Поморская уха из трески в домашних условиях (Архангельская область)

Поморская уха из трески — одно из ключевых блюд кухни Русского Севера, напрямую связанное с Белым морем и морским промыслом. Для поморов треска была не деликатесом, а основным продуктом питания, поэтому уху из неё варили просто, часто и без излишеств. Это блюдо должно было быть наваристым, горячим и согревающим — особенно в суровом северном климате.

Главная особенность поморской ухи — чистый морской вкус. Здесь не используют зажарку, сложные специи и овощные смеси. Всё подчинено рыбе. Бульон варят из трески с костями и головой, чтобы он получился крепким, а филе добавляют ближе к концу варки. В отличие от речных ух, поморская уха получается более плотной и насыщенной, но при этом остаётся прозрачной.

Картофель в классическом варианте добавляют умеренно или не кладут вовсе — исторически он появился позже. Лук используют чаще целиком, чтобы он отдал аромат, но не доминировал. Из приправ допустимы только соль, чёрный перец и лавровый лист. Иногда в готовую уху добавляют кусочек сливочного масла — это придаёт мягкость и округляет вкус.

Ингредиенты (на 5–6 порций)

  • Треска (с головой и костями) — 1–1,2 кг

  • Вода — 2,5–3 л

  • Картофель — 2–3 шт. (по желанию)

  • Лук репчатый — 1–2 шт.

  • Соль — по вкусу

  • Чёрный перец горошком — 6–8 шт.

  • Лавровый лист — 1 шт.

  • Сливочное масло — 20–30 г

  • Укроп — по желанию

Приготовление

  1. Подготовка рыбы.
    Треску тщательно промойте.
    Отделите филе, а голову, хребет и кости оставьте для бульона.

  2. Бульон.
    Залейте кости и голову холодной водой.
    Доведите до кипения, аккуратно снимите пену.
    Варите на слабом огне 25–30 минут.

  3. Процеживание.
    Бульон процедите, удалите кости и специи.
    Это обязательный шаг для чистого вкуса и прозрачности.

  4. Овощи.
    Верните бульон на огонь.
    Добавьте картофель крупными кусками (если используете) и целую луковицу.
    Варите 10–12 минут.

  5. Филе трески.
    Нарежьте филе крупными кусками.
    Добавьте в уху, положите соль, перец и лавровый лист.
    Варите ещё 7–10 минут, не допуская бурного кипения.

  6. Завершение.
    Снимите уху с огня, добавьте сливочное масло и дайте настояться под крышкой 10 минут.

Подача

Поморскую уху из трески подают горячей, без излишних добавок.
Иногда рядом ставят ржаной хлеб или сухари.
Это строгая, северная кухня — простая, честная и глубоко региональная.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ