Антрекот Эстерхази – говядина в насыщенном соусе из корнеплодов, бульона, белого вина, горчицы и сметаны. Мясо сначала быстро обжаривается, затем доходит до мягкости при спокойном тушении.
Название связано с центральноевропейской кулинарной традицией, но по типу подачи это полноценное второе блюдо, поэтому действующая рубрика MasterEat подходит и сохраняется.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 30 минут |
| Приготовление | 65 минут |
| Выход | 4 порции |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | плита |
| Калорийность | около 750 ккал на порцию |
Калорийность указана без макарон, клёцек или другого гарнира. Часть соуса может остаться в сковороде, поэтому значение приблизительное.
🧺 Ингредиенты
- 4 говяжьих антрекота по 150 г
- 8 г соли
- 2 г молотого чёрного перца
- 40 г топлёного масла
- 300 г смеси моркови, корня сельдерея и петрушки
- 200 г репчатого лука
- 5 г сладкой паприки
- 20 г сахара
- 250 мл говяжьего бульона
- 100 мл сухого белого вина
- 45 мл лимонного сока
- 15 г горчицы
- 1 лавровый лист
- 15 г сливочного масла
- 15 г пшеничной муки
- 250 г сметаны жирностью 15%
Для тушения подходят антрекоты или порционные куски говядины с умеренным количеством соединительной ткани. Очень тонкие стейки пересохнут раньше, чем соус станет готов.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Промокните антрекоты, слегка отбейте до одинаковой толщины, надрежьте жировой край в нескольких местах, посолите и поперчите.
- Разогрейте топлёное масло в глубокой сковороде и обжарьте мясо по 2 минуты с каждой стороны, затем переложите на тарелку.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами, корнеплоды – мелкой соломкой; треть корнеплодов отложите.
- Обжаривайте лук в той же сковороде 5 минут, добавьте сахар, паприку и две трети корнеплодов и готовьте ещё 4 минуты.
- Влейте бульон и вино, добавьте 30 мл лимонного сока, горчицу и лавровый лист, верните мясо и тушите под крышкой 35–45 минут.
- Отдельно припустите оставшиеся корнеплоды в сливочном масле с 2–3 ложками воды 8 минут, приправьте оставшимся лимонным соком.
- Переложите готовое мясо, удалите лавровый лист. Смешайте муку со сметаной, введите в соус и варите 3–4 минуты, затем пробейте или протрите.
- Верните антрекоты в соус на 3 минуты, разложите по тарелкам и дополните припущенными корнеплодами.
✅ Как проверить готовность
Мясо должно легко прокалываться вилкой, но не распадаться на волокна. Сметанный соус однородный, покрывает ложку тонким слоем и не имеет сырого мучного вкуса.
Как сделать сметанный соус гладким
Смешайте муку со сметаной до полной однородности и предварительно добавьте несколько ложек горячего бульона. Так температура выровняется и сметана не свернётся. После добавления сметаны не допускайте бурного кипения. Для особенно гладкой текстуры протрите соус через сито, а часть корнеплодов оставьте отдельным гарниром.
⚠️ Частые ошибки
- Не кладите холодное мокрое мясо на недостаточно горячую сковороду.
- Не сжигайте паприку: добавляйте её к овощам только перед жидкостью.
- Не вливайте холодную сметану прямо в кипящий соус.
- Не солите окончательно до уваривания бульона и вина.
Подача и хранение
Подавайте антрекот с соусом, припущенными корнеплодами и макаронами, клёцками или картофельным пюре. Гарнир в калорийность рецепта не включён.
Храните мясо вместе с соусом в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на слабом огне, добавив ложку воды, и не кипятите долго.
❓ Частые вопросы
Можно ли убрать вино?
Да. Замените его дополнительным бульоном и добавьте лимонный сок постепенно, чтобы сохранить кислотность.
Подойдёт ли свинина?
Технологически да, но получится другое блюдо. Для сохранения названия используйте говядину.
Почему мясо жёсткое?
Кусок был слишком постным для тушения или ему не хватило времени. Добавьте немного бульона и продолжайте готовить под крышкой.
Можно ли приготовить заранее?
Да. На следующий день вкус соуса становится ровнее; разогревайте очень бережно, чтобы сметана не расслоилась.