Хороший бульон это основа всей домашней кухни. Надо, чтобы бульон всегда выходил одинаково, для чего необходимо соблюдать в точности назначенные пропорции. Без меры ничего не класть, варить и кипятить указанное время, вообще не отступать от выработанных правил. Лучший бульон варится из говядины; телячий хорош только разве для больных. В говяжий бульон добавлять телятину не следует, разве только косточку, потому что телятина его обесцветит и обезвкусит. Самая лучшая часть для бульона — это говяжий задок, его части: тонкий край, передняя лопатка, грудинка, но из частей задка получается бульон более питательный. К мясу всегода хорошо добавить мозговых костей.
Предлагаю две пропорции: одну на 4-5 человек, другую на 8-10 человек. Первая пропорция может служить и на двоих. В таком случае может остаться бульон и иметь его в запас не лишнее, так как он всегда нужен при заправке соусов и прочее.
На 4-5 персон достаточно 3-4кг говядины с костью. На это воды на 10 стаканов, соли одну столовую ложку верхом, кореньев: одну репку, одну морковь, 1 луковицу — всё средней величины. Можно класть и других кореньев, но только в умеренных количествах, иначе бульон будет чересчур душистый. Это самые употребляемые коренья, но очень хороши коренья: лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак. Коренья прибавляют для вкуса, но надо их вынимать, как только они сварятся, ато они начнут отнимать вкус, впитывая в себя лучшую часть бульона. Летом коренья нужнее и варятся скорее, зимой дольше и потому нужно ориентироваться на время года. Самое лучшее — почаще посматривать и пробовать.
На 8-10 человек от 5-6кг говядины с костью; 27 стаканов воды и 2 ложки соли; кореньев в 2 раза больше чем в первой пропорции.
Говядину надо снять с костей, связать её, чтобы не распадалась, а кости разрубить. Можно и не снимать говядину с костей, как это все и делают, но я предпочитаю вышесказанный способ, потому что таким образом кости вывариваются лучше.
Промойте говядину в холодной воде, положите в кастрюлю сначала кости, потом мясо, налейте воду и положите соль, поставьте на огонь. Как только начнёт кипеть, освежите бульон, то есть налейте холодной воды (для малой пропорции — 3/4 стакана, для большой полтора стакана). Дать кипеть таким образом три раза и всякий раз снимать пену и подливать воду. После этого бульон будет совершенно чист. Старательно оботрите края кастрюли и положите коренья, что сразу остановит кипение. Тогда дайте опять закипеть и как только закипит, отодвиньте кастрюлю на край плиты, чтобы только третья часть её стояла на огне и доваривайте на лёгком огне, прикрыть крышкой, но не плотно, оставив отверстие. Если закроете плотно, то испортите бульон: он будет пахнуть прелостью. Пока бульон варится на медленном огне, необходимо очистить его от жира для того, чтобы он имел вид и вкус и чтобы не вредил здоровью. Очистить — значит снять ложкой весь жир, находящийся на поверхности и при этом нужно стараться как можно меньше захватывать бульона. Жир, который снимается, надо складывать в отдельную каменную посуду, собирать его для фритюра и просто застуженный он очень хорошо для того, чтобы в нём жарить говядину, филе. Говядину из бульона надо вынимать, как только она сварится. Дольше её держать не надо, хотя многие думают, что если выварить всю говядину, то бульон будет вкуснее… напротив, передержав говядину можно только его испортить. Надо чтобы говядина варилась в меру. Готовность её можно узнать, воткнув толстую иглу. Если она идёт в говядину беспрепятственно, то последняя готова, да и бульон тоже. Вынув говядину, ополосните её холодной водой и нарезав на куски положите в миску. Бульон попробуйте, и если соли мало, то добавьте, но не пересаливайте, потому что если бульон останется и придётся вам его разогревать, то при разогревании соль растворится ещё больше и его нельзя будет есть, в особенности же пересоленный бульон не будет годиться, если его надо будет употребить на соус.
Процедите бульон через цедилку, а ещё лучше через частую холстину или салфетку, прямо в миску, на положенную туда говядину и подавайте.
