Заготовка помидоров, или томатов, производится большею частью в первых числах сентября. В это время они бывают самые зрелые.
Отобрав нужное количество зрелых томатов, конечно отнюдь не гнилых, обмыть и перетереть хорошенько, сложить в муравленый горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в русскую печь после печения хлебов, в легкий жир на 3-4 часа. Если нет русской печи, то можно испечь и в духовой печке. Нужно только наблюдать, чтобы жар был очень легкий, иначе томаты не испекутся, а сгорят и приготовленное из них пюре получит горький вкус.
Лучше держать томаты в печке часом дольше, но только в легком жару.
Томаты, запеченные в горшке, замазанном тестом, отлично сохраняют свой вкус и цвет.
По прошествии трех-четырех часов, когда томаты испекутся и сделаются совершенно мягкими, протереть их через волосяное сито. Полученное пюре поставить «высаживаться», то есть выпариваться на плите в открытой кастрюле, чтобы не теряло цвета, и прибавить соли. Высаживая пюре, его следует почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорело. Высаживать пюре нужно до тех пор, пока оно станет совершенно густое и получит красивый темно-красный цвет; как тот, так и другой признаки служат доказательством того, что вся вода, находящаяся в пюре, выпарилась. Кстати нужно заметить, что томаты, как вообще все овощи и фрукты, заключают в себе большой процент воды.
Если вода из томатов плохо выпарена, то пюре может скоро заплесневеть.
Готовое, высаженное пюре, остудив, складывают в каменные банки, закрывают полотняными тряпочками, заливают сверху хорошим топленым почечным жиром, толщиною пальца на три, и в таком виде сохраняют в холодном сухом месте.
Кроме этого способа можно приготовить пюре еще так: взяв спелые помидоры, обмыть их и откинуть на решето. Когда вода стечет, то разрезать каждую штуку на несколько частей, вынуть зерна, сложить в просторную посуду, закрыть крышкой, поставить на плиту и припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая. Когда помидоры будут мягкие, то протереть через сито и полученное пюре высадить, как указано выше. Затем остудить его, сложить в шампанские или вообще толстые бутылки, плотно закупорить, завязать пузырем, каждую бутылку обернуть соломой, поставить в кастрюлю, залить холодной водой и кипятить на плите, считая с того времени как вода закипит, 1/2 часа, если бутылки маленькие, или 1 час, если бутылки большие. Затем остудить, не вынимая из воды, а то будут лопаться. Когда остынут, то вынести в холодное место, положить на бок и сохранять так до употребления.
