Бефстроганов – тонкие полоски говядины в мягком сметанном соусе с луком. Главный приём – быстро обжарить мясо маленькими партиями и не кипятить его долго после возвращения в соус.
Мясо нарезается поперёк волокон, а не вдоль. Соус сгущается небольшим количеством муки и бульона, после чего сметана добавляется при умеренной температуре.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 30 минут |
| Выход | около 1,2 кг блюда |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | плита |
| Калорийность | около 430 ккал на порцию |
| Дополнительное время | 5 минут перед подачей |
Калорийность рассчитана для одной шестой части блюда без гарнира с учётом всей сметаны и масла.
🧺 Ингредиенты
- 800 г говяжьей вырезки или тонкого края
- 300 г репчатого лука
- 250 г сметаны жирностью 20%
- 250 мл несолёного говяжьего бульона
- 30 г сливочного масла
- 20 мл растительного масла
- 20 г пшеничной муки
- 15 г дижонской горчицы
- 1 чайная ложка соли
- 0,5 чайной ложки чёрного перца
Для быстрого способа нужна мягкая часть говядины. Лопатку придётся предварительно тушить дольше, поэтому технология будет другой.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Очистите мясо от плёнок, нарежьте поперёк волокон пластинами толщиной 5 мм, затем полосками шириной около 1 см.
- Тонко нарежьте лук. Смешайте сметану с горчицей и 50 мл бульона.
- Очень хорошо разогрейте широкую сковороду с растительным маслом и половиной сливочного масла.
- Обжарьте говядину тремя небольшими партиями по 1,5–2 минуты, перекладывая на тарелку.
- Уменьшите огонь, добавьте оставшееся масло и готовьте лук 7–8 минут до мягкости.
- Посыпьте лук мукой, перемешивайте 1 минуту, затем постепенно влейте оставшийся горячий бульон.
- Верните мясо и выделившийся сок, посолите и поперчите. Прогрейте 2 минуты на слабом огне.
- Добавьте сметанную смесь и прогревайте ещё 2–3 минуты без бурного кипения. Оставьте на 5 минут.
✅ Как проверить готовность
Полоски говядины мягкие и сочные, соус гладкий, держится на ложке и не расслоился.
Как быстро обжарить говядину
Промокните мясо и кладите его одним свободным слоем на очень горячую сковороду. Снимайте каждую партию сразу после появления корочки, не пытаясь полностью протушить её.
⚠️ Частые ошибки
- Не нарезайте мясо вдоль волокон.
- Не переполняйте сковороду.
- Не кипятите соус бурно после добавления сметаны.
- Не держите готовое мясо в соусе на огне долго.
Подача и хранение
Подавайте сразу с картофельным пюре, гречкой, рисом или лапшой.
Храните в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на слабом огне, не доводя до активного кипения.
❓ Частые вопросы
Можно ли взять сливки?
Да, используйте сливки 20%, но вкус будет менее кислым.
Нужно ли отбивать мясо?
Мягкую вырезку отбивать не нужно; достаточно тонко нарезать поперёк волокон.
Почему мясо жёсткое?
Выбрана жёсткая часть, полоски нарезаны вдоль волокон или их слишком долго готовили.
Как избежать комков муки?
Прогрейте муку с луком, а горячий бульон вливайте постепенно, постоянно перемешивая.
Люблю это блюдо, но готовить не научилась. Буду пробовать еще по вашему рецепту, спасибо!