Стоило ей положить в рот первый кусочек, как в отдельно взятой худышке тут же случилась кулинарная революция. На следующий день она пришла в тот же ресторан и заказала тот же стейк и то же вино. Шопинг — лист, естественно, пришлось сократить практически до одних сувениров. «Я ни разу не пожалела, ни разу!» —всегда заканч ивает свой рассказ эта достойная женщина.
Оно и не удивительно. Конвенции в кулинарии встречаются очень редко, но есть вещи, по поводу которых соглашаются все. Например, что свежемолотый перец из мельницы душистее молотого на заводе. Или что bistecca fiorentina является вершиной мясной гастрономии.
Строго говоря, сам стейк не уникален. В Британии и её бывших колониях он известен под именем портерхаус, а в Америке и России как T — bone. Он содержит в себе две разные мышцы —стриплойн и вырезку. Итальянская версия делается из красивых белых коров породы chianina. Правда, знатоки поговаривают, что от них осталось только имя и что лучших коров для бистекки нынче выращивают в Каталонии. В конце концов, цвет шкуры на вкус влияет гораздо меньше, чем правильный откорм.
Мясо на 75 % состоит из воды и на 20 % из белка. Остальные 5 % приходятся на жир —именно он и придаёт мясу вкус. Если кормить коров и содержать их особым образом, прожилки жира проникают в мышечные волокна. Полученный продукт называют мраморным мясом, стоит оно сильно дороже обычной говядины. Не удивительно, что у животноводов появляется соблазн произвести побольше деликатеса. Они меняют в меню траву на зерно, скотина быстрее прибавляет в весе, но жир при этом портится. Знатоки определяют это по жировой плёнке, которая образуется на нёбе при поедании зерновой говядины, обычные люди — по тяжести в животе. Если же скотопромышленник делает акцент на качестве, жир получается правильным, а пища не тяжёлой, так что даже девушка может запросто съесть полкило такого мяса.
Второй важный момент —забой и созревание. На наших рынках продавцы часто рекламируют своё мясо, называя его парным. Но свежезабитое мясо как раз жёсткое, а мягким оно становится лишь на третий — четвёртый день, когда начнётся ферментативное разложение ткани. Тут его уже можно нести на рынок, но настоящим деликатесом мясо становится только после созревания, длящегося минимум две недели. Надо понимать, что если просто бросить мясо в холодильник, то оно благополучно протухнет, созревание же требует контролируемых условий, которые только увеличивают цену.
Собственно, после этого вам остаётся лишь выбрать желаемый стейк и приготовить его. Что касается готовки, тут всё просто, ведь основная работа уже сделана животноводом и мясником. Поджарьте кусок с обеих сторон, да и дело с концом. Степень прожарки контролируйте термометром. Готовое мясо можно посыпать солью и перцем, можно и не посыпать. На самом деле можно и не жарить, ну разве что подрумянить. Не фраппировать окружающих, как всегда, поможет терминология —не «сырое мясо», а «прожарка blue rare».
А вот выбор куска в наших краях дело сложное. Мраморное мясо стоит дорого и продаётся не везде, а схема разделки туши отличается от американской, принятой в стейк — хаусах. При выборе следует помнить, что при жарке мясо не может стать мягче, чем оно было сырым, а значит, далеко не каждая часть туши годится для стейка. Собственно, таких частей три —длинная мышца, идущая вдоль спины, почечная часть и вырезка. Первые две оставляют желать лучшего в случае отечественного производства, а вот вырезка —настоящее спасение.
Вырезка —это длинная веретенообразная мышца на боку скотины, а не просто мясо без костей, что бы ни говорили рыночные торговцы. Она практически не напрягается при жизни животного, а значит, остаётся мягкой даже у обычной —не мраморной —коровы. Обратной стороной является бедноватый вкус, поэтому стейки из неё, как правило, подают с соусами. Это несколько усложняет картину, но главное остаётся — ничто не даётся повару так просто и не ценится едоками так дорого, как хорошо пожаренный кусок сочного мяса, будь то bistecca florentina или кусок вырезки с ближайшего рынка.
Делаем так.
Срежьте с вырезки всё лишнее и порежьте её поперёк на порционные куски, допустим, в два пальца толщиной. Можно толще, только не забудьте увеличить время жарения.
Пусть куски полежат и нагреются до комнатной температуры, а вы тем временем растолките в ступке чёрный перец горошком или смесь нескольких перцев. Нет ступки? Высыпьте горошины на доску и покатайте по ним бутылку с красным вином. Главное, сильно не толките, «осколки» должны быть довольно крупными. Молотый перец вообще не подходит — сгорит.
Посыпьте стейки солью и обваляйте их в перце. Решительно пресекайте женские крики «будет остро!». Не будет, особенно если использовать смесь перцев.
Плесните в сковородку растительного масла без запаха и бросьте ложку сливочного. Когда масло начнёт пузыриться, жарьте стейки 4 минуты с каждой стороны. Должна получиться румяная корочка снаружи и medium rare внутри.
Положите стейки на тарелку, накройте фольгой и поставьте в теплое место. Лучше всего в духовку, разогретую до 50 градусов.
режьте пару луковиц шалота на самые мелкие кубики, бросьте их в сковородку из-под стейков и обжарьте до прозрачности.
Плесните в сковородку рюмку коньяка. Не жадничайте, используйте нормальный коньяк, который не стыдно налить друзьям.
Следом за коньяком налейте в сковородку полчашки красного бульона, полчашки жирных сливок и бросьте пару столовых ложек маринованного перца. Уварите соус до нужной консистенции — когда он стекает по блюдцу как сироп. Это займёт буквально несколько минут.
Выложите на тарелки стейки, полейте соусом, положите рядом смесь салатных листьев и подавайте с тем вином, которым толкли перец. Когда через пару минут женщины прожуют последний кусочек, тихо, но веско скажите: «Я же говорил, будет не остро».
