Мурманская уха из трески и палтуса — характерное блюдо кухни Крайнего Севера, сформированной Баренцевым морем и морским промыслом. В отличие от речных ух, мурманская версия строится на морской рыбе с плотным, жирным мясом, поэтому суп получается особенно наваристым, но при этом чистым и прозрачным. Это не праздничное блюдо, а строгая, рабочая еда, которую варили рыбаки и жители прибрежных посёлков.
Треска в ухе даёт насыщенный бульон и характерный морской вкус, а палтус добавляет мягкость и жирность. Их сочетание считается удачным именно для северной кухни: вкус получается глубоким, но не тяжёлым. В классическом варианте не используют зажарку, томаты и сложные специи — всё подчинено рыбе. Овощи кладут минимально, чтобы они не перебивали основной вкус.
Картофель в мурманской ухе допустим, но в небольшом количестве. Лук часто кладут целиком или крупно нарезанным. Важный момент — умеренный огонь: уха не должна бурно кипеть, иначе рыба потеряет текстуру, а бульон станет мутным.
Ингредиенты (на 5–6 порций)
-
Треска (с костью) — 700–800 г
-
Филе палтуса — 400–500 г
-
Вода — 2,5–3 л
-
Картофель — 2–3 шт.
-
Лук репчатый — 1–2 шт.
-
Соль — по вкусу
-
Чёрный перец горошком — 6–8 шт.
-
Лавровый лист — 1 шт.
-
Сливочное масло — 20–30 г
-
Укроп — по желанию
Приготовление
-
Подготовка рыбы.
Треску промойте, отделите филе.
Голову, кости и хребет оставьте для бульона.
Филе трески и палтуса нарежьте крупными кусками. -
Бульон.
Залейте кости трески холодной водой и доведите до кипения.
Снимите пену и варите на слабом огне 25–30 минут.
Добавьте перец горошком и лавровый лист. -
Процеживание.
Готовый бульон процедите, кости удалите.
Верните бульон в кастрюлю. -
Овощи.
Картофель нарежьте крупными кубиками.
Лук нарежьте крупно или положите целиком.
Варите овощи в бульоне 10–12 минут. -
Рыба.
Добавьте филе трески и палтуса.
Посолите и варите ещё 7–10 минут на слабом огне, не кипятя. -
Завершение.
Снимите уху с огня, добавьте сливочное масло.
Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
Подача
Мурманскую уху подают горячей, без сложных добавок.
Иногда посыпают свежим укропом и подают с ржаным хлебом.
Это строгая северная кухня — прозрачная, рыбная и по-настоящему согревающая.
