В этой домашней версии ухи есть крупно нарезанный картофель, но нет зажарки. Головы и хвосты сначала дают прозрачную основу, а порционные куски рыбы закладывают в конце, чтобы они не распались.
Кастрюля объёмом около 4 литров рассчитана на 6 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 1 час 25 минут |
| Общее время | 1 час 50 минут |
| Выход | около 2,7 литра ухи |
| Порции | 6 |
| Варка порционных кусков | 10–12 минут |
🧺 Ингредиенты
- 1200 г свежей северной рыбы с головой
- 2800 мл воды
- 450 г картофеля
- 150 г репчатого лука
- 15 г соли
- 1 г молотого чёрного перца
- 1 лавровый лист
Подойдут сиг, пелядь, муксун, налим или другая свежая рыба с плотной белой мякотью. Из голов необходимо полностью удалить жабры, иначе бульон может получить горечь.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Удалите у рыбы жабры, чешую и внутренности, тщательно промойте тушки, затем отделите головы, хвосты и плавники.
- Нарежьте основную часть рыбы порционными кусками толщиной 4–5 см и уберите их в холодильник на время приготовления бульона.
- Положите головы без жабр, хвосты и плавники в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения за 15–20 минут.
- Снимите пену, добавьте очищенную луковицу целиком и варите бульон 18 минут при едва заметном кипении.
- Процедите бульон в чистую кастрюлю, рыбные кости и лук удалите, затем верните жидкость на слабый огонь.
- Нарежьте картофель крупными кусками, положите в бульон вместе с 10 г соли и варите 12 минут после повторного закипания.
- Добавьте порционные куски рыбы, оставшиеся 5 г соли и чёрный перец, затем варите ещё 10–12 минут без бурного кипения.
- Положите лавровый лист на последние 3 минуты, удалите его и дайте ухе постоять под крышкой 10 минут.
✅ Как проверить готовность
Картофель легко прокалывается ножом, рыбная мякоть стала непрозрачной и отделяется крупными слоями, а бульон остаётся прозрачным и не пахнет сырыми костями.
⚠️ Частые ошибки
- Не варите головы вместе с жабрами.
- Не допускайте бурного кипения бульона.
- Не кладите порционные куски одновременно с рыбными костями.
- Не перемешивайте готовую уху слишком активно.
🍽️ Подача и хранение
Разложите по тарелкам картофель и рыбу, затем залейте горячим бульоном. Уху лучше есть сразу; остатки храните в холодильнике не более 24 часов и разогревайте без продолжительного кипения.
Что приготовить ещё
Для более сытного блюда из северной рыбы испеките ненецкий пирог с рыбой и луком. Другие рыбные блюда находятся в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Можно ли приготовить уху без картофеля?
Можно. Исключите картофель и после процеживания сразу переходите к закладке порционных кусков рыбы.
Почему бульон стал мутным?
Чаще всего причина в сильном кипении или неснятой пене. После закипания поверхность должна лишь слегка колебаться.
Можно ли использовать только рыбное филе?
Можно, но бульон будет менее насыщенным. Для основы лучше использовать голову без жабр, хребет и хвост.
Когда солить уху?
Основную часть соли добавляют вместе с картофелем, а оставшуюся часть – перед короткой варкой порционных кусков.