Для домашней енисейской ухи сначала варят бульон из голов и хребтов, затем процеживают его и отдельно доводят до готовности картофель и рыбное филе. Такой порядок помогает сохранить бульон прозрачным, а куски рыбы целыми.
Из 1,2 кг рыбы получается около 3 л ухи, или 6 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 45 минут |
| Общее время | 1 час 10 минут |
| Выход | около 3 л ухи |
| Порции | 6 |
| Варка рыбного филе | 7–8 минут |
🧺 Ингредиенты
- 1200 г очищенной речной рыбы с головой
- 2800 мл воды
- 600 г картофеля
- 200 г репчатого лука
- 15 г соли
- 1 лавровый лист
- 1 г чёрного перца горошком
- 20 г укропа
Подойдут щука, судак, окунь, хариус или сочетание двух видов свежей речной рыбы. Жабры нужно удалить полностью: они могут придать бульону горечь.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Удалите у рыбы жабры и остатки внутренностей, срежьте плавники, промойте тушки и отделите филе от хребтов.
- Сложите головы без жабр, хребты и хвосты в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
- Тщательно снимите пену, добавьте лавровый лист и перец горошком и варите бульон 20 минут при едва заметном кипении.
- Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, рыбные части удалите и верните кастрюлю на плиту.
- Нарежьте картофель кубиками по 2–3 см, лук крупными дольками, добавьте овощи в кипящий бульон и варите 12 минут.
- Нарежьте рыбное филе крупными порционными кусками и аккуратно опустите их в кастрюлю.
- Варите уху ещё 7–8 минут на слабом огне, затем добавьте соль и проверьте готовность картофеля и рыбы.
- Снимите кастрюлю с плиты, удалите лавровый лист, добавьте измельчённый укроп и настаивайте уху под крышкой 10 минут.
✅ Как проверить готовность
Картофель легко прокалывается ножом, мякоть рыбы стала матовой и отделяется крупными слоями, а бульон остаётся прозрачным. Куски филе не должны распадаться от лёгкого движения ложки.
⚠️ Частые ошибки
- Не варите головы вместе с жабрами.
- Не допускайте бурного кипения бульона.
- Не перемешивайте уху после добавления филе слишком часто.
- Не оставляйте лавровый лист в кастрюле после настаивания.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте уху горячей сразу после настаивания. Храните её в холодильнике не более 24 часов. Разогревайте на слабом огне и снимайте с плиты при первых признаках кипения.
Что приготовить ещё
К ухе можно подать пресные сибирские лепёшки. Другие рыбные блюда собраны в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Какую енисейскую рыбу выбрать для ухи?
Используйте доступную свежую речную рыбу: щуку, судака, окуня или хариуса. Сочетание костистой рыбы для бульона и мясистой для порционных кусков даёт хороший результат.
Можно ли сварить уху только из филе?
Можно, но бульон получится менее насыщенным. Сначала сварите картофель с луком и специями, затем добавьте филе на последние 7–8 минут.
Почему бульон стал мутным?
Чаще всего причина в сильном кипении или неснятой пене. Нагревайте воду медленно и поддерживайте только слабое движение жидкости.
Нужно ли обжаривать лук и картофель?
Нет. В этом рецепте зажарка не используется, поэтому вкус рыбы остаётся главным.
Другие рецепты рубрики «Русская кухня»
Больше региональных супов находится в разделе Русская кухня.