Для вина годятся любые кислые ягоды и фрукты. Чтобы получилось хорошее вино, нужно иметь винные дрожжи. Хлебные дрожжи не годятся. Винные дрожжи можно приготовить самим. Лучший субстрат, содержащий естественные винные дрожжи, — зрелые ягоды малины и облепихи. Дрожжи делаются так: в бутылку с широким горлом или банку вместимостью 1л насыпать слой ягод в 2-3 пальца высотой, засыпать 1-2 столовыми ложками сахарного песка и так, чередуя слои ягод и сахара, заполнить всю ёмкость. Сделать рыхлый тампон из ваты, завёрнутой в марлю, закрыть им посуду, поставить в тёплое солнечное место. Через 5-7 дней ягоды осядут, дадут сок и запенятся. Дрожжи готовы, когда смесь хорошо вспенилась.
Для приготовления вина можно использовать любые некондиционные ягоды и фрукты, в том числе поражённую серой гнилью землянику. Приготовление вина включает 2 этапа:
- предварительное сбраживание мезги (5-10 дней);
- выбраживание вина (1,5-2 месяца).
- Мягкие ягоды размять толкушкой, твёрдые пропустить через мясорубку или соковыжималку. Полученную кашицу вместе с соком (мезгу) положить в эмалированную широкую посуду (таз, бак, ведро), добавить закваску (винные дрожжи): 1л закваски на 10л мезги, немного сахара — по 0,5-1 столовой ложке на 1л мезги. Всё перемешать, накрыть крышкой, поставить в тёплое место. В течение дня перемешивать 4-5 раз. Через некоторое время мезга начнёт подходить, как тесто, образуется шапка. Шапку при перемешивании опускать вниз. Когда сок и сухая шапка заметно разделятся, мезгу отжать через марлю или соковыжималку. Если отжатая мезга недостаточно сухая, залить её небольшим количеством воды, размешать и отжать, влить в полученный сок. Смесь вылить в бутыль, где будет бродить вино. Часть мезги промывать не надо, её можно использовать в дальнейшем как закваску для другого вина. Мезгу-закваску нужно хранить в холодильнике.
- Лучше всего, когда бродящее вино заполняет бутыль по плечики таким образом, что в ней остаётся минимум воздуха и в то же время есть пространство для поднятия пены. Для этого нужно произвести заранее расчёт ингредиентов в соответствии с объёмом посуды и кислотой сока. Общий расчёт: на 1л сока 1,5-2л воды и 200-300г сахара на 1л полученной жидкости. Количество сахара зависит от интенсивности брожения.
Чем кислее ягоды, тем больше воды добавляется в сок. Так, сок земляники, малины, яблок, слив разводят с водой в соотношении 1:1 или 1:1,5; сок смородины, крыжовника, облепихи, рябины — в соотношении 1:2.
Для 5-6л сока лучше всего использовать 20-литровую бутыль. Для стандартной 25-литровой бутылки нужно 7-7,5л сока кислых ягод или 9-9,5л сока сладких ягод.
Сахар в вино лучше класть дробно: сначала половину общего количества, через неделю 2/3 оставшейся половины, ещё через неделю — остальное. Дробное внесение сахара нужно для равномерного питания слабых самодельных дрожжей. При использовании фирменных дрожжей весь сахар можно внести сразу. Если вино бродит слабо (слабые дрожжи, низкая температура в помещении), сахара нужно класть меньше, общим количеством по 200-250г на 1л жидкости. Для усиления брожения можно добавить немного хлористого аммония.
Если сок содержит недостаточно кислоты, можно добавить лимонную кислоту или сок кислых ягод. По желанию вино можно сделать сухим, полусухим, десертным. Для подслащивания вина добавляют сахар после окончания основного брожения, то есть через 1,5-2 месяца. Если вино подсластить ягодным сиропом (из тех же ягод, что и вино), затем разлить по бутылкам из-под шампанского, плотно закупорить бутылки и положить их набок, то через некоторое время получится шипучее вино типа шампанского. Домашнее шампанское нужно хранить в погребе и следить, чтобы не вышибло пробки.
При основном сбраживании вина заполненную бутыль заткнуть мягким тампоном или натянуть на неё резиновую перчатку, поставить в тепло. Следить, чтобы тампон не вышибло, чтобы в бутыль с вином не проникли мушки-дрозофилы, которые всегда вьются вокруг бродящего вина. По этой же причине нельзя бутыль просто обвязать марлей, так как дрозофилы откладывают яички через марлю. Делать вывод из трубочки через воду нет необходимости, так как давление внутри бутылки во время брожения всегда больше атмосферного. Тампон или перчатка предохраняют вино от дрозофил и от пыли.
Во всё время брожения в бутыли должно быть слабое шипение и выделение пузырьков. Когда брожение закончится, шипение прекратится и вино начнёт осветляться. На дне образуется уплотняющийся осадок. Когда всё вино осветлится (примерно через 2 месяца после начала брожения), осторожно слить его через шланг в бутылки. Хранить можно и в бутыли, лучше в погребе, и сливать по мере надобности.
