Пхали – грузинская холодная закуска, в которой овощная или бобовая основа соединяется с грецкими орехами, чесноком, зеленью и специями. Красную фасоль важно хорошо разварить, но перед измельчением полностью обсушить, иначе масса получится жидкой.
Из указанного количества получается примерно 750 г пхали, или 16 небольших порционных заготовок.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 8 часов 20 минут |
| Приготовление | 1 час 15 минут |
| Общее время | 9 часов 35 минут |
| Выход | 750 г |
| Порции | 8 |
🧺 Ингредиенты
- 250 г сухой красной фасоли
- 1200 мл воды
- 120 г грецких орехов
- 100 г репчатого лука
- 15 г чеснока
- 30 г кинзы
- 15 мл красного винного уксуса
- 5 г смеси пряных сушёных трав хмели-сунели
- 3 г молотого кориандра
- 1 г молотого красного перца
- 10 г соли
- 50 г зёрен граната
Из общего количества 800 мл воды нужны для замачивания, а 400 мл – для варки. Для регулировки консистенции сохраните часть фасолевого отвара.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Промойте фасоль, залейте 800 мл холодной воды и оставьте на 8 часов.
- Слейте воду после замачивания, переложите фасоль в кастрюлю и влейте оставшиеся 400 мл свежей воды.
- Доведите до кипения, снимите пену и варите под неплотно закрытой крышкой 60 минут до мягкости.
- Откиньте фасоль на дуршлаг, сохраните 60 мл отвара и полностью остудите зёрна.
- Измельчите грецкие орехи, лук, чеснок и кинзу в блендере до мелкой влажной крошки.
- Добавьте фасоль, уксус, хмели-сунели, кориандр, красный перец и соль и измельчите короткими импульсами.
- Влейте 30–60 мл сохранённого отвара и перемешайте до плотной массы, которая держит форму.
- Охладите массу 30 минут, сформуйте 16 шариков, слегка приплюсните их и украсьте зёрнами граната.
✅ Как проверить готовность
Фасоль легко раздавливается между пальцами, а готовая орехово-фасолевая масса остаётся сочной, но не растекается. Сформованный шарик сохраняет края после лёгкого нажатия.
⚠️ Частые ошибки
- Не варите фасоль в воде после замачивания – её нужно заменить свежей.
- Не измельчайте горячую фасоль – масса станет липкой и рыхлой.
- Не вливайте весь отвар сразу – добавляйте его порциями по консистенции.
- Не пропускайте охлаждение – тёплое пхали хуже держит форму.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте пхали охлаждённым, с зеленью, лавашем и дополнительными зёрнами граната. Закуску можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 48 часов. Замораживать её не стоит – после размораживания отделяется влага.
Что приготовить ещё
К столу можно добавить острую грузинскую аджику или горячее лобио из красной фасоли.
❓ Частые вопросы
Можно ли взять консервированную фасоль?
Да. Понадобится 500 г фасоли без жидкости. Промойте её, хорошо обсушите и переходите к измельчению.
Чем заменить винный уксус?
Возьмите 15 мл яблочного уксуса. Лимонный сок даст более мягкую кислотность и немного изменит вкус.
Обязательно ли использовать блендер?
Нет. Фасоль можно размять толкушкой, а орехи, чеснок и зелень растереть в ступке или дважды пропустить через мясорубку.
Почему пхали получилось жидким?
Фасоль была недостаточно обсушена или отвара добавили слишком много. Охладите массу и вмешайте 20–30 г измельчённых орехов.
