Главное в этом супе – чистый рыбный бульон и нежное филе, которое не успевает пересохнуть. Сначала голову и хребет варят отдельно, затем бульон процеживают и только в конце добавляют порционные куски хариуса.
Из указанного количества получается около 2,7 л супа, или 6 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 45 минут |
| Общее время | 1 час 10 минут |
| Выход | около 2,7 л супа |
| Порции | 6 |
| Варка филе | 6–7 минут |
🧺 Ингредиенты
- 1 кг целой очищенной речной рыбы (хариуса) с головой
- 2500 мл воды
- 450 г картофеля
- 180 г репчатого лука
- 1 лавровый лист
- 2 г чёрного перца горошком
- 15 г соли
- 15 г укропа
Жабры необходимо удалить полностью: они могут сделать бульон мутным и горьким. Если хариус замороженный, размораживайте его медленно в холодильнике.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Удалите у хариуса жабры и остатки внутренностей, промойте рыбу, отделите филе, а голову, хребет и хвост сложите в кастрюлю.
- Залейте рыбные части холодной водой, медленно доведите до кипения и тщательно снимите всю пену.
- Добавьте лавровый лист и перец горошком и варите бульон 22 минуты при едва заметном кипении без крышки.
- Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, рыбные части удалите и снова доведите жидкость до кипения.
- Нарежьте картофель кубиками по 2 см, лук мелкими кубиками, положите овощи в бульон и варите 12 минут.
- Нарежьте филе хариуса порционными кусками, аккуратно опустите в суп и готовьте 6–7 минут при слабом кипении.
- Добавьте соль, проверьте мягкость картофеля и снимите кастрюлю с плиты, как только рыба станет матовой.
- Удалите лавровый лист, всыпьте измельчённый укроп и дайте супу настояться под крышкой 7 минут.
✅ Как проверить готовность
Бульон остаётся прозрачным, картофель легко прокалывается ножом, а мякоть хариуса стала матовой и разделяется на крупные сочные слои. Сильного бурления на поверхности быть не должно.
⚠️ Частые ошибки
- Не варите бульон вместе с жабрами.
- Не допускайте бурного кипения.
- Не кладите филе в самом начале приготовления.
- Не перемешивайте готовый суп часто, чтобы куски рыбы не распались.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте суп горячим сразу после настаивания. Храните в холодильнике не более 24 часов. Разогревайте на слабом огне только до первых признаков кипения.
Что приготовить ещё
К рыбному супу можно подать байкальский пирог с рыбой и рисом. Другие региональные блюда находятся в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Можно ли приготовить суп из одного филе?
Можно, но бульон будет менее насыщенным. В этом случае сварите овощи в воде со специями и добавьте филе на последние 6–7 минут.
Почему бульон получился мутным?
Обычно причина в сильном кипении, неснятой пене или плохо удалённых жабрах. Нагревайте бульон медленно и варите на минимальном огне.
Можно ли добавить морковь?
Можно добавить около 100 г моркови вместе с картофелем, но базовый прибайкальский вариант сохраняет максимально чистый вкус рыбы.
Когда лучше солить рыбный суп?
Добавляйте соль после приготовления филе. Так проще точно отрегулировать вкус уже готового бульона.
Другие рецепты рубрики «Русская кухня»
Больше домашних супов и рыбных блюд собрано в разделе Русская кухня.