И у профессиональных поваров, и у любителей готовить обычно есть самые разные специи, подходящие ароматы для вкусного блюда — от острого до пикантного и экзотического. Часто используются и смеси специй. Они подходят как для многих национальных кухонь, так и для приготовления отдельных блюд. На что нужно обращать внимание при покупке специй и что не должно отсутствовать ни на одной кухне?
Для классических рецептов достаточно выбрать около десяти специй: например, гвоздику, можжевельник, лавровый лист, розмарин, тимьян и базилик. Рекомендуются также в качестве универсалов карри, паприка и перец эспелет. Последний — это не очень резкий сорт чили из Страны Басков. Идеально подходит для азиатской кухни, но при этом действительно универсален!
Что лучше: измельчить специи самостоятельно или купить их в готовом виде?
Профессионалы советуют измельчить приправы дома. Например, свежемолотый перец имеет гораздо более интенсивный вкус, чем готовый молотый вариант, поскольку при измельчении выделяются эфирные масла.
Когда добавлять специи: во время приготовления или после готовности?
Это зависит от способа приготовления. Порошок карри, например, добавляется уже при обжаривании лука и чеснока, иначе ароматы не разворачиваются. При бланшировании зеленых овощей необходимо заранее досыпать соль в кипящую воду. Она должна быть даже очень соленой, как морская вода, иначе овощи не впитают соль. То же самое относится к варке макарон и риса: и то, и другое нельзя досаливать в конце времени приготовления. При обжаривании мяса лучше солить его непосредственно перед тем, как положить на сковороду. При обжаривании поры закрываются, и мясо не теряет сока.
Только практично или вкусно? О готовых смесях специй
Готовые смеси всегда должны быть под рукой: это быстро и практично. Но нежелательно брать смеси приправ с полок магазинов. Приготовьте их самостоятельно. Просто измельчите перец, смешайте с морской солью, добавьте немного паприки или свежего тимьяна – собственная смесь специй готова! В зависимости от блюда можно использовать разные специи и травы.
Органическая приправа: может, это обычный продукт?
Любые ссылки на органический продукт должны быть подвергнуты сомнению. Некоторые производители во многих случаях не могут позволить себе обозначение органического способа производства, поскольку требования со стороны законодателя огромны. При этом именно их продукты во многих случаях являются органическими. Вместо этого можно сделать ставку на обозначение Fairtrade – справедливой торговли – и покупать только в специализированных магазинах.
Специи — лучший сувенир. Путешествуя, их надо покупать всюду. Например, соль или душистый перец в Испании, а шафран в Иране. Если путешествия недоступны, можно делать заказы по Интернету.
