Здесь приводятся способы холодного засола и кулинарные рецепты, рассчитанные на хранение заготовок в погребе. Консервирование после засола предлагается только для грибов, но его можно применять и для овощей, если нет погреба и соленья приходится хранить дома.
Для засола используются стеклянные банки с полиэтиленовыми крышками. Лучше брать крышки с двойным краем и предварительно размягчать их в кипятке.
Рассол приготовляется на холодной воде (лучше сырой колодезной) из расчёта: 2 столовые ложки соли «Экстра» без горки на 1л воды. Объём рассола должен равняться половине объёма используемой тары. Так, для залива 2-литровой банки нужен 1л рассола, 3-литровой — 1,5л и т.д.
Используются пряности: укроп с соцветиями, лист чёрной смородины и вишни, эстрагон, чеснок (листья, стрелы или зубчики), хрен (листья или корни), иссоп, стручки красного острого перца. Эти пряности можно применять и в сушёном виде. Чтобы рассол был вкусным, используйте обязательно сочетание первых пяти пряностей, а прочие — по желанию.
В чистые сухие банки закладывается на дно слой пряностей, затем как можно плотнее укладываются овощи. Сверху кладётся толстый слой пряностей, до горлышка банки.
Засаливают целиком огурцы, кабачки мелкие и патиссоны, завязи тыкв, помидоры зелёные, бурые и красные, физалис, стрелы чеснока, стручки фасоли, мелкие дуковки. Можно делать ассорти из разных овощей.
Стрелы чеснока и фасоль перед засолом бланшируют (опускают в кипящую воду и дают закипеть). Рассол для них приготавливают на остывшем отваре. В чеснок пряную зелень не кладут. Физалис сразу после сбора очищают от оболочек, чтобы он не горчил. В фасоль добавляют чеснок, сладкий и острый перец. Получается турша — блюдо армянской кухни. Овощной перец можно засаливать самостоятельно, перед засолом бланшировать.
Овощи перед засолом хорошо замочить в сырой холодной воде на ночь. Утром тщательно вымыть в двух водах, разложить по банкам. Приготовить нужное количество рассола в свежей холодной воде. Залить банки доверху, закрыть крышками, чтобы немного рассола вытекло. Банки поставить в целые полиэтиленовые пакеты или на поддоны и сразу же спустить в погреб. Пакеты или поддоны нужны для сбора рассола, который будет вытекать в процессе брожения. Засол созреет примерно через месяц, для помидоров — через 2 месяца. Зелёные овощи должны приобрести оливковый оттенок, кабачки, патиссоны и тыквы, красные и жёлтые помидоры цвета не меняют. Невзболтанный рассол должен быть прозрачным. На овощах может появиться белый налёт — это продукт молочно-кислого брожения, который на качестве засола отрицательно не сказывается. Такой рассол при взбалтывании мутнеет. Овощи из него промывать не надо.
Если положено много пряных трав, рассол получается очень ароматный. Его можно использовать для приготовления рассольников и солянок, добавлять в овощные супы, щи, борщи, винегреты.
