Фыдджын – закрытый осетинский пирог с большим количеством сочной мясной начинки. Говядину мелко рубят ножом, соединяют с луком и небольшим количеством воды, а тесто раскатывают тонко и плотно защипывают.
Из указанного количества получается один пирог диаметром 30 см, то есть 8 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 40 минут |
| Приготовление | 30 минут |
| Общее время | 1 час 10 минут |
| Выход | 1 мясной пирог диаметром 30 см |
| Порции | 8 |
| Температура духовки | 200 °C |
🧺 Ингредиенты
- 280 мл кефира 2,5%
- 500 г пшеничной муки
- 3 г пищевой соды
- 10 г соли
- 15 мл растительного масла
- 550 г мякоти говядины
- 200 г репчатого лука
- 60 мл холодной воды
- 3 г молотого чёрного перца
- 40 г сливочного масла
Выбирайте говядину с небольшими жировыми прожилками, например лопатку. Перед рубкой хорошо охладите мясо и нож.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Смешайте кефир с содой, 4 г соли и растительным маслом и оставьте на 2 минуты.
- Частями всыпьте муку, замесите мягкое эластичное тесто, накройте и оставьте на 15 минут.
- Очень мелко порубите говядину ножом, чтобы получились отдельные кусочки, а не однородный фарш.
- Соедините мясо с мелко нарезанным луком, холодной водой, оставшейся солью и чёрным перцем и тщательно перемешайте.
- Разделите тесто на две неравные части и раскатайте большую в круг диаметром около 34 см.
- Перенесите нижний пласт в форму диаметром 30 см, равномерно разложите начинку, накройте вторым пластом и плотно защипните края.
- Сделайте отверстие для пара и выпекайте фыдджын при 200 °C 25–30 минут до румяной корочки и готовности мяса.
- Смажьте горячий пирог сливочным маслом, оставьте под полотенцем на 10 минут и разрежьте на крупные треугольники.
✅ Как проверить готовность
Тесто пропеклось сверху и снизу, выделяющийся сок прозрачный, а температура мясной начинки в центре достигла не менее 72 °C.
⚠️ Частые ошибки
- Не превращайте рубленое мясо в пасту.
- Не делайте начинку жидкой.
- Не оставляйте отверстия в краевом шве.
- Не разрезайте пирог сразу после духовки.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте фыдджын горячим с айраном или чаем. Остывший пирог храните в холодильнике не более 36 часов и прогревайте под фольгой.
Что приготовить ещё
Для варианта без мяса приготовьте осетинский картофджын. Другие блюда собраны в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Можно ли использовать готовый фарш?
Можно взять крупно прокрученный говяжий фарш, но рубленое мясо даёт более выраженную текстуру.
Почему начинка получилась сухой?
Говядина была слишком постной, воду не добавили или пирог передержали в духовке.
Зачем делать отверстие в центре?
Через него выходит лишний пар, поэтому верхний пласт не вздувается и краевой шов не разрывается.
Можно ли взять баранину?
Да. Используйте не слишком жирную мякоть баранины в том же количестве и также мелко порубите её.
