При мариновании всегда используется уксус в разных концентрациях. Мариновать можно овощи, грибы, фрукты, ягоды. Горячие маринады закрывают герметически и хранят при комнатной температуре, холодные маринады закрывают негерметически и хранят в погребе или в холодильнике. Используют пряные травы и специи: укроп, кориандр, эстрагон, перец горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику.
Овощи и фрукты должны быть одинакового размера и некрупные. Маринуют целиком или кусочками (режут крупные огурцы, патиссоны, кабачки, тыкву, яблоки, груши).
