Белые грибы в сливочном соусе – ароматное блюдо с мягким луком и шелковистой заливкой. Предварительное выпаривание грибной жидкости концентрирует вкус, а желтки делают соус густым без большого количества муки.
Лесные грибы требуют особенно внимательной сортировки и полноценной тепловой обработки. Используйте только точно определённые съедобные грибы из надёжного источника.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 30 минут |
| Приготовление | 35 минут |
| Выход | около 1 кг блюда |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | плита |
| Калорийность | около 315 ккал на порцию |
| Дополнительное время | 5 минут перед подачей |
Калорийность рассчитана для одной шестой части блюда с учётом сливок, желтков и масла.
🧺 Ингредиенты
- 900 г свежих белых грибов
- 250 г репчатого лука
- 250 мл сливок жирностью 20%
- 200 мл горячего овощного бульона
- 2 яичных желтка
- 30 г сливочного масла
- 20 г петрушки
- 0,75 чайной ложки соли
- 0,25 чайной ложки белого или чёрного перца
Если грибы замороженные и уже отварены производителем, разморозьте их в холодильнике и хорошо слейте жидкость.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Переберите грибы, срежьте загрязнения, быстро промойте и обсушите. Крупные экземпляры нарежьте одинаковыми кусочками.
- Для лесных грибов доведите воду до кипения, отварите грибы 10 минут и слейте через дуршлаг.
- Мелко нарежьте лук и готовьте в сливочном масле 5 минут до прозрачности.
- Добавьте грибы и обжаривайте 8–10 минут, пока свободная жидкость почти полностью не выпарится.
- Влейте горячий бульон, посолите, поперчите и тушите под крышкой 10 минут.
- Смешайте сливки с желтками и двумя ложками горячего грибного соуса.
- Уменьшите огонь до минимального, влейте сливочную смесь и прогревайте 3–4 минуты, не доводя до кипения.
- Добавьте рубленую петрушку, проверьте соль и оставьте под крышкой на 5 минут.
✅ Как проверить готовность
Грибы полностью горячие и мягкие, соус гладкий, слегка густой и не имеет хлопьев свернувшегося яйца.
Как не свернуть сливочно-яичный соус
Сначала темперируйте смесь несколькими ложками горячего соуса. После добавления желтков не допускайте кипения и снимите с огня сразу после загустения.
⚠️ Частые ошибки
- Не используйте неизвестные или испорченные лесные грибы.
- Не замачивайте белые грибы надолго в воде.
- Не добавляйте сливки до выпаривания грибной жидкости.
- Не кипятите соус с желтками.
Подача и хранение
Подавайте с картофелем, пастой, гречкой, полентой или хлебом.
Храните в холодильнике до 2 суток и разогревайте на слабом огне без кипения.
❓ Частые вопросы
Можно ли приготовить из сушёных грибов?
Да, замочите 80–100 г сушёных грибов, тщательно процедите настой и используйте его как часть бульона.
Можно ли убрать желтки?
Да, уварите сливки немного дольше или добавьте чайную ложку муки к луку.
Чем заменить сливки?
Используйте сметану 15–20%, предварительно смешав её с горячим соусом.
Почему соус жидкий?
Грибная вода была недостаточно выпарена или блюдо рано сняли с огня.
