Заготовка эта производится большей частью в продолжение всего августа месяца потому, что в это время зимние сорта груш и яблок бывают немного недозрелые и потому крепкие, что необходимо для заготовки.
Лучшие сорта яблок для мариновки — это «польский бергамот», а из груш — так называемая «зимняя груша».
Отобрав нужное количество яблок и груш, перетереть их чистым полотенцем и наколоть булавочкой каждую штуку в нескольких местах. Это делается для того, чтобы яблоки и груши «налились», то есть иначе сказать, будучи замаринованы, хорошенько напитались бы тем отваром, которым заливаются. Приготовив таким образом груши и яблоки, сложить их поплотнее в стеклянные банки, перекладывая каждый раз травами базилика и эстрагона, и залить отваром из уксуса и пряностей. Отвар приготовляется в таком количестве, чтобы он при заливании мог совершенно покрыть плоды.
Для маринования груш и яблок уксус берется непременно крепкий. На каждую бутылку уксуса кладется 3/4 фунта мелкого сахара и по 2 золотника корицы и гвоздики. Последних, по желанию, можно положить и больше, а именно по 3 и даже по 4 золотника на бутылку. Сахар и пряности кладутся не в сырой уксус, а в то время, когда последний закипит. Приготовленный отвар остудить, а затем залить им уложенные в банки груши и яблоки, накрыть сверху деревянными кружочками, наложить легкий гнет, состоящий из небольшого камешка, завернутого в чистую тряпочку, завязать банки пузырями и сохранять в холодном и сухом месте.
