Якутская лапша: суп из говядины с домашней лапшой

Якутская лапша в этом рецепте – наваристый суп на говяжьем бульоне с тонкой лапшой домашнего приготовления. Для основы используют мясо на кости, лук и минимум специй. Бульон варят при слабом кипении, а лапшу добавляют только после полной готовности говядины.

Для шести порций потребуется около 900 г мяса и 2,7 л воды. Бульон готовится 1,5–2 часа, а свежей лапше достаточно 4–6 минут.

В Якутии существует не один строго закреплённый вариант мясного супа. В домашних версиях встречаются картофель, мучная подболтка, клёцки или лапша. На этой странице представлен простой вариант с говядиной и домашней лапшой, близкий к уже опубликованному рецепту MasterEat. Его не следует считать единственным каноническим составом всей якутской кухни.

Краткая памятка

Суп получается достаточно густым и сытным. Для более лёгкого варианта количество свежей лапши можно уменьшить примерно на четверть.

Ингредиенты

Для бульона

• 900 г говядины на кости, лучше грудинки или рёбер
• 2700 мл холодной воды
• 150 г репчатого лука
• 10 г соли или по вкусу
• 6 горошин чёрного перца по желанию
• 1 лавровый лист по желанию

Для домашней лапши

• 200 г пшеничной муки и немного для раскатывания
• 1 куриное яйцо
• 50 мл воды
• 2 г соли

Количество воды для теста может немного меняться из-за размера яйца и свойств муки. Добавляйте её постепенно: тесто должно получиться плотным, но не рассыпаться.

Какую говядину выбрать

Грудинка

Грудинка даёт насыщенный бульон и после длительной варки становится мягкой. Выбирайте кусок с умеренным количеством жира и мяса, а не только с костями.

Рёбра

Говяжьи рёбра также подходят для бульона. Мясо возле кости получается ароматным, но после варки его нужно аккуратно отделить и проверить на мелкие костные осколки.

Лопатка на кости

Лопатка содержит соединительную ткань и требует спокойной длительной варки. Она подходит, если нужен более мясной суп с крупными порциями говядины.

Постная мякоть без кости

Использовать можно, но бульон получится менее насыщенным. Для вкуса к мякоти полезно добавить отдельно купленную суповую кость или небольшой кусок грудинки.

Не нужно брать дорогую вырезку. Она предназначена для быстрого приготовления и не даёт такого насыщенного бульона, как мясо на кости.

Как приготовить прозрачный говяжий бульон

1. Подготовьте мясо

Не промывайте сырую говядину под сильной струёй. Брызги могут загрязнить раковину и рабочую поверхность. Достаньте мясо из упаковки и промокните бумажными полотенцами.

Осмотрите кости. Если после рубки остались мелкие осколки, удалите их чистым пинцетом или салфеткой.

Положите говядину в кастрюлю объёмом не менее 4 л.

2. Залейте холодной водой

Добавьте 2,7 л холодной воды. Медленно нагревайте без крышки.

При постепенном нагреве белковая пена поднимается на поверхность крупными хлопьями, которые легко снять. Если сразу залить мясо кипятком, часть мелких частиц останется в бульоне.

3. Снимите пену

Когда вода приблизится к кипению, снимите серую пену шумовкой. Не перемешивайте кастрюлю до завершения этого этапа.

После удаления пены уменьшите огонь. Поверхность должна лишь слегка двигаться, без активного бурления.

4. Добавьте лук и перец

Очистите луковицу и положите целиком. При желании добавьте шесть горошин чёрного перца.

Лук можно разрезать пополам, если кастрюля небольшая. Обжаривать его не требуется: в основном варианте суп остаётся без зажарки.

5. Варите до мягкости

Готовьте говядину 90–120 минут под неплотно прикрытой крышкой. Время зависит от части туши и возраста мяса.

Бульон не должен сильно кипеть. При бурном нагреве жир и белковые частицы смешиваются с водой, а жидкость становится мутной.

Мясо готово, когда легко прокалывается вилкой и начинает отделяться от кости. Для супа важна не только минимальная безопасная температура, но и достаточное время для размягчения грудинки или рёбер.

Как приготовить тесто для домашней лапши

1. Смешайте жидкие ингредиенты

Разбейте яйцо в миску, добавьте 50 мл воды и 2 г соли. Перемешайте вилкой до однородности.

Вода должна быть прохладной или комнатной температуры. Горячая жидкость частично заваривает муку и меняет структуру теста.

2. Добавьте муку

Всыпьте сначала около 180 г муки и начните смешивать. Оставшиеся 20 г добавляйте небольшими порциями.

Когда масса соберётся в плотный ком, переложите её на стол.

3. Вымесите тесто

Вымешивайте 8–10 минут. Плотное тесто требует усилий, но постепенно становится более гладким и эластичным.

Если масса рассыпается и не соединяется, смочите руки водой и продолжите вымешивание. Не вливайте сразу несколько ложек жидкости.

Если тесто заметно липнет, подсыпьте немного муки. Слишком мягкий ком трудно нарезать тонкой лапшой.

4. Дайте отдохнуть

Накройте тесто миской, пищевой плёнкой или слегка влажным полотенцем. Оставьте на 30 минут.

Отдых позволяет муке равномерно впитать воду. После него плотное тесто легче раскатывается и меньше стягивается обратно.

Как раскатать и нарезать лапшу

1. Разделите тесто

Разрежьте ком на две части. Одну оставьте под плёнкой, чтобы поверхность не высохла раньше времени.

Маленькие порции легче раскатать до одинаковой толщины.

2. Раскатайте тонкий пласт

Присыпьте стол мукой. Раскатывайте тесто от центра к краям, периодически переворачивая.

Целевая толщина – около 1 мм. Через пласт не обязательно должен просвечивать стол, но он не должен оставаться толстым, как тесто для пирога.

Если тесто пружинит и сжимается, оставьте его ещё на 10 минут под полотенцем.

3. Слегка подсушите

Переложите пласт на присыпанную поверхность и оставьте на 10 минут.

Тесто должно стать менее липким, но сохранить гибкость. Полностью высушенный пласт ломается при складывании.

4. Нарежьте полосами

Разрежьте пласт на широкие полосы длиной около 15–20 см. Слегка присыпьте мукой и сложите по две или три полосы друг на друга без сильного прижатия.

Нарежьте лапшу шириной 3–5 мм. Тонкие полоски готовятся быстрее, широкие дают более плотную текстуру.

5. Разберите лапшу

Сразу разберите нарезанные полоски руками и разложите рыхлым слоем. Если оставить их плотной стопкой, они могут склеиться.

Перед закладкой в суп стряхните лишнюю муку. Большое количество муки делает бульон мутным и слишком густым.

Как завершить суп

1. Достаньте мясо

Переложите готовую говядину в миску. Луковицу удалите.

Отделите мясо от костей, уберите плотные плёнки и крупные куски жира. Нарежьте или разберите говядину на порционные кусочки.

Не возвращайте кости в готовый суп.

2. Процедите бульон

Перелейте бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Для особенно прозрачного результата застелите сито одним слоем марли.

Не выжимайте лук и разваренные части. При надавливании мелкие частицы проходят через сито.

3. Посолите

Верните кастрюлю на огонь. Добавьте соль и попробуйте бульон.

Солить удобнее после варки мяса: часть воды испаряется, поэтому в начале легко сделать суп слишком солёным.

При желании положите один лавровый лист. Его нужно удалить перед настаиванием.

4. Добавьте лапшу

Доведите бульон до слабого кипения. Стряхните с лапши муку и опускайте её небольшими порциями, сразу осторожно перемешивая.

Не высыпайте всю лапшу плотным комком. Температура резко снизится, а полоски слипнутся.

5. Варите 4–6 минут

Тонкой свежей лапше обычно достаточно 4–6 минут. Точное время зависит от толщины.

Попробуйте одну полоску. Она должна быть мягкой, но не распадаться и не иметь сырого мучного центра.

6. Верните говядину

Добавьте мясо и прогрейте ещё 2 минуты. Активно кипятить уже готовую говядину не нужно.

Удалите лавровый лист, выключите огонь и накройте кастрюлю.

7. Дайте настояться

Оставьте суп на 10 минут. Лапша впитает часть бульона, а вкус станет более цельным.

Не держите суп под крышкой 30–40 минут до подачи: свежая лапша продолжает набухать и может стать слишком мягкой.

Какая лапша подходит для супа

Тонкая домашняя

Полоски шириной 3–5 мм соответствуют основному рецепту. Они быстро готовятся и не делают суп чрезмерно тяжёлым.

Широкая домашняя

Лапшу шириной 7–10 мм тоже можно использовать. Варите её примерно 6–8 минут и проверяйте готовность на вкус.

Сухая магазинная

При отсутствии времени подойдёт 180–200 г сухой яичной лапши. Ориентируйтесь на инструкцию производителя.

Сухая лапша впитывает больше бульона, чем свежая, поэтому при необходимости добавьте 200–300 мл горячей воды или заранее сваренного несолёного бульона.

Вермишель

Тонкая вермишель готовится быстро, но меняет характер блюда. Она допустима как упрощение, однако не заменяет текстуру домашней лапши.

Нужно ли добавлять картофель

В местных домашних описаниях якутского мясного супа встречаются варианты с картофелем и лапшой. В текущем рецепте MasterEat картофеля не было, поэтому основной вариант сохранён без него.

Для версии с картофелем:

1. Возьмите 300 г картофеля.
2. Нарежьте кубиками размером около 2 см.
3. Добавьте в процеженный бульон.
4. Варите 10–12 минут почти до готовности.
5. Только после этого положите лапшу.
6. Уменьшите количество свежей лапши примерно на треть.

Если использовать полное количество и картофеля, и лапши, суп станет очень густым после настаивания.

Вариант с мучной подболткой

Некоторые домашние варианты мясного супа слегка загущают мукой.

Для умеренного загущения:

• размешайте 15 г муки в 80 мл холодной воды;
• процедите смесь, чтобы убрать комки;
• влейте тонкой струёй за 5 минут до лапши;
• постоянно перемешивайте бульон;
• доведите до слабого кипения.

Подболтка делает суп менее прозрачным. Не используйте её одновременно с большим количеством муки на лапше.

Почему бульон получается мутным

Сильное кипение

При бурном нагреве жир и белковые частицы дробятся и распределяются по жидкости. Поддерживайте редкие пузырьки.

Пена осталась в кастрюле

Снимайте её до добавления лука и специй. Позже она распадается на мелкие части.

Много муки на лапше

Стряхивайте муку после нарезки. Для особенно чистого бульона лапшу можно отварить отдельно.

Лапшу добавили одним комком

Слипшиеся полоски приходится активно разделять ложкой, что дополнительно мутит бульон.

Кости не удалены

После готовности мясо нужно снять, а бульон процедить. Мелкие костные частицы не должны оставаться в тарелке.

Как сохранить бульон прозрачным при большом количестве лапши

Если суп готовится на два дня, разумнее отварить лапшу отдельно.

1. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды.
2. Опустите свежую лапшу.
3. Варите 3–5 минут.
4. Откиньте на дуршлаг.
5. Разложите по тарелкам.
6. Залейте горячим бульоном и добавьте мясо.

При таком способе лапша не продолжает впитывать весь бульон во время хранения. Суп остаётся менее густым, но вкус лапши будет немного слабее, чем при варке непосредственно в бульоне.

Почему лапша слипается

Мягкое тесто

Липкое тесто плохо нарезается и склеивается ещё на столе. Замешивайте его плотным.

Пласт не подсушен

Десять минут подсушивания делают поверхность менее липкой.

Полосы сильно прижаты

Складывайте тесто свободно и используйте немного муки.

Лапша долго лежала кучей

Сразу разберите нарезанные полоски и разложите тонким слоем.

Бульон почти не кипел

После добавления лапши жидкость должна снова выйти на слабое кипение. В холодном бульоне полоски оседают и склеиваются.

Почему лапша разваривается

Основные причины:

• пласт раскатан слишком тонко;
• лапша варилась дольше 6–8 минут;
• суп долго стоял горячим под крышкой;
• блюдо неоднократно разогревали;
• тесто было очень мягким;
• использована мука с низким содержанием белка.

Готовьте свежую лапшу ближе к подаче. Для хранения лучше держать её отдельно от бульона.

Как сделать суп более наваристым

Для насыщенного вкуса:

• используйте мясо на кости;
• возьмите грудинку или рёбра;
• не сокращайте варку до 30–40 минут;
• не доливайте много воды в конце;
• варите при слабом кипении;
• оставьте умеренное количество мягкого жира в бульоне;
• дайте супу настояться 10 минут.

Не требуется добавлять бульонные кубики. Они усиливают солёность и скрывают естественный вкус говядины.

Как сделать суп менее жирным

Готовый бульон можно немного остудить и снять жир с поверхности ложкой.

Другой способ – сварить мясо заранее, охладить бульон в холодильнике и удалить затвердевший жир. Затем довести бульон до кипения и приготовить лапшу.

Не удаляйте весь жир, если хотите сохранить характер наваристого мясного супа. Достаточно убрать явный избыток.

Региональные формулировки без преувеличений

Якутская кухня включает блюда из говядины, конины, рыбы, субпродуктов, муки и молочных продуктов. Отваривание является одним из важных способов приготовления.

При этом конкретный домашний суп может отличаться:

• видом мяса;
• наличием картофеля;
• лапшой или клёцками;
• мучным загущением;
• количеством жира;
• использованием субпродуктов;
• способом подачи.

Поэтому корректнее называть рецепт домашним супом из говядины с лапшой по-якутски, а не единственным древним или неизменным национальным рецептом.

Как подавать суп

Разложите по тарелкам кусочки говядины и лапшу, затем налейте горячий бульон.

Основной вариант подают без зажарки, томатов, сметаны и большого количества зелени. При желании можно отдельно поставить на стол:

• чёрный перец;
• пресные лепёшки;
• хлеб;
• дополнительную соль;
• горчицу для мяса.

Зелень не запрещена, но она меняет сдержанный вкус основного варианта. Если добавляете укроп или зелёный лук, кладите непосредственно в тарелку.

Хранение и разогрев

Уберите суп в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Храните в закрытой посуде до 3–4 дней.

Свежая лапша продолжает впитывать бульон даже в холодильнике. На следующий день суп станет гуще.

Для разогрева:

1. Перелейте нужное количество в небольшую кастрюлю.
2. При необходимости добавьте немного воды или бульона.
3. Нагревайте на умеренном огне.
4. Доведите до 74°C.
5. Не кипятите долго после прогрева.

Для лучшей текстуры храните бульон, мясо и отдельно отваренную лапшу в разных контейнерах.

Замораживать суп вместе с лапшой нежелательно. После размораживания тесто становится слишком мягким. Бульон с мясом можно заморозить отдельно.

Частые вопросы

Можно ли приготовить на конине?

Конина используется в якутской кухне, но время приготовления зависит от конкретного куска и возраста животного. Для первой попытки удобнее говядина на кости. Замена потребует отдельной проверки технологии.

Нужна ли морковь?

В основном рецепте моркови нет. Она добавляет сладость и меняет цвет бульона. Использовать её можно как домашнюю вариацию.

Можно ли замесить лапшу только на яйцах?

Можно заменить воду ещё одним небольшим яйцом. Тесто получится более жёлтым и плотным. Количество муки регулируйте по консистенции.

Нужно ли сушить лапшу полностью?

Нет, если она сразу отправится в суп. Достаточно слегка подсушить раскатанный пласт и нарезанные полоски.

Сколько свежей лапши получится?

Из 200 г муки, одного яйца и воды получается примерно 280–300 г свежей лапши. Это количество рассчитано на 2,7 л бульона.

Почему в ингредиентах указано меньше лапши, чем вес готового теста?

В метаданных перечислены компоненты теста отдельно. После соединения муки, яйца и воды масса увеличивается. Весь приготовленный объём используется в супе.

Можно ли использовать готовый бульон?

Можно взять 2,5–2,7 л домашнего несолёного говяжьего бульона и около 500 г готового мяса. Тогда рецепт начнётся с приготовления лапши.

Когда добавлять лавровый лист?

Положите его после процеживания бульона и удалите перед настаиванием. Длительное нахождение лавра в готовом супе может дать горечь.

Почему мясо варится до лапши?

Говядине требуется до двух часов, а свежая лапша готовится несколько минут. Если положить её в начале, она полностью разварится.

Можно ли оставить тесто на ночь?

Можно завернуть его и убрать в холодильник. Перед раскатыванием оставьте на столе на 15–20 минут, чтобы оно стало податливее.

Другие блюда якутской кухни

К супу можно подать пресные лепёшки по-якутски. На сайте также есть ячневая каша с маслом, отварная рыба с бульоном и раздел якутской кухни.