Picanha — это один из самых любимых кусков мяса в Бразилии. Он берётся с верхней части тазобедренной части говядины (т.н. rump cap или top sirloin cap), с характерной жировой шапкой. В отличие от американского стиля, где жир часто срезают, в Бразилии он — гордость блюда. Пиканья проста, но требует уважения: никаких маринадов, только соль, огонь и терпение.
📝 Ингредиенты (на 3–4 порции):
-
Говядина — кусок пиканьи (600–800 г) с жировой корочкой
-
Соль крупная (морская или кошерная) — 1–2 ч. ложки
-
Чёрный перец (по желанию)
-
Оливковое масло — 1 ст. ложка (если готовите на сковороде)
👨🍳 Способы приготовления:
🔥 На гриле (традиционно):
-
Разрежьте пиканью на 3–4 толстых стейка поперёк волокон, толщиной 2–3 см. Сформируйте каждый кусок в полумесяц, жировой стороной наружу, и проткните шпажкой или шампуром.
-
Посыпьте крупной солью (не втирайте!) и жарьте на раскалённом гриле по 4–6 минут с каждой стороны — до корочки. Затем немного посолите с другой стороны.
-
Дайте мясу отдохнуть 5–10 минут перед нарезкой.
🍳 На сковороде (дома):
-
Стейк разрежьте и при желании слегка смажьте оливковым маслом.
-
Жарьте на раскалённой сковороде жировой стороной вниз, чтобы вытопить жир, затем переверните и доведите до желаемой степени прожарки (Medium Rare — около 3 минут с каждой стороны).
-
Отдохнуть 5 минут, затем нарезать поперёк волокон.
🍽️ Подача:
Пиканью подают с:
-
Фарофой (маниоковой крошкой)
-
Белым рисом
-
Винигретчи (овощной сальсой)
-
Чимичурри или острым соусом
Секрет идеальной пиканьи — в правильной температуре, хорошем мясе и… сдержанности. Не мешай ей быть собой — и она отблагодарит тебя вкусом.
