Поморский рыбник с треской и луком — одно из ключевых блюд кухни Русского Севера, тесно связанное с Белым морем и морским промыслом. Для поморов рыбник был не праздничной выпечкой, а основной сытной едой, которую брали в дорогу, подавали к обеду и ели холодной на следующий день. Он сочетал в себе хлеб и горячее блюдо, что делало его особенно удобным в быту.
Главная особенность поморского рыбника — простота и плотность. Тесто используют несдобное, чаще всего дрожжевое или пресное, без сахара. Начинку кладут щедро: крупные куски трески, много лука и минимум приправ. Рыбу не превращают в фарш — она должна ощущаться текстурно, сохраняя естественный морской вкус. Лук при запекании даёт сочность и лёгкую сладость, уравновешивая солоноватую треску.
В отличие от южных пирогов, поморский рыбник не стремятся сделать «пышным». Он должен быть основательным, хорошо пропечённым и достаточно плотным, чтобы его можно было нарезать крупными кусками и есть без дополнительных блюд.
Ингредиенты (на 1 большой рыбник)
Для теста:
-
Вода — 300 мл
-
Дрожжи сухие — 1 ч. л.
-
Соль — ½ ч. л.
-
Растительное масло — 2 ст. л.
-
Мука — 550–650 г
Для начинки:
-
Филе трески — 800–900 г
-
Лук репчатый — 3–4 шт.
-
Соль — по вкусу
-
Чёрный перец — по желанию
-
Сливочное масло — 30–40 г
Для смазывания:
-
Крепкий чай или яйцо — по желанию
Приготовление
-
Тесто.
В тёплой воде растворите дрожжи и соль.
Добавьте растительное масло и постепенно вмешайте муку.
Замесите мягкое, не липкое тесто.
Накройте и оставьте подходить на 40–50 минут. -
Начинка.
Филе трески нарежьте крупными кусками.
Лук нарежьте полукольцами.
Смешайте рыбу с луком, посолите, при желании слегка поперчите. -
Формирование рыбника.
Тесто разделите на две части.
Нижний пласт раскатайте и выложите на противень или в форму.
Равномерно распределите начинку, сверху разложите кусочки сливочного масла.
Накройте вторым пластом теста, плотно защипните края.
Сделайте небольшое отверстие для выхода пара. -
Выпекание.
Смажьте верх пирога чаем или яйцом.
Выпекайте при 180 °C 40–45 минут до уверенной румяной корочки.
Подача
Поморский рыбник с треской и луком подают тёплым или полностью остывшим.
Его едят как самостоятельное блюдо, с чаем или горячим бульоном.
Это строгая, северная выпечка — простая, сытная и глубоко региональная.
