Говядина с грибами и белым вином

Говядина с грибами и белым вином – тушёное блюдо с мягкими кусочками мяса, пассерованными овощами и насыщенным соусом. Для долгого томления подходит лопаточная часть: при спокойном нагреве она становится нежной, а не пересыхает, как постное филе.

Сначала мясо подрумянивают небольшими партиями, затем готовят в закрытой посуде с вином и водой. Грибы добавляют ближе к концу, чтобы они сохранили вкус и не разварились, а небольшая порция муки помогает довести соус до нужной густоты.

Не заполняйте сковороду мясом целиком: между кусочками должно оставаться место, чтобы они подрумянились, а не пустили сок и начали вариться.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность рассчитана по массе всех ингредиентов. Для белого столового вина использовано значение USDA FoodData Central; масло и мука учтены полностью. Фактическое значение зависит от жирности выбранного отруба и количества соуса в порции.

🧺 Ингредиенты

• Говядина для тушения (лопатка) – 1000 г
• Шампиньоны – 250 г
• Репчатый лук – 300 г
• Мёд – 15 г
• Чеснок – 5 г
• Морковь – 250 г
• Тмин – 1 г
• Лавровый лист – 2 г
• Соль – 10 г
• Чёрный перец – 1 г
• Белое сухое вино – 100 мл
• Растительное масло – 45 г
• Пшеничная мука – 20 г
• Свежая петрушка – 20 г
• Вода – 550 мл

Подготовьте кастрюлю с толстым дном или глубокую жаропрочную посуду с крышкой. Нарежьте мясо одинаковыми кубиками: кусочки близкого размера приготовятся равномерно. Воду отмерьте отдельно для тушения и мучной смеси.

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте говядину для тушения кубиками по 3–4 см и промокните поверхность бумажным полотенцем.
2. Разогрейте 20 г растительного масла в тяжёлой сковороде. Обжаривайте мясо партиями по 3–4 минуты с нескольких сторон до румяной корочки; переложите в кастрюлю.
3. Мелко нарежьте репчатый лук и чеснок, морковь нарежьте небольшими кубиками, корень сельдерея очистите и нарежьте кубиками около 1 см.
4. Влейте в сковороду ещё 15 г масла. Пассеруйте лук, морковь и сельдерей 8–10 минут до мягкости, добавьте чеснок на последнюю минуту.
5. Нагрейте оставшиеся 10 г масла и обжарьте нарезанные шампиньоны 6–8 минут, пока выделившаяся жидкость не выпарится, а края не подрумянятся.
6. Переложите овощи к мясу. Влейте белое вино и 500 мл воды, добавьте тмин, лавровый лист, соль и перец. Доведите до слабого кипения, накройте и тушите 75 минут на минимальном огне.
7. Добавьте грибы и мёд, перемешайте и продолжайте тушить под крышкой ещё 20–25 минут, пока говядина не станет мягкой и легко не будет разделяться вилкой.
8. Размешайте муку с оставшимися 50 мл холодной воды до однородности. Влейте в кастрюлю, помешивая, и прогрейте без крышки 5–7 минут до густоты соуса. Удалите лавровый лист и посыпьте петрушкой.

✅ Как проверить готовность

Проверьте самый крупный кусок вилкой: мягкая говядина легко разделяется, но не распадается в волокна. Соус однородный, без мучных комков, и покрывает мясо тонким слоем.

Почему грибы добавляются поздно

Шампиньоны сначала обжариваются отдельно, чтобы испарилась лишняя влага и появился выраженный вкус. Если долго тушить их с самого начала, они станут мягкими и водянистыми. Добавление в конце сохраняет текстуру и позволяет грибам пропитаться винным соусом.

⚠️ Частые ошибки

• Не обжаривайте всё мясо одновременно: переполненная сковорода охлаждается и не даёт образоваться корочке.
• Не наливайте вино в холодную посуду и не оставляйте его отдельным слоем: после добавления соскребите со дна румяные частицы.
• Не тушите на сильном кипении. Достаточно редких пузырьков под крышкой, чтобы мясо размягчалось постепенно.
• Не всыпайте муку прямо в кастрюлю: предварительно разотрите её в холодной воде, чтобы избежать комков.
• Не добавляйте грибы в самом начале: они успеют потерять форму за время тушения говядины.

Подача и хранение

Подавайте говядину с картофельным пюре, отварным картофелем или крупой, поливая гарнир соусом. Перед подачей дайте блюду постоять под крышкой 5 минут и добавьте свежую петрушку.

Остудите остатки в течение двух часов, переложите в закрытую ёмкость и храните в холодильнике до трёх суток. Разогревайте порцию на слабом огне, при необходимости добавив немного воды, чтобы соус снова стал текучим.