Поморская уха из трески – одно из ключевых блюд кухни Русского Севера, напрямую связанное с Белым морем и морским промыслом. Для поморов треска была не деликатесом, а основным продуктом питания, поэтому уху из неё варили просто, часто и без излишеств. Это блюдо должно было быть наваристым, горячим и согревающим – особенно в суровом северном климате.
Главная особенность поморской ухи – чистый морской вкус. Здесь не используют зажарку, сложные специи и овощные смеси. Всё подчинено рыбе. Бульон варят из трески с костями и головой, чтобы он получился крепким, а филе добавляют ближе к концу варки. В отличие от речных ух, поморская уха получается более плотной и насыщенной, но при этом остаётся прозрачной.
Картофель в классическом варианте добавляют умеренно или не кладут вовсе – исторически он появился позже. Лук используют чаще целиком, чтобы он отдал аромат, но не доминировал. Из приправ допустимы только соль, чёрный перец и лавровый лист. Иногда в готовую уху добавляют кусочек сливочного масла – это придаёт мягкость и округляет вкус.
Ингредиенты (на 5–6 порций)
-
Треска (с головой и костями) – 1–1,2 кг
-
Вода – 2,5–3 л
-
Картофель – 2–3 шт. (по желанию)
-
Лук репчатый – 1–2 шт.
-
Соль – по вкусу
-
Чёрный перец горошком – 6–8 шт.
-
Лавровый лист – 1 шт.
-
Сливочное масло – 20–30 г
-
Укроп – по желанию
Приготовление
-
Подготовка рыбы.
Треску тщательно промойте.
Отделите филе, а голову, хребет и кости оставьте для бульона. -
Бульон.
Залейте кости и голову холодной водой.
Доведите до кипения, аккуратно снимите пену.
Варите на слабом огне 25–30 минут. -
Процеживание.
Бульон процедите, удалите кости и специи.
Это обязательный шаг для чистого вкуса и прозрачности. -
Овощи.
Верните бульон на огонь.
Добавьте картофель крупными кусками (если используете) и целую луковицу.
Варите 10–12 минут. -
Филе трески.
Нарежьте филе крупными кусками.
Добавьте в уху, положите соль, перец и лавровый лист.
Варите ещё 7–10 минут, не допуская бурного кипения. -
Завершение.
Снимите уху с огня, добавьте сливочное масло и дайте настояться под крышкой 10 минут.
Подача
Поморскую уху из трески подают горячей, без излишних добавок.
Иногда рядом ставят ржаной хлеб или сухари.
Это строгая, северная кухня – простая, честная и глубоко региональная.
