Почему-то любая хозяйка старается привнести даже в заморское блюдо нечто своё, ментальное. Так, американка приготовит плов с только ей известным сортом риса, русская — обязательно превратит плов в кашу (так сытнее!), зато армянка добавит остроты перцем и другими специями! Но, вкусы, понятное дело, у каждого народа собственные и неисправимые, да только изюминка национального блюда узбеков заключается исключительно в технологии приготовления и последовательности закладывания продуктов.
Самые важные аспекты приготовления плова.
1. И рис, и мясо, и даже лук с морковью нельзя варить. Даже в масле их не варят, а томят. Согласитесь, разница существенная. Для того, чтобы овощи томились, нет необходимости бузовать целую тучу масла. Наоборот, дно должно быть покрыто растительным маслицем лишь слегка, тогда (и только тогда!) овощи станут томиться, а следовательно, сохранять максимум своих полезных свойств, и что не менее важно, для плова — сохранять аромат каждого из продуктов.
2. К слову сказать, в самом названии зашифрована последовательность закладки ингредиентов. Мало кто знает, но полное имя блюдо на родном языке звучит, как «палов ош». Из чего следует, первым укладывают — лук (пиёз), после того, как он протомиться вбрасывают морковь (аёз). Лахм а узбекском это мясо, значит третий ингредиент — любой вид мясной вырезки. Жир (олио) — им взбрызгивают мясо сверху, для того, чтобы сок выделился максимально, но аромат остался. Теперь приходит время соли (вета) — если присыпать приправой поверх масла, то вырезка напитается только своим соком, не впитав ничего лишнего, а вот сок от томления всех продуктов как раз пропитается солью. Воду (об) заливают уже перед самым внедрением в блюдо риса (шалы), но она, опять же, должна успеть напитаться ароматами продуктов.
3. Здесь под запретом использование телятины — этот продукт не придаст плову насыщенности, но впитает в себя все иные вкусы, тем самым отобрав их у всего блюда.
4. Пряности, вроде барбариса, чеснока и острого перца всегда внедряют по-отдельности. Никаких готовых приправ для плова — там слишком много лишних примесей, способных напрочь изгадить плов.
5. Если потереть морковь на тёрке, то вы испортите основной, сладковатый привкус блюда. Её обязательно нарезают мелкими и тонкими брусочками, которые в процессе томления, отдадут больше вкуса и полезных свойств плову.
Вариаций на тему приготовления рассыпчатого плова много, но ключевой момент в этом вопросе — это рис. Если грамотно подобрать основу, отталкиваясь от традиционных рекомендаций узбеков, то плов всенепременно будет рассыпчатым.
