В конце октября открывается сезон самой миролюбивой охоты — на трюфели. Тысячи людей съезжаются в Пьемонт, чтобы понаблюдать, как специально обученные свиньи и собаки разыскивают спрятанные в земле драгоценные клубни. В начале зимы охотники и любопытствующие переместятся во Францию, в Перигор. Трюфель —удовольствие не для всех. Цена черного — от полутора тысяч долларов за килограмм. Белого — от десяти. Самую высокую цену заплатил за деликатес миллионер из Макао Стэнли Хо: в триста тридцать тысяч долларов обошелся ему белый трюфель весом в полтора килограмма. Нашли дешевле? Осторожно! Москва заполонена китайским суррогатом, который стоит не дороже двадцати долларов, — но это не тот трюфель, не тот вкус, не та история. Существует более семидесяти видов трюфелей, но на недостижимой вершине находятся только два вида —белый из пьемонтского города Альба и черный перигорский.
Кулинарная судьба его достаточно трагична. Один из главнейших деликатесов Древней Греции и Римской империи, хрупкий трюфель не пережил нашествия варваров. Возрождаться он начал только в Средние века, но был объявлен инквизицией пищей дьявола. Смешные люди, но трюфелю было не до смеха. Окончательно диковинный продукт реабилитировали флорентийские повара, готовившие при дворе королевы Франции Марии Медичи, а в начале XIX века трюфель уже был всеобщим любимчиком.
Тогда же, после наполеоновских войн, трюфель стал исключительно популярен в России. Только у нас на него охотились при помощи медведей: это не шутка.
Во Франции или Италии не найти ни одного звездного повара, который не пытался бы использовать трюфель в гастрономических шедеврах. Но только несколько человек сделали себе имя именно на нем.
Жерар Буайе за свой «Черный трюфель, запеченный в бриоши» получил три звезды «Мишлена» и превратил ресторан Chateau les Crayeres в Реймсе в самый посещаемый ресторан Франции. А великий Поль Бокюз в 1975 году за суп из черного трюфеля получил орден Почетного легиона от тогдашнего президента Франции Жискара дЭстена: потому что боролся за правое дело.
Белый и черный трюфели отличаются не только ценой, цветом, ароматом и вкусом —их и готовят по-разному. Белый обладает значительно более сильным ароматом и вообще не подлежит термической обработке. Его лучше всего использовать с продуктами, имеющими нейтральный вкус, — рисом, пастой, яйцами, натирая сверху уже в готовое блюдо.
В московских ресторанах хрестоматийным стал белый трюфель с пастой под сливочным соусом. На мой взгляд, такой подход унижает великий продукт: блюдо с трюфелем должно приглушить его вкус, а не ошеломлять собственным.
По-моему, лучшим сочетанием является домашняя паста, сваренная в курином бульоне, с маленьким кусочком сливочного масла. Потрясающе выходят с белым трюфелем яйца пашот либо «скрабл» обжаренная в течение тридцати секунд на сковороде яичная масса. Канонический рецепт черного трюфеля, завернутого в пергаментную бумагу и запеченного в золе, оставил Александр Дюма. Зола не всегда под рукой на кухне, но можно обойтись и без нее. Современная интерпретация классической технологии опробована мною в одном из парижских ресторанов. Из морской соли с добавлением желтков делается саркофаг, в который заворачиваются трюфели, выложенные на пергамент с небольшим количеством сливочного масла. Уникальные грибы. раскрывают свой вкус, если ими нафаршировать цыпленка прямо под кожу и залечь в духовке. Очень неплохо получается ростбиф с натертыми черными трюфелями. Но верх блаженства — жюльен из черных трюфелей по рецепту президента банка Credit Suisse Дианы Гиндин. Теперь и вы сможете питаться так же, как швейцарские банкиры, которым столбики цифр не заслоняют самого важного — joie de vivre. Смысл этой саглой «жуа» передать на русском так же сложно, как аромат трюфеля — даже в самых вдохновенных строках.
