Капустник по-псковски — традиционное первое блюдо северо-западной русской кухни, близкое к щам, но имеющее свои особенности. В Псковской области капустник варили как сытный повседневный суп, особенно в холодное время года. Он должен был быть густым, наваристым и способным «держать» человека до вечера без дополнительных блюд.
Главная роль в капустнике отводится капусте — чаще всего квашеной, реже свежей или их смеси. Именно квашеная капуста придаёт супу характерную кислинку и насыщенность. В отличие от классических щей, капустник обычно получается более плотным и менее жидким. Его не стремятся делать прозрачным: наоборот, ценится густота и «ложка стоит».
Мясо для капустника используют доступное и на кости — свинину или говядину. Бульон варят долго, чтобы он был крепким и ароматным. Как и в других северных регионах, томатные продукты не используют — вкус строится исключительно на капусте, мясе и луке. Специй минимум, чтобы сохранить натуральность.
Ингредиенты (на 5–6 порций)
-
Свинина или говядина на кости — 800–900 г
-
Квашеная капуста — 600–700 г
-
Картофель — 3–4 шт.
-
Лук — 1–2 шт.
-
Морковь — 1 шт.
-
Вода — 2,5–3 л
-
Растительное масло — 2 ст. л.
-
Соль — по вкусу
-
Чёрный перец — по вкусу
-
Лавровый лист — 1 шт.
Приготовление
-
Бульон.
Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения.
Снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа до мягкости мяса.
Бульон должен быть насыщенным. -
Капуста.
Если капуста слишком кислая, слегка промойте её.
Потушите капусту отдельно с небольшим количеством бульона 20–30 минут — это сделает вкус мягче и глубже. -
Овощи.
Лук мелко нарежьте, морковь натрите или нарежьте соломкой.
Обжарьте их на растительном масле до мягкости, без сильного зажаривания. -
Сборка капустника.
В готовящийся бульон добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.
Затем добавьте капусту и овощную зажарку.
Посолите, поперчите и положите лавровый лист. -
Томление.
Варите капустник ещё 20–25 минут на слабом огне.
Снимите с плиты и дайте настояться под крышкой 15 минут.
Подача
Капустник по-псковски подают горячим, со сметаной и ржаным хлебом.
На следующий день он становится ещё вкуснее — это характерная особенность блюда.
Это густой, насыщенный и очень «деревенский» суп, полностью отражающий характер псковской кухни.
