1. Пастеризация
Пастеризация – это термический процесс, выполняемый в жидких пищевых продуктах с целью уменьшения или устранения количества патогенов, которые они могут содержать. Все мы знаем процесс пастеризации молочных продуктов, и по этой причине мы не будем останавливаться на его методологии или истории. Рассмотрим некоторые менее традиционные способы его использования.
Например, менее известно, что этот процесс также широко используется в производстве фруктовых и овощных соков. Несколько исследований количественно оценили влияние этого процесса на органолептические свойства жидкости и ее витаминные свойства.
Установлено, что общая температура, устраняющая следы пероксидазной активности (POD, отражающая наличие патогенных микроорганизмов) в соках, составляет в среднем 90 секунд при 80 C.
Эти же исследования показывают, что потеря количества витамина С в данных жидкостях может превышать 80% после пастеризации. Это связано с тем, что витамин C может легко разлагаться под воздействием тепла и окислением. Поэтому во многих случаях витамины необходимо добавлять искусственно.
Таким образом, этот пример показывает, что, несмотря на широкое распространение (не только в молоке, но и в соках, пиве, яичных продуктах и т. д.), пастеризация также имеет определенные резервы. Это не означает, что этого делать не следует, поскольку всегда лучше потерять некоторые свойства пищи по пути, чем умереть от желудочной инфекции.
2. Заморозка (при помощи холодильного оборудования)
Несмотря на то, что у всех нас дома есть холодильник, входящий в группу основных приборов, мало кто знает, какие методы хранения в нем используются.
Процесс охлаждения пищевых продуктов преследует две цели: сохранение свежести продукта и предотвращение развития бактерий, патогенных для человеческого организма, или агентов, способствующих порче пищи.
Мясные продукты покрываются в холодильной камере естественной «пленкой», которая действует как барьер для кислорода и водяного пара.
Таким образом, можно резюмировать, что охлаждение (и, в большей степени, замораживание) – это процессы консервирования, которые защищают пищевые продукты от неблагоприятных воздействий окружающей среды и биологических факторов. Стоит отметить, что замораживание – это еще более агрессивный процесс, поскольку он превращает остаточную влагу в тканях пищи в кристаллы льда, что подавляет рост большинства видов бактерий.
3. Сушка и обезвоживание
Сушка пищи – один из старейших процессов обезвоживания, используемых людьми. Комбинация абсолютного консервирования наблюдается при лиофилизации, поскольку это процесс, который объединяет стадии замораживания и обезвоживания.
Этот метод сводится не только к еде: без консервантов или химикатов сублимационная сушка является наиболее подходящим процессом для сохранения клеток, ферментов, вакцин, вирусов, дрожжей, сывороток, производных крови, водорослей, а также фруктов, овощей, мяса, рыбы и продуктов в целом.
Во время сушки пищевая ткань продуктов теряет влагосодержание, в результате чего в оставшейся массе концентрируются питательные вещества. Даже в этом случае ожидается, что водорастворимые витамины частично окисляются, потому что в конце концов молекулы воды покидают пищу путем испарения. Так обстоит дело, например, с овощами, которые без вмешательства человека могут потерять 80% своих каротинов из-за процесса сушки.
4. Консервирование
Консервирование – это самый распространенный коммерческий метод во всем мире, поскольку он используется практически для любого типа пищевых продуктов и позволяет сохранять их пригодность в течение очень больших временных периодов. Любой микроорганизм, присутствующий в пище, удаляется с помощью этой процедуры, и никто из новых не может получить к нему доступ из-за его стерильного состояния по отношению к окружающей среде.
После процесса консервирования продукты в течение определенного времени подвергаются воздействию температуры от 100 до 150 °C. По истечении этого периода стерилизации и пока контейнер не открывается, ни один микроорганизм не может проникнуть в пищу и изменить ее свойства.
