Уха по-мурмански из трески и палтуса

Уха по-мурмански из трески и палтуса – прозрачный рыбный суп с небольшим количеством картофеля, лука и специй. Сначала из костей и обрезков трески варят лёгкий бульон, затем его процеживают и недолго готовят в нём крупные куски рыбного филе. Палтус добавляет бульону мягкость и умеренную жирность, а треска сохраняет выраженный вкус морской рыбы.

Для шести порций потребуется около 50 минут приготовления. После добавления филе уха не должна бурно кипеть: слабый нагрев помогает сохранить куски целыми и не делает бульон мутным.

Название «уха по-мурмански» используют для домашних вариантов с северной морской рыбой, однако единственного обязательного состава у такого блюда нет. Рецепт на этой странице – практичная версия из трески и палтуса, а не заявление о единственно правильной исторической рецептуре.

Краткая памятка

Указанное время рассчитано на размороженную или охлаждённую рыбу. Замороженные куски нельзя класть прямо в готовый бульон: они резко снижают температуру и прогреваются неравномерно.

Ингредиенты

• 700 г трески на кости или 400 г филе и 300 г рыбного набора для бульона
• 400 г филе палтуса без кожи и костей
• 2200 мл холодной воды
• 350 г картофеля
• 120 г репчатого лука
• 20 г сливочного масла
• 10 г соли
• 6 горошин чёрного перца
• 1 лавровый лист
• 10 г свежего укропа по желанию

Если используется целая треска или крупные куски на кости, отделите филе для финального этапа, а хребет, плавники и чистые обрезки оставьте для бульона. Голова подходит только после удаления жабр.

Не используйте для бульона жабры, внутренности, загрязнённые кровью участки и горький жёлчный пузырь. Они ухудшают вкус и прозрачность.

Как выбрать треску и палтуса

Треска

Для насыщенного бульона удобна треска на кости. Хребет и обрезки дают больше вкуса, чем одно филе.

Мякоть качественной трески должна быть плотной, без резкого аммиачного или кислого запаха. После размораживания допустимо небольшое количество жидкости, но филе не должно расползаться в кашу.

Палтус

Палтус жирнее трески и смягчает вкус супа. Для ухи подходит филе без крупных костей, нарезанное большими кусками.

Не берите слишком тонкие хвостовые пластинки: они могут развалиться раньше, чем приготовится картофель. Палтус кладут только в почти готовый суп.

Можно ли использовать замороженную рыбу

Можно, если её медленно разморозить в холодильнике. Переложите рыбу из морозильной камеры заранее и держите в закрытой посуде, чтобы сок не попадал на другие продукты.

После размораживания промокните филе бумажным полотенцем и снова проверьте на кости.

Как приготовить прозрачный рыбный бульон

1. Разделайте треску

Отделите филе от костей. Проведите пальцами по мякоти и удалите пинцетом оставшиеся косточки.

Хребет, плавники и чистые обрезки положите в кастрюлю. Если используется голова, обязательно удалите жабры. Они содержат кровь и часто придают бульону мутность и горечь.

Филе трески уберите в холодильник до финального этапа.

2. Залейте холодной водой

Добавьте к рыбному набору 2,2 л холодной воды. Медленно нагревайте без крышки.

Постепенный нагрев помогает белковой пене собраться на поверхности. Если сразу залить кости кипятком, часть мелких частиц останется в бульоне.

3. Снимите пену

Когда на поверхности появится светлая или серая пена, снимите её шумовкой или ложкой.

Не перемешивайте бульон в этот момент. Перемешивание разбивает пену на мелкие части и делает жидкость мутнее.

4. Добавьте лук и перец

Положите половину очищенной луковицы и шесть горошин чёрного перца.

Доведите жидкость только до слабого кипения. На поверхности должны появляться редкие небольшие пузырьки. Сильное бурление разламывает рыбу и поднимает мелкие частицы со дна.

5. Варите 25 минут

Готовьте бульон на минимальном огне около 25 минут. Для небольших костей этого достаточно.

Не варите рыбный набор несколько часов. В отличие от мясных костей, рыбные обрезки быстро отдают вкус, а слишком длительный нагрев может сделать бульон горьким и тяжёлым.

Как процедить бульон

Поставьте мелкое сито над чистой кастрюлей. Для особенно прозрачного результата застелите его одним или двумя слоями чистой марли.

Аккуратно перелейте бульон. Не прижимайте разваренные кости и кожу ложкой, иначе мелкие частицы снова попадут в жидкость.

После процеживания кости и обрезки удалите. Если на них осталось чистое мясо, его можно аккуратно снять и использовать отдельно, но в основную уху лучше положить свежие крупные куски филе.

Как сварить уху

1. Нарежьте овощи

Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками примерно по 2–3 см. Оставшуюся половину луковицы нарежьте крупными кусками или полукольцами.

Морковь в основной рецепт не входит. Её можно добавить, но она делает вкус и цвет бульона более овощными.

2. Сварите картофель

Верните процеженный бульон в чистую кастрюлю и доведите до слабого кипения.

Добавьте картофель и лук. Варите 10–12 минут. Картофель должен стать почти мягким, но ещё не разваливаться.

Если положить рыбу одновременно с сырым картофелем, филе успеет перевариться до готовности овощей.

3. Нарежьте рыбу

Филе трески и палтуса нарежьте кусками размером 3–4 см.

Слишком маленькие кубики быстро распадаются. Крупные куски лучше сохраняют форму и позволяют различить два вида рыбы в тарелке.

4. Добавьте треску и палтуса

Уменьшите огонь. Положите рыбу в почти готовый суп, добавьте соль и лавровый лист.

После добавления филе не перемешивайте уху активно ложкой. Достаточно осторожно покачать кастрюлю или один раз провести лопаткой по дну.

5. Варите 6–8 минут

Поддерживайте едва заметное кипение. Куски рыбы должны постепенно стать непрозрачными и легко разделяться на крупные слои при нажатии вилкой.

Надёжный ориентир готовности – 63°C в центре самого крупного куска.

Если треска нарезана мельче палтуса, положите палтус на 1–2 минуты раньше. При одинаковом размере оба вида можно добавлять одновременно.

6. Завершите приготовление

Снимите кастрюлю с огня. Удалите лавровый лист, чтобы при длительном настаивании он не дал горечь.

Добавьте 20 г сливочного масла. Не нужно кипятить суп после масла: оно должно спокойно разойтись в горячем бульоне.

Накройте кастрюлю и оставьте на 10 минут.

Как понять, что рыба готова

Готовая треска и палтус:

• становятся непрозрачными;
• легко разделяются на крупные слои;
• сохраняют форму и не превращаются в мелкие хлопья;
• не имеют холодной стекловидной середины;
• достигают температуры 63°C внутри.

Проверяйте самый крупный кусок. Если тонкие кусочки уже разваливаются, а толстый центр ещё холодный, значит рыба нарезана неравномерно.

Почему бульон получается мутным

Сильное кипение

Бурление разбивает рыбу и поднимает со дна частицы белка. После закипания сразу уменьшите огонь.

Пена не снята вовремя

Пену легче удалить, пока она собралась на поверхности. После перемешивания она распадается.

Бульон перемешивали

На этапе варки костей перемешивание не требуется. Достаточно следить, чтобы ничего не приставало ко дну.

Кости прижимали в сите

Не выжимайте разваренный рыбный набор. Вместе с жидкостью через сито проходят мелкие частицы.

Рыбу варили слишком долго

Переваренное филе распадается и мутит уже процеженный бульон. После закладки кусков обычно достаточно 6–8 минут.

Почему рыба разваливается

Основные причины:

• филе нарезано слишком мелко;
• рыба была несколько раз заморожена;
• уха сильно кипела;
• куски активно перемешивали;
• филе положили одновременно с сырым картофелем;
• суп слишком долго стоял на огне после готовности.

Используйте крупные куски и широкую лопатку. После закладки рыбы не накрывайте кастрюлю плотно до снятия с огня, чтобы легче контролировать кипение.

Нужна ли зажарка

В основном варианте лук не обжаривают. Прозрачный рыбный бульон и вкус морской рыбы остаются главными.

Зажарка из лука и моркови допустима как домашняя вариация, но она меняет характер супа:

• добавляет сладость;
• делает цвет более золотистым;
• добавляет растительное масло;
• частично скрывает вкус рыбы.

Если нужна именно лёгкая уха, кладите овощи непосредственно в бульон.

Можно ли готовить только из филе

Можно, но бульон получится менее насыщенным.

Для упрощённого варианта:

1. Возьмите по 500 г филе трески и палтуса.
2. Сварите картофель и лук в воде с перцем 12–15 минут.
3. Добавьте рыбное филе.
4. Варите 6–8 минут до 63°C.
5. Добавьте сливочное масло и дайте настояться.

Не называйте такой суп наваристым рыбным бульоном: основа готовится без костей и обрезков.

Чем заменить палтуса

Палтус нужен для более мягкого и жирного вкуса. При отсутствии его можно заменить:

• зубаткой;
• морским окунем;
• лососем;
• сёмгой;
• дополнительной треской.

С красной рыбой вкус и цвет станут другими. Зубатка нежная и может быстрее разваливаться, поэтому её кладут крупными кусками и не перемешивают.

Замена делает суп домашней вариацией, но принцип остаётся тем же: постная рыба для бульона и более жирная для мягкости.

Чем заменить треску

Для бульона подойдут хребты и обрезки другой морской рыбы с нейтральным вкусом:

• пикша;
• сайда;
• морской окунь;
• палтус;
• лососевые обрезки.

Не смешивайте слишком много видов в одной кастрюле. Два вида рыбы дают более понятный вкус и предсказуемое время приготовления.

Можно ли добавить сливки

Сливки превращают прозрачную уху в сливочный рыбный суп. Такой вариант возможен, но это другое поисковое и кулинарное намерение.

Для основного рецепта достаточно небольшого количества сливочного масла в конце. Оно смягчает вкус, не делая бульон белым и густым.

Как подавать уху

Разложите по тарелкам картофель и крупные куски рыбы, затем налейте горячий бульон.

По желанию добавьте:

• свежий укроп;
• зелёный лук;
• свежемолотый чёрный перец;
• ржаной хлеб;
• тонкий ломтик лимона отдельно.

Не кладите много зелени прямо в кастрюлю. При длительном хранении она темнеет и меняет вкус бульона.

Хранение и разогрев

Остудите уху и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.

Храните в закрытой посуде до 3–4 дней. Для лучшей текстуры рыбы желательно съесть суп в течение первых двух суток.

Разогревайте только нужное количество:

1. Перелейте порцию в небольшую кастрюлю.
2. Нагревайте на слабом огне.
3. Не допускайте бурного кипения.
4. Доведите блюдо до 74°C.
5. Сразу подавайте.

При многократном кипячении палтус и треска распадаются, а бульон становится мутным.

Замораживание возможно, но картофель после размораживания часто становится рыхлым. Для заготовки лучше заморозить отдельно процеженный рыбный бульон без картофеля и свежего филе.

Частые вопросы

Можно ли использовать только треску?

Да. Возьмите около 1 кг трески, часть на кости для бульона и часть в виде филе. Суп получится менее жирным, чем с палтусом.

Нужно ли снимать кожу с рыбы?

Для финальных кусочков удобнее филе без кожи. Кожу и чистые обрезки можно использовать в бульоне, а затем удалить при процеживании.

Нужно ли промывать рыбу?

Сильное промывание под краном не требуется. Осмотрите рыбу, удалите загрязнения и промокните поверхность. Рабочую доску и руки после сырой рыбы тщательно вымойте.

Когда солить уху?

Основную соль добавляют после картофеля, одновременно с филе. Если посолить бульон слишком рано, сложнее учесть солёность рыбы и уменьшение объёма жидкости.

Почему палтус кладут в конце?

Филе палтуса готовится быстро и легко распадается при долгом кипении. Его добавляют только после того, как картофель почти готов.

Сколько времени варить рыбные кости?

Для небольшого набора трески достаточно около 25 минут при слабом кипении. Длительная многочасовая варка не нужна.

Можно ли добавить водку?

Это необязательная домашняя традиция, которая не влияет на безопасность и не требуется для хорошего вкуса. В основной рецепт водка не входит.

Как убрать рыбный запах?

Используйте свежую рыбу, удалите жабры, не переваривайте кости и не допускайте сильного кипения. Лавровый лист и перец добавляйте умеренно, чтобы они не скрывали вкус.

Уха и рыбный суп – это одно и то же?

В бытовой речи названия часто пересекаются. В этой статье уха означает прозрачный рыбный бульон с минимальным количеством овощей и без зажарки, сливок и густой заправки.

Другие блюда Мурманской области

К ухе можно приготовить рыбные котлеты из трески по-мурмански или северный пирог с рыбой и рисом. На сайте также есть запечённая рыба с картофелем по-мурмански и отдельный раздел мурманской кухни.