Кислые щи по-поморски – одно из базовых блюд кухни Русского Севера, сформированной суровым климатом и долгими зимами. Для поморов щи были не просто первым блюдом, а основой питания, которую готовили большими объёмами и ели несколько дней подряд. Квашеная капуста позволяла сохранять овощи всю зиму, а наваристый бульон обеспечивал силы для тяжёлой физической работы.
Поморские щи отличаются выраженной кислинкой и густотой. Здесь не стремятся к прозрачному бульону: ценится насыщенность и плотность. В отличие от южных вариантов, в щи не добавляют томаты и не используют яркие специи. Вкус строится исключительно на квашеной капусте, мясе и правильном длительном томлении. Часто щи «доходили» в печи, становясь на следующий день ещё вкуснее.
Мясо используют простое и доступное – говядину или свинину на кости. Иногда варят и постный вариант, но классические поморские кислые щи всё же мясные. Картофель добавляют умеренно или не кладут вовсе – исторически он появился позже и не считался обязательным ингредиентом.
Ингредиенты (на 5–6 порций)
-
Говядина или свинина на кости – 800–900 г
-
Квашеная капуста – 700–800 г
-
Картофель – 2–3 шт. (по желанию)
-
Лук – 1–2 шт.
-
Морковь – 1 шт.
-
Вода – 2,5–3 л
-
Растительное масло – 2 ст. л.
-
Соль – по вкусу
-
Чёрный перец – по вкусу
-
Лавровый лист – 1 шт.
Приготовление
-
Бульон.
Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения.
Снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа до мягкости мяса. -
Капуста.
Если капуста слишком кислая, слегка промойте её холодной водой.
Потушите капусту отдельно с небольшим количеством бульона 30–40 минут – это смягчит вкус и сделает щи глубже. -
Овощи.
Лук мелко нарежьте, морковь натрите или нарежьте соломкой.
Обжарьте их на растительном масле до мягкости, без сильного зажаривания. -
Сборка щей.
В бульон добавьте нарезанный картофель (если используете) и варите 10 минут.
Затем добавьте капусту и овощи.
Посолите, поперчите, положите лавровый лист. -
Томление.
Варите щи ещё 25–30 минут на слабом огне.
Снимите с плиты и дайте настояться под крышкой минимум 15 минут.
Подача
Кислые щи по-поморски подают горячими, со сметаной и ржаным хлебом.
На следующий день они становятся ещё вкуснее – это характерная черта блюда.
Это строгая, северная кухня: простая, кислая, густая и очень сытная.
