Бульон является основой, которая в значительной степени определяет вкусовые качества готового супа. Для варки бульонов используют не только мясо, кости, но и различные мясопродукты, предназначенные для готовки вторых блюд.
Учитывая сравнительно длительные сроки варки, бульоны обычно готовят заблаговременно. Качество бульона напрямую связано от выполнения основных требований технологии при его приготовлении. При варке бульона мясо и мясные продукты после закладки в кастрюлю необходимо залить холодной водой, так как при этом условии происходит более интенсивное выделение экстрактивных веществ из мяса в бульон. Кастрюлю с продуктами нужно нагревать равномерно, не убавляя огонь, пока не закипит бульон. Как только бульон будет закипать, надо открыть крышку котла или кастрюли и снять с поверхности бульона пену, затем немного и постепенно убавить огонь, не допуская сильного кипения в дальнейшем.
Когда продукты в кастрюле прогреются, следует установить необходимый режим для варки бульона. При кипении собираются на поверхности жир и пена на другой стороне кастрюли, в результате чего, бульон очищается от лишнего жира, придающего ему салистый привкус. Во время варки необходимо часто снимать жир, оставляя только небольшой слой, способствующий сохранению ароматических веществ и, следовательно, улучшению вкусовых качеств бульона, а также это не разрушает витамин С.
В процессе приготовления бульон обогащают ароматическими веществами. Для этой цели используют отходы, пригодные к употреблению, и которые получаются при обработке овощей: черешки или стебли ботвы петрушки, сельдерея, зелень лука порея, очистки от спаржи. Варка бульона должна продолжаться около 4-5 часов, при более длительной тепловой обработке вкусовые качества и аромат бульона ухудшаются (бульон приобретает запах сваренного студня).
