Кислинку этим щам даёт квашеная капуста, которую заранее томят с небольшим количеством мясного бульона. Благодаря отдельной подготовке капуста становится мягкой, а бульон сохраняет насыщенный вкус без томатной заправки.
Из указанного количества получается 6 полноценных порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 2 часа 5 минут |
| Общее время | 2 часа 30 минут |
| Выход | 6 порций |
| Порции | 6 |
| Настаивание | 20 минут |
🧺 Ингредиенты
- 900 г говядины на кости
- 2700 мл воды
- 750 г квашеной капусты
- 400 г картофеля
- 200 г репчатого лука
- 150 г моркови
- 30 мл растительного масла
- 1 лавровый лист
- 12 г соли
- 1 г молотого чёрного перца
Перед приготовлением попробуйте капусту. Очень кислую капусту быстро промойте холодной водой и хорошо отожмите, но не вымачивайте надолго.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Залейте говядину 2700 мл холодной воды, медленно доведите до кипения и тщательно снимите пену.
- Варите мясо под неплотно закрытой крышкой 75 минут на слабом огне, не допуская бурного кипения.
- Переложите квашеную капусту в отдельную кастрюлю, добавьте 250 мл готового бульона и тушите под крышкой 35 минут.
- Нарежьте лук и морковь, обжаривайте на растительном масле 6–7 минут до мягкости без сильного подрумянивания.
- Выньте мясо из бульона, отделите от кости, нарежьте кусочками, а в кастрюлю положите картофель и варите 10 минут.
- Добавьте тушёную капусту, овощную заправку, мясо, лавровый лист, соль и чёрный перец.
- Варите щи при едва заметном кипении ещё 25 минут, пока картофель и капуста не станут мягкими.
- Удалите лавровый лист, снимите кастрюлю с огня и оставьте щи под крышкой на 20 минут перед подачей.
✅ Как проверить готовность
Мясо легко разделяется вилкой, картофель полностью мягкий, а капуста сохраняет лёгкую текстуру, но уже не хрустит. Бульон получается насыщенным и заметно кислым.
⚠️ Частые ошибки
- Не кипятите мясной бульон слишком сильно.
- Не кладите холодную капусту прямо в готовый бульон без томления.
- Не солите щи до добавления квашеной капусты.
- Не пропускайте настаивание под крышкой.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте щи горячими со сметаной и ржаным хлебом. Остудите остатки в течение двух часов и храните в холодильнике до 48 часов, разогревая только нужное количество.
Что приготовить ещё
К щам можно подать поморские шаньги с картофелем. Другие северные блюда собраны в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Нужно ли промывать квашеную капусту?
Промывайте её только при чрезмерной кислоте. Умеренно кислую капусту достаточно отжать и нарезать длинные волокна.
Можно ли приготовить щи без картофеля?
Можно. Уберите картофель и оставьте остальные пропорции без изменений, тогда щи будут ещё ближе к старому северному варианту.
Почему капуста осталась жёсткой?
Ей не хватило отдельного томления. Готовьте капусту с бульоном не меньше 35 минут до соединения с остальными продуктами.
Станут ли щи вкуснее на следующий день?
Да. После охлаждения вкус капусты и мясного бульона становится более цельным, поэтому щи удобно готовить заранее.