или ароматизированные чистящие средства.

Сколько оболочки требуется

На 1 кг фарша обычно достаточно около 2 м свиной оболочки среднего калибра.

Фактическая длина зависит от диаметра и плотности набивки.

Подготовьте немного больше, чем требуется.

Короткие остатки сложнее натягивать на насадку.

Неиспользованную солёную оболочку храните по инструкции производителя.

Как набивать оболочку

Натяните влажную оболочку на колбасную насадку, оставив свободный конец 10–15 см.

Подавайте фарш без больших воздушных промежутков.

Одной рукой регулируйте скорость наполнения, другой поддерживайте колбасу.

Оболочка должна быть заполнена ровно, но не до предельного натяжения.

Слишком плотная набивка приводит к разрывам при скручивании и нагреве.

Слишком слабая создаёт морщины и пустоты.

Не завязывайте первый конец до полного выхода воздуха из насадки.

Почему в колбасках появляется воздух

Воздушные карманы возникают, если:

• фарш неплотно загружен в цилиндр;
• насадка содержит воздух;
• подача часто останавливается;
• масса слишком холодная и твёрдая;
• оболочка идёт рывками;
• используется ложка вместо поршня;
• фарш недостаточно вязкий.

Небольшой заметный пузырь можно проколоть тонкой чистой или стерильной иглой.

Не делайте много отверстий по всей длине. Через них при готовке выйдет сок.

Как формировать звенья

После набивки оставьте свободный конец.

Отмеряйте участки по 12–15 см.

Первую колбаску скрутите от себя, следующую – к себе.

Чередование направлений уменьшает раскручивание.

Можно также перевязать звенья пищевой нитью.

Не делайте скрутки на предельно натянутой оболочке.

Если звено кажется слишком плотным, аккуратно распределите фарш до скручивания.

Нужно ли выдерживать колбаски после набивки

Охладите их 30–60 минут на решётке или подносе.

Это помогает:

• фаршу уплотниться;
• оболочке немного подсохнуть;
• звеньям сохранить форму;
• поверхности лучше подрумяниться;
• температуре выровняться;
• легче разделить звенья.

Не оставляйте сырые колбаски при комнатной температуре на несколько часов.

Для более сухой оболочки можно оставить их в холодильнике без плотного накрытия на несколько часов, защищая от контакта с готовой пищей.

Нужно ли прокалывать братвурст перед жаркой

Нет, если оболочка набита правильно и крупных пузырей нет.

Проколы во время жарки выпускают жир и сок.

В результате колбаска становится суше, а на гриле появляются вспышки пламени.

Прокалывайте только отдельный воздушный карман до приготовления.

Не протыкайте каждую колбаску вилкой.

Переворачивайте щипцами, а не острым инструментом.

Как приготовить на сковороде

Этот способ удобен для домашней кухни.

1. Разогрейте широкую сковороду на среднем или умеренно слабом огне.
2. Добавьте 80–100 мл воды.
3. Положите колбаски одним слоем.
4. Накройте крышкой.
5. Готовьте 8–10 минут, один раз перевернув.
6. Снимите крышку.
7. Дайте воде выпариться.
8. Добавьте чайную ложку масла при необходимости.
9. Подрумянивайте ещё 6–10 минут, часто поворачивая.
10. Проверьте 71°C в центре.

Вода помогает прогреть середину до того, как оболочка станет слишком тёмной.

Не кипятите колбаски бурно.

Можно ли сначала отварить

Можно использовать мягкое предварительное прогревание, но не бурное кипение.

Положите колбаски в воду температурой около 75–80°C и держите до частичного прогрева, затем подрумяньте на сковороде или гриле до 71°C внутри.

При активном кипении:

• оболочка может лопнуть;
• жир быстро вытопится;
• вкус уйдёт в воду;
• колбаска станет рыхлой;
• поверхность хуже подрумянится.

Не используйте пиво как обязательную «защитную» жидкость. Оно меняет вкус, но не заменяет контроль температуры.

Как приготовить на гриле

Разогрейте гриль до среднего жара.

Создайте две зоны:

• умеренно горячую прямую;
• более прохладную непрямую.

Порядок:

1. Положите колбаски на непрямую зону.
2. Закройте крышку.
3. Готовьте 10–15 минут, периодически поворачивая.
4. Перенесите на прямой жар.
5. Подрумянивайте 1–2 минуты с каждой стороны.
6. Проверьте внутреннюю температуру.
7. Снимите при 71°C.
8. Оставьте на 3–5 минут.

Не держите колбаски постоянно над сильным пламенем. Оболочка сгорит раньше готовности середины.

Как избежать вспышек на гриле

Вспышки возникают, когда вытопленный жир падает на огонь.

Чтобы уменьшить риск:

• не прокалывайте оболочку;
• используйте непрямую зону;
• не перегревайте гриль;
• держите крышку готовой;
• убирайте колбаски от пламени;
• не поливайте большим количеством масла;
• очищайте решётку и поддон;
• не оставляйте гриль без присмотра.

Если пламя поднялось, перенесите продукт на прохладную сторону.

Не тушите горящий жир водой.

Как запечь в духовке

Разогрейте духовку до 200°C.

Застелите противень пергаментом или используйте решётку над поддоном.

Разложите колбаски с промежутками.

Готовьте 20–25 минут.

Переверните через 10–12 минут.

Начинайте проверять температуру через 18 минут.

Толстым колбаскам может понадобиться больше времени.

Если поверхность бледная, включите верхний нагрев на последние 1–2 минуты, не отходя от духовки.

Не ориентируйтесь только на румянец.

Как приготовить в аэрогриле

Разогрейте аэрогриль до 180°C.

Положите братвурст одним слоем, оставляя промежутки.

Готовьте примерно 12–16 минут.

Переворачивайте каждые 4–5 минут.

Проверяйте температуру через 12 минут.

Если оболочка темнеет раньше готовности центра, снизьте температуру до 165–170°C и продолжайте.

Не переполняйте корзину.

Не прокалывайте колбаски перед приготовлением.

Вытопленный жир удаляйте из поддона после остывания прибора.

Как приготовить на электрическом гриле

Используйте среднюю температуру.

Если пластины прижимают колбаску сверху, не закрывайте устройство с сильным давлением.

Готовьте, периодически поворачивая, чтобы избежать двух плоских обугленных полос.

Время зависит от мощности, обычно 12–18 минут.

Обязательно измеряйте температуру в центре.

Контактный гриль может быстро подрумянить оболочку при холодной середине.

Как правильно измерить температуру

Используйте тонкий цифровой щуп.

Вводите его с торца колбаски вдоль центра либо сбоку в самую толстую часть.

Кончик должен находиться в середине фарша, а не возле оболочки.

Проверьте одну или две самые толстые колбаски.

После измерения вымойте щуп горячей водой с моющим средством.

Для свинины, говядины, телятины и баранины требуется не менее 71°C.

Для птицы – 74°C.

Цвет среза не является надёжной заменой термометру.

Почему нельзя ориентироваться только на сок

Совет «жарить до прозрачного сока» неточен.

На цвет жидкости влияют:

• жирность;
• специи;
• степень измельчения;
• состав мяса;
• температура поверхности;
• время отдыха;
• освещение.

Колбаска может выглядеть готовой снаружи и оставаться недостаточно прогретой в центре.

Термометр даёт прямое измерение.

Почему оболочка лопается

Слишком плотная набивка

Фаршу некуда расширяться.

Сильный огонь

Поверхность быстро сжимается.

Бурное кипение

Давление внутри растёт неравномерно.

Колбаски проколоты вилкой

Отверстие расширяется.

Оболочка пересохла

Она потеряла эластичность.

Оболочка повреждена при натягивании

Маленький надрыв увеличился при нагреве.

Набивайте умеренно, готовьте постепенно и используйте щипцы.

Почему фарш выходит сухим

Основные причины:

• слишком постное мясо;
• мало жира;
• недостаточно воды;
• фарш плохо вымешан;
• жир размазался при тёплом измельчении;
• колбаски проколоты;
• сильный огонь;
• температура внутри значительно выше 71°C;
• долгое хранение готового продукта без упаковки.

Не пытайтесь исправить постный фарш большим количеством масла после набивки.

Правильная сочность закладывается составом и холодной технологией.

Почему внутри появляются пустоты

Причины:

• воздух в насадке;
• фарш загружен рыхло;
• масса недостаточно липкая;
• оболочка набита неравномерно;
• жир вытопился из перегретого фарша;
• колбаску сильно прокололи;
• сырой продукт замораживали с воздухом внутри.

Перед набивкой уплотняйте фарш в цилиндре.

Видимые воздушные карманы прокалывайте до приготовления одной тонкой иглой.

Почему фарш крошится после жарки

Фарш недостаточно вымешан либо содержал мало соли.

Также возможны:

• тёплая переработка;
• слишком крупные сухие куски;
• недостаток воды;
• отсутствие жировой части;
• слишком быстрое приготовление;
• нарезка сразу после снятия с огня.

После достижения 71°C оставьте колбаски на 3–5 минут.

Не разрезайте каждую сразу на гриле.

Почему жир отделяется

Жировое отделение проявляется как пустоты и лужица внутри оболочки.

Причины:

• фарш нагрелся;
• жир измельчён слишком мелко и размазан;
• масса недостаточно связана;
• слишком высокая температура приготовления;
• колбаска долго лежала над прямым огнём;
• использовано чрезмерное количество мягкого жира.

Держите сырьё холодным и готовьте умеренно.

Почему братвурст слишком солёный

Главная причина – измерение соли ложкой.

Также влияют:

• солёная грудинка вместо свежей;
• готовая приправа с солью;
• подача с солёной капустой;
• горчица с высокой солёностью;
• уменьшение массы фарша без пересчёта;
• добавление соли после жарки пробной котлетки.

Используйте только свежую несолёную свинину и взвешивайте 18 г соли на 1 кг.

Почему специи почти не ощущаются

Специи могли быть старыми или плохо распределиться.

Решение:

• используйте свежий ароматный майоран;
• перемешайте сухие специи заранее;
• разотрите чеснок;
• добавляйте воду постепенно;
• хорошо вымесите фарш;
• приготовьте пробную котлетку;
• не увеличивайте жирность выше разумного уровня.

После приготовления аромат обычно становится мягче, поэтому пробная котлетка важнее запаха сырого фарша.

Почему чеснок горчит

Причины:

• использован старый проросший чеснок;
• зелёный росток не удалён;
• чеснок подгорел на поверхности;
• добавлено слишком много;
• фарш долго хранился с измельчённым чесноком;
• использован прогорклый сушёный чеснок.

Для 1 кг достаточно около 6 г свежего чеснока.

Не размещайте крупные куски непосредственно под оболочкой.

Можно ли приготовить без оболочки

Да.

Сформируйте продолговатые котлетки массой 80–100 г.

Охладите 30 минут.

Жарьте на сковороде или гриле до 71°C внутри.

Такой вариант проще, но технически это уже не классическое колбасное звено в оболочке.

Вкус фарша сохранится, а характерного щелчка оболочки не будет.

Можно ли использовать коллагеновую оболочку

Можно, если она съедобная и предназначена для жареных свежих колбасок.

Следуйте инструкции производителя.

Некоторые коллагеновые оболочки не замачивают, другие требуют особой подготовки.

Не переносите автоматически правила натуральной кишки на искусственную оболочку.

Калибр 28–32 мм остаётся удобным.

Нужно ли использовать нитритную соль

Для свежего братвурста, который хранится недолго и полностью готовится, нитритная соль не требуется.

Не добавляйте её ради розового цвета.

Нитритные смеси применяются в других технологиях, где важны точная концентрация, вид продукта, режим созревания и нормативные ограничения.

Самостоятельная замена обычной соли нитритной без расчёта опасна.

Основной рецепт использует 18 г обычной соли.

Можно ли коптить эти колбаски

Рецепт не рассчитан на холодное копчение или длительное хранение.

Горячее копчение возможно только как способ приготовления с контролем температуры внутри.

Колбаски всё равно должны достигнуть 71°C.

Холодное копчение сырого фарша требует отдельной технологии посола, санитарного контроля и времени.

Не используйте этот рецепт как инструкцию по сырокопчёной колбасе.

Можно ли сварить заранее и потом жарить

Можно предварительно прогреть колбаски в горячей, но не бурлящей воде, затем охладить и быстро подрумянить перед подачей.

Для домашней безопасности удобнее довести их при предварительном нагреве почти до готовности, а затем проверить 71°C после обжаривания.

Не оставляйте частично приготовленные колбаски при комнатной температуре.

Если процесс прерывается, лучше полностью приготовить продукт, быстро охладить и хранить в холодильнике.

Подача с зауэркраутом

Кислая капуста является одним из самых понятных гарниров.

На MasterEat есть отдельный рецепт зауэркраута в домашних условиях.

Перед подачей капусту можно прогреть с небольшим количеством лука и яблока.

Не делайте гарнир слишком солёным, если братвурст уже хорошо приправлен.

Подача с брецелем

Мягкий солоноватый брецель хорошо подходит к горячей колбаске и горчице.

Подавайте его отдельно, а не разрезайте заранее и не пропитывайте жиром.

Для бутерброда можно использовать небольшую булочку, горчицу и тёплую капусту.

Другие гарниры

Подойдут:

• картофельный салат;
• картофельное пюре;
• запечённый картофель;
• тушёная капуста;
• зелёный салат;
• жареный лук;
• горчица;
• хрен;
• свежий хлеб;
• маринованные огурцы.

Не обязательно подавать колбаски с пивом. Безалкогольные напитки и обычный семейный гарнир подходят не хуже.

Какую горчицу выбрать

Подходят:

• сладкая баварская;
• дижонская;
• зернистая;
• умеренно острая столовая;
• смесь горчицы и хрена.

Очень острая горчица может перекрыть майоран и мускатный орех.

Подавайте соус отдельно, чтобы каждый регулировал количество.

Не добавляйте горчицу в основной фарш без отдельной пробы.

Как приготовить заранее

За день

Можно:

• нарезать мясо;
• охладить оборудование;
• подготовить специи;
• промыть оболочку по инструкции;
• сформировать колбаски;
• хранить их в холодильнике.

Перед подачей

• достаньте нужное количество;
• сразу начинайте приготовление;
• не оставляйте на столе для длительного «согревания»;
• готовьте до 71°C;
• дайте отдохнуть;
• подавайте горячими.

Сырые колбаски из измельчённого мяса хранятся недолго.

Как хранить сырые колбаски

При температуре не выше 4°C свежие сырые колбаски рекомендуется использовать в течение 1–2 дней.

Храните:

• в закрытом контейнере;
• на нижней полке холодильника;
• отдельно от готовых продуктов;
• без контакта с овощами и хлебом;
• с учётом срока самого мяса;
• без длительного пребывания при комнатной температуре.

Если приготовить в ближайшие два дня не получится, заморозьте.

Как заморозить сырые колбаски

Разложите звенья на подносе, чтобы они не соприкасались.

Заморозьте до твёрдого состояния.

Переложите в плотный пакет или контейнер.

Удалите лишний воздух.

Подпишите дату и состав.

Для лучшего качества используйте в течение 1–2 месяцев.

Размораживайте в холодильнике.

Не оставляйте на столе и не используйте тёплую воду.

После размораживания готовьте без долгого хранения.

Как хранить готовый братвурст

Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.

Храните в закрытом контейнере 3–4 дня.

Для разогрева доводите остатки до 74°C.

Не храните готовые колбаски рядом с сырым фаршем без упаковки.

Если продукт имеет неприятный запах, липкую поверхность или признаки плесени, его выбрасывают.

Не пробуйте сомнительную колбаску для проверки безопасности.

Как разогреть без пересушивания

На сковороде

Добавьте 1–2 ложки воды, накройте и прогрейте на слабом огне, затем быстро подрумяньте.

В духовке

Накройте фольгой и грейте при 160°C, затем откройте на несколько минут.

В аэрогриле

Используйте 150–160°C и проверяйте каждые 2–3 минуты.

В микроволновой печи

Накройте и грейте короткими интервалами, переворачивая.

Повторно разогревайте только необходимое количество.

Частые вопросы

Какое мясо лучше для братвурста?

Свиная лопатка и умеренно жирная грудинка. Такая смесь даёт мясной вкус и сочность.

Сколько жира должно быть?

Около 20–25% общей массы. Слишком постный фарш получается сухим.

Почему мясо и оборудование охлаждают?

Холод не даёт жиру размазываться и помогает фаршу удерживать воду.

Какую решётку использовать?

6–8 мм для грубой текстуры или 4–5 мм для более однородной.

Нужно ли молоть два раза?

Нет. Для грубого братвурста достаточно одного прохода. Второй проход нужен только для более тонкой структуры.

Сколько соли на килограмм?

18 г обычной соли на 1 кг мяса и жира.

Нужна ли нитритная соль?

Нет. Это свежая колбаска для быстрой полной готовки, а не вяленый или копчёный продукт.

Какую оболочку взять?

Подготовленную пищевую свиную оболочку калибра 28–32 мм.

Нужно ли прокалывать колбаски?

Только отдельный заметный воздушный карман до готовки. Вилкой перед жаркой прокалывать не следует.

До какой температуры готовить?

Свинину, говядину, телятину и баранину – до 71°C. Вариант с птицей – до 74°C.

Почему нельзя ориентироваться на корочку?

Поверхность может подрумяниться при холодной или недостаточно прогретой середине.

Сколько жарить на сковороде?

Обычно около 15–20 минут с предварительным мягким прогревом в небольшом количестве воды. Точное время подтверждается термометром.

Сколько готовить в духовке?

Около 20–25 минут при 200°C, с переворачиванием и проверкой температуры.

Сколько готовить в аэрогриле?

Примерно 12–16 минут при 180°C, периодически переворачивая.

Можно ли приготовить без кишки?

Да. Сформируйте продолговатые котлетки и доведите до 71°C.

Сколько хранить сырые колбаски?

1–2 дня в холодильнике при температуре не выше 4°C.

Можно ли заморозить?

Да. Для лучшего качества используйте сырые замороженные колбаски в течение 1–2 месяцев.

Другие блюда немецкой кухни

К братвурсту можно приготовить брецель и зауэркраут. Для другого мясного блюда подойдёт домашний шницель. Остальные материалы собраны в разделе немецкой кухни.