Picanha – это один из самых любимых кусков мяса в Бразилии. Он берётся с верхней части тазобедренной части говядины (т.н. rump cap или top sirloin cap), с характерной жировой шапкой.
Основу вкуса создают говядина, чёрный перец, соль. Отмерьте продукты заранее и соблюдайте порядок действий, чтобы сохранить характерную текстуру блюда.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 30 минут |
| Общее время | 55 минут |
| Выход | 4 порции |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | Гриль |
| Калорийность | около 472 ккал на порцию |
Калорийность рассчитана по массе всех перечисленных продуктов на одну порцию. Учтены 100% ингредиентов; фактическое значение зависит от жирности конкретных продуктов и съедобного выхода.
🧺 Ингредиенты
- Говядина – кусок пиканьи (700 г) с жировой корочкой
- Соль крупная, морская – 1,5 ч. л.
- Чёрный перец – 5 г
- Оливковое масло – 1 ст. л. (если готовите на сковороде)
Отмерьте продукты заранее и сохраняйте указанную последовательность добавления.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Разрежьте пиканью на 3–4 толстых стейка поперёк волокон , толщиной 2–3 см.
- Сформируйте каждый кусок в полумесяц, жировой стороной наружу, и проткните шпажкой или шампуром.
- Посыпьте крупной солью (не втирайте!) и жарьте на раскалённом гриле по 4–6 минут с каждой стороны – до корочки.
- Затем немного посолите с другой стороны.
- Дайте мясу отдохнуть 5–10 минут перед нарезкой.
- Стейк разрежьте и при желании слегка смажьте оливковым маслом.
- Жарьте на раскалённой сковороде жировой стороной вниз , чтобы вытопить жир, затем переверните и доведите до желаемой степени прожарки (Medium Rare – около 3 минут с каждой стороны).
- Отдохнуть 5 минут, затем нарезать поперёк волокон.
✅ Как проверить готовность
Мясо легко прокалывается и достигло безопасной температуры для выбранного отруба. При тушении оно мягкое, а соус заметно загустел и не расслаивается.
Как сохранить правильную текстуру
Отмерьте продукты заранее и сохраняйте указанную последовательность добавления.
⚠️ Частые ошибки
- Не переполняйте сковороду: при резком падении температуры продукты начнут тушиться вместо обжаривания.
- Готовьте над устойчивым жаром без открытого пламени и регулярно меняйте положение продукта.
- Не определяйте готовность мяса или рыбы только по цвету поверхности: проверяйте центр самого толстого куска.
- Не заменяйте сразу несколько основных продуктов: это меняет влажность, время и итоговую текстуру блюда.
Подача и хранение
Подавайте блюдо после короткого отдыха, сохраняя характерную для него температуру и консистенцию.
Готовое блюдо не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов. Быстро охладите, закройте и храните в холодильнике до 3 суток.
❓ Частые вопросы
Как понять, что пиканья в домашних условиях готово?
Мясо легко прокалывается и достигло безопасной температуры для выбранного отруба. При тушении оно мягкое, а соус заметно загустел и не расслаивается.
Можно ли приготовить блюдо заранее?
Основные продукты можно отмерить и подготовить заранее. Финальный нагрев лучше выполнить ближе к подаче, а полностью готовое блюдо хранить только в холодильнике.
Можно ли менять основные продукты?
Можно, но после замены меняются калорийность, время и итоговая текстура. Для первого приготовления используйте указанный состав, а крупные замены пересчитывайте отдельно.
Как хранить остатки?
Готовое блюдо не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов. Быстро охладите, закройте и храните в холодильнике до 3 суток.
