Грибы солят двумя способами: сырыми и варёными. Сырыми можно солить только груздевые грибы: грузди, волнушки, чернушки, рыжики, дуплянки, серушки и другие грибы, имеющие хвойный запах и млечный сок (не все) и растущие кучно. Остальные грибы сначала нужно отварить.
Засол сырых груздевых. Собранные грибы залить холодной водой. В течение дня сменить воду 2-3 раза, всякий раз сливая сор. Замачивать 1-2 суток, не больше. Рыжики, волнушки, подореховики (сухие белые грузди без млечного сока — отличать от скрипиц с млечным соком (!), горьким и жгучим) можно не замачивать и даже не мыть, а только тщательно очистить от сора.
На дно кастрюли (эмалированной) положить пряности: укроп, листья смородины, чеснок. На них положить слой чистых грибов пластинками вверх, пересыпать каждый слой грибов солью (по 2-3 чайные ложки). В середине кастрюли должна быть прослойка из пряностей. Поверх грибов также положить пряности, посолив их. Накрыть кастрюлю марлей, сверху положить тарелку или блюдце, которые должны лежать на грибах, а не на кастрюле. Придавить гнетом. Грибы вскоре дадут сок, он должен быть сильно солёным (щипать язык). Следить, чтобы сок не усыхал. Если рассол начнёт плесневеть, плесень смыть, добавить немного солёной воды (на стакан воды 1 столовая ложка соли). Грибы должны быть постоянно покрыты рассолом. Груздевые засаливаются 1-1,5 месяца при комнатной температуре. Они будут готовы, когда уйдёт горечь.
Засол варёных грибов. Для горячего засола годятся все грибы. Если горячим способом солят груздевые, предварительно вымачивать их не нужно. Грибы помыть, отварить без соли. Хрупкие грибы можно сначала отварить, потом помыть. Засаливать так же, как и груздевые, но готовы они будут через неделю.
Материал прислала Татьяна.
