Карельский рыбник с рыбой и луком – рецепт

Рыбник – закрытый пирог, в котором рыба готовится внутри хлебной оболочки вместе с луком и сливочным маслом. Небольшая доля ржаной муки делает вкус глубже, но тесто остаётся пластичным благодаря пшеничной основе. Для предсказуемого домашнего результата используйте филе без костей.

Края теста важно плотно соединить, оставив внутри место для пара. Перед выпечкой проверьте шов и сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

⏱️ Краткая памятка

⏱️ Параметры рецепта

• Выход – 1 большой пирог, 8 порций
• Подготовка – 105 минут
• Выпечка – 55 минут
• Общее время – 160 минут

🧺 Ингредиенты

• 400 г пшеничной муки
• 150 г ржаной муки
• 300 мл тёплой воды
• 7 г сухих дрожжей
• 10 г сахара
• 8 г соли для теста
• 30 мл растительного масла
• 800 г филе судака, щуки или трески
• 300 г репчатого лука
• 40 г сливочного масла
• 7 г соли для начинки
• 2 г чёрного перца
• 1 яйцо для смазывания

Филе без костей и умеренное количество начинки помогают закрытому пирогу пропечься равномерно; перед нарезкой дайте рыбнику немного постоять.

🔪 Приготовление

1. Смешайте воду, дрожжи и сахар. Через 10 минут добавьте обе муки, соль для теста и растительное масло.
2. Вымесите мягкое тесто 8–10 минут, накройте и оставьте в тепле на 60–70 минут до увеличения вдвое.
3. Проверьте рыбное филе на кости, обсушите и нарежьте крупными кусками. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
4. Разделите тесто на две неравные части. Большую раскатайте в овал толщиной около 7 миллиметров и перенесите на противень.
5. Разложите половину лука, рыбу, соль для начинки, перец, оставшийся лук и кусочки сливочного масла, оставляя свободный край 3 сантиметра.
6. Накройте вторым пластом теста, тщательно защипните края и сделайте небольшое отверстие для выхода пара.
7. Оставьте пирог на 15 минут, смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 190 градусах 45–55 минут.
8. Накройте готовый рыбник полотенцем на 15 минут, затем разрежьте. Температура рыбы в центре должна быть не ниже 63 градусов.

✅ Как сохранить сочность

Обсушите рыбу, но не нарезайте слишком мелко. Лук и масло создают внутри влажную среду. Защипывайте шов плотно, оставляя только одно небольшое отверстие сверху. Если корочка темнеет раньше времени, прикройте пирог фольгой.

🍽️ Подача и хранение

После духовки рыбнику нужен отдых: сок распределится, а корка станет мягче. Подавайте тёплым с бульоном или салатом. Остатки храните в холодильнике до двух суток и разогревайте в духовке под фольгой.