Зама, или zeamă, представляет собой молдавский куриный суп с домашней лапшой, овощами и любистоком. Характерную мягкую кислинку ему придаёт борш, то есть кислый квас из пшеничных отрубей. Его не следует путать со свекольным борщом.
Официальный туристический портал Молдовы называет основными компонентами замы курицу, домашнюю лапшу и любисток. Овощи, степень кислоты и способ подачи меняются от семьи к семье. В основном рецепте используются морковь, лук, корень петрушки и сладкий перец, но нет картофеля, чтобы сохранить лёгкий прозрачный бульон и не перегрузить суп.
Кислый квас добавляют постепенно. Зама должна освежать лёгкой кислинкой, а не обжигать уксусным вкусом.
Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Порции | 8 |
| Подготовка | около 60 минут |
| Варка бульона | 60–90 минут |
| Варка овощей | 8–10 минут |
| Варка свежей лапши | 3–5 минут |
| Борш | около 250 мл или по вкусу |
| Главная зелень | любисток |
| Настаивание | 10 минут |
Домашняя курица или взрослый петух могут готовиться дольше магазинного цыплёнка. Важнее не точное количество минут, а мягкость мяса и его безопасная готовность.
Ингредиенты
Для куриного бульона
- 1200 г курицы на кости, целой или порционными кусками
- 3000 мл холодной воды
- 90 г репчатого лука
- 75 г моркови
- 80 г корня петрушки или корневого сельдерея
- 6 горошин чёрного перца
- 8 г соли или по вкусу
Для домашней лапши
- 180 г пшеничной муки и немного для раскатывания
- 1 куриное яйцо
- 30 мл воды
- 2 г соли
Для завершения супа
- 90 г репчатого лука
- 75 г моркови
- 120 г сладкого перца
- 250 мл кислого отрубного кваса борш или по вкусу
- 15 г свежего любистока
- 10 г свежей петрушки
- около 4 г соли или по вкусу
Количество борша зависит от его кислотности. Домашний квас может быть мягким, а покупной более концентрированным. Начинайте со 150 мл, пробуйте и только затем добавляйте остальное.
Что такое борш для замы
Молдавский и румынский borș представляет собой кислый напиток брожения из пшеничных отрубей. Его используют для подкисления супов.
Это не красный суп со свёклой и не хлебный сладковатый квас из бутылки. Подходящий продукт имеет выраженную, но чистую кислинку и обычно продаётся в отделах молдавских или румынских продуктов.
Перед добавлением борш желательно отдельно довести до кипения. Так проще контролировать его вкус и не снижать температуру всей кастрюли.
Если используется продукт промышленного производства, проверьте состав и степень солёности. Некоторые варианты уже содержат соль и ароматные травы.
Чем заменить борш
Полной замены отрубному квасу нет, но для домашней адаптации подойдут следующие варианты.
Лимонный сок
Добавьте 20–30 мл свежего лимонного сока после выключения огня.
Начинайте с одной столовой ложки. Кислота должна поддерживать вкус курицы, а не перекрывать его.
Лимонная кислота
Растворите небольшую щепотку в половине стакана горячего бульона и вливайте постепенно.
Это техническая замена без аромата ферментированного борша. Не добавляйте сухие кристаллы прямо в кастрюлю.
Капустный рассол
Можно использовать 100–200 мл прозрачного не слишком солёного рассола без резкого уксусного вкуса.
Такой вариант меняет аромат супа, поэтому его лучше считать самостоятельной домашней адаптацией.
Кислый хлебный квас
Подходит только несладкий напиток с чистой кислинкой. Сладкий магазинный квас для окрошки может придать заме посторонний карамельный вкус.
В метаданных основного рецепта остаётся именно отрубной борш, поскольку он лучше соответствует молдавской традиции.
Какую курицу выбрать
Домашняя курица
Даёт насыщенный бульон и плотное мясо. Варка может занять 1,5–2 часа и больше.
Молодой цыплёнок
Готовится быстрее и имеет более нежное мясо. Бульон получается легче.
Суповой набор
Можно использовать спинки, крылья, шеи и бёдра, но в готовом супе должно остаться достаточно мяса для порций.
Только филе
Куриная грудка без костей не даёт полноценного навара. Если используется филе, добавьте к нему крылья или спинку для бульона.
Для основного рецепта удобна целая курица весом около 1,2 кг, разрубленная на крупные части.
Как приготовить прозрачный бульон
1. Подготовьте курицу
Удалите остатки перьев и видимый избыток жира. Не промывайте птицу под сильной струёй, чтобы не разносить брызги по кухне.
Куски можно промокнуть бумажными полотенцами.
2. Залейте холодной водой
Положите курицу в кастрюлю объёмом не менее 5 л и добавьте 3 л холодной воды.
Медленный нагрев помогает пене собраться на поверхности.
3. Снимите пену
До закипания и в первые минуты слабого кипения снимайте серые хлопья шумовкой.
Не перемешивайте бульон активно, пока основная пена не удалена.
4. Добавьте коренья
Положите половину лука, половину моркови, корень петрушки или сельдерея и перец горошком.
Овощи можно положить крупными кусками, поскольку затем бульон будет процежен.
5. Варите без бурления
Поддерживайте редкие небольшие пузырьки. Сильное кипение дробит жир и белковые частицы и делает бульон мутным.
Молодой птице обычно требуется 60–90 минут. Домашнему петуху может понадобиться больше времени.
6. Посолите умеренно
Добавьте основную часть соли примерно через 40 минут.
Окончательный вкус регулируйте после борша, поскольку кислота и возможная соль в квасе меняют восприятие супа.
Как понять, что курица готова
Куриное мясо должно легко отделяться от кости, а температура в самой толстой части грудки и бедра должна достигнуть 74°C.
Щуп не должен касаться кости.
При длительной варке для бульона безопасная температура обычно достигается раньше мягкости домашней птицы. Продолжайте готовить, пока мясо не станет подходящим для супа.
Не используйте цвет сока как единственный ориентир.
Как приготовить домашнюю лапшу
1. Смешайте яйцо и воду
Разбейте яйцо в миску, добавьте 30 мл воды и 2 г соли.
Размешайте вилкой до однородности.
2. Добавьте муку
Всыпьте сначала около 160 г муки и замесите плотное тесто.
Оставшиеся 20 г добавляйте постепенно. Размер яйца и свойства муки различаются.
3. Вымесите
Работайте с тестом 8–10 минут. Оно должно стать гладким, плотным и почти не липнуть.
Если масса рассыпается, смочите руки водой. Не вливайте сразу много жидкости.
4. Дайте отдохнуть
Накройте тесто миской или плёнкой и оставьте на 30 минут.
После отдыха оно легче раскатывается и меньше стягивается.
5. Раскатайте
Разделите тесто на две части. Раскатайте каждую до толщины около 1 мм.
Для очень тонкой лапши пласт может быть немного тоньше, но он не должен рваться при переносе.
6. Подсушите
Оставьте пласт на 10–15 минут.
Поверхность должна перестать липнуть, но тесто не должно стать ломким.
7. Нарежьте
Слегка присыпьте мукой, сверните свободным рулетом или сложите полосами и нарежьте лапшу шириной 2–4 мм.
Сразу разберите полоски руками и разложите рыхлым слоем.
8. Стряхните муку
Перед кастрюлей уберите лишнюю муку. Она делает прозрачный бульон мутным и густым.
Можно ли сварить лапшу отдельно
Да. Этот способ особенно полезен, если суп готовится на два дня.
- Вскипятите отдельную кастрюлю подсоленной воды.
- Варите лапшу 2–4 минуты.
- Откиньте на дуршлаг.
- Разложите по тарелкам.
- Залейте горячей замой.
Преимущество заключается в том, что лапша не продолжает впитывать бульон при хранении.
Если лапша варится прямо в заме, вкус получается более цельным, но суп быстрее густеет.
Как подготовить овощи
Оставшуюся морковь нарежьте тонкой соломкой или небольшими брусочками.
Лук нарежьте мелкими кубиками или тонкими четвертькольцами.
Сладкий перец очистите от семян и нарежьте короткой соломкой.
Овощи не нужно обжаривать. Зама обычно сохраняет чистый куриный бульон без масляной зажарки.
Коренья, сваренные вместе с курицей, можно удалить после процеживания. Они уже отдали основную часть вкуса.
Как завершить заму
1. Достаньте курицу
Переложите готовую птицу в миску.
Удалите кожу и крупные кости по желанию. Мясо нарежьте или разберите на крупные порционные куски.
2. Процедите бульон
Перелейте жидкость через мелкое сито в чистую кастрюлю.
Не прижимайте разваренные овощи. Это делает бульон мутнее.
3. Добавьте свежие овощи
Положите лук, морковь и сладкий перец.
Варите при слабом кипении 8–10 минут. Овощи должны стать мягче, но не развариться.
4. Добавьте лапшу
Опускайте свежую лапшу небольшими порциями и сразу осторожно перемешивайте.
Варите 3–5 минут в зависимости от толщины.
5. Подготовьте борш
В отдельной маленькой кастрюле доведите кислый квас до кипения.
Не варите долго, чтобы не потерять весь аромат.
6. Отрегулируйте кислинку
Влейте сначала около 150 мл борша, перемешайте и попробуйте.
Добавляйте остальное небольшими порциями.
7. Верните мясо
Положите курицу в кастрюлю и прогрейте 2–3 минуты.
Не кипятите готовое мясо долго, иначе оно начнёт распадаться.
8. Добавьте зелень
Снимите суп с огня.
Положите нарезанный любисток и петрушку, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
Длительная варка любистока ослабляет его свежий аромат.
Что такое любисток
Любисток, или леуштян, является одной из характерных трав для молдавской замы.
Его аромат напоминает сельдерей, но заметно ярче. Поэтому зелень добавляют умеренно.
Для кастрюли около 3 л достаточно 10–15 г свежих листьев.
Если любисток сушёный, начните с 1–2 г и добавьте за 3–5 минут до окончания приготовления.
Полной замены нет. При отсутствии любистока можно соединить петрушку и немного листового сельдерея, но вкус будет другим.
Нужно ли добавлять картофель
В официальном описании замы на туристическом портале Молдовы основными компонентами названы курица, домашняя лапша и любисток. Картофель не является обязательным.
В домашних вариантах его всё же используют.
Для версии с картофелем:
- возьмите 300 г;
- нарежьте кубиками 2 см;
- положите в процеженный бульон;
- варите 8–10 минут;
- затем добавьте остальные овощи;
- уменьшите количество лапши примерно на треть.
Если использовать полный объём картофеля и лапши, суп получится очень густым.
Нужны ли помидоры
Помидоры встречаются в некоторых домашних вариантах.
Для лёгкой томатной ноты добавьте 150–200 г очищенных помидоров вместе со сладким перцем.
Они изменят цвет и сделают кислинку более фруктовой.
Не используйте одновременно много помидоров и полный объём кислого борша без промежуточной пробы.
Основной рецепт сохраняется без томатов.
Можно ли добавить чабрец
Чабрец хорошо сочетается с курицей, но имеет выраженный аромат.
Добавьте одну небольшую веточку при варке бульона и удалите при процеживании либо используйте щепотку сушёной травы.
Не заменяйте чабрецом любисток полностью. Они выполняют разные вкусовые роли.
Как регулировать кислинку
Слишком пресная зама
Добавляйте борш по 30–50 мл и каждый раз доводите суп до слабого кипения.
Слишком кислая зама
Добавьте немного несолёного куриного бульона или горячей воды.
Можно также положить больше куриного мяса и лапши, но это изменит густоту.
Не нейтрализуйте суп большим количеством сахара. Зама должна оставаться несладкой.
Кислота чувствуется отдельно
Дайте супу настояться 10 минут. После соединения с любистоком и куриным бульоном вкус становится ровнее.
Кислинка исчезла после хранения
На следующий день лапша и овощи частично поглощают бульон. При разогреве можно добавить небольшое количество отдельно прокипячённого борша.
Почему бульон получается мутным
Основные причины:
- сильное кипение;
- пена не снята;
- бульон активно перемешивали;
- лапша покрыта большим количеством муки;
- овощи разварились;
- курицу разделывали прямо в кастрюле;
- борш содержал осадок;
- суп многократно кипятили.
Для особенно прозрачной подачи варите лапшу отдельно и кладите в тарелки.
Почему лапша слипается
Тесто слишком мягкое
Плотное тесто легче нарезать тонкими полосами.
Пласт не подсушен
Дайте поверхности потерять липкость.
Много полос добавлено одновременно
Опускайте лапшу небольшими порциями.
Бульон не кипит
После каждой порции дождитесь восстановления слабого кипения.
Нарезанная лапша долго лежала кучей
Сразу разберите её руками и разложите тонким слоем.
Почему лапша разваривается
Свежая лапша готовится быстро. Не оставляйте её кипеть 10–15 минут.
Суп также не следует долго держать горячим под крышкой до подачи.
Если зама готовится заранее, варите лапшу отдельно или добавляйте её только в ту часть бульона, которую планируется съесть сразу.
Почему курица получается сухой
Грудка пересыхает, если продолжать активно кипятить мясо после его готовности.
Для домашней курицы длительная варка нужна прежде всего тёмному мясу и соединительной ткани. Если грудка стала мягкой раньше, её можно достать, а ножки и спинку продолжить готовить.
После разделки возвращайте мясо только на последние минуты.
Можно ли использовать индейку
Можно взять голени, крылья или части бедра индейки.
Бульон будет более насыщенным, а время варки увеличится.
Такой суп является домашней адаптацией, а основной вариант замы остаётся куриным.
Можно ли приготовить из покупного бульона
Можно использовать 2,5–3 л домашнего заранее сваренного куриного бульона и около 500 г готового куриного мяса.
Начните с приготовления лапши и овощей.
Покупные бульонные кубики дают много соли и ароматизаторов и плохо подходят для тонкой регулировки кислоты.
Подача
Подавайте заму очень горячей.
В каждую тарелку положите:
- куриное мясо;
- домашнюю лапшу;
- овощи;
- свежую зелень;
- достаточное количество бульона.
Отдельно можно подать сметану и острый перец. Официальный туристический портал Молдовы упоминает такую подачу как распространённую.
Сметану не обязательно размешивать во всей кастрюле. В прозрачном варианте её добавляют непосредственно в тарелку.
Хранение
Уберите суп в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Храните в закрытой кастрюле или контейнере до 3–4 дней.
Домашняя лапша продолжает впитывать жидкость. На следующий день зама становится гуще.
Для лучшего результата храните отдельно:
- бульон с овощами;
- куриное мясо;
- отваренную лапшу;
- свежую зелень.
Борш после открытия храните по инструкции производителя.
Разогрев
Перелейте нужную порцию в небольшую кастрюлю.
Нагревайте на умеренном огне до 74°C, не кипятите долго.
Свежий любисток и петрушку лучше добавить после разогрева.
Если суп стал слишком густым, добавьте горячий бульон или воду. После этого снова проверьте соль и кислинку.
Замораживание
Лучше замораживать только бульон с куриным мясом без лапши и свежей зелени.
После размораживания:
- Доведите бульон до кипения.
- Добавьте свежие овощи при необходимости.
- Сварите новую лапшу.
- Отрегулируйте кислинку боршем.
- Добавьте любисток перед подачей.
Готовая лапша после заморозки часто становится мягкой и ломкой.
Частые вопросы
Зама и чорба – одно и то же?
Это близкие кислые супы молдавской и румынской кухни, но названия не всегда обозначают полностью одинаковый состав. Заму обычно связывают прежде всего с куриным бульоном, домашней лапшой и любистоком.
Почему старый заголовок назывался «Замы»?
Название блюда в единственном числе – «зама». Форма «замы» может употребляться как родительный падеж или множественное число, но для H1 и основного запроса понятнее единственное число.
Обязательно ли использовать домашнюю курицу?
Нет. Обычный цыплёнок тоже подходит, но бульон будет легче и приготовится быстрее.
Можно ли купить готовую лапшу?
Можно использовать 180–200 г сухой яичной лапши. Готовьте по инструкции производителя и следите, чтобы суп не стал слишком густым.
Что делать, если нет любистока?
Соедините петрушку с небольшим количеством листового сельдерея. Это не точная замена, но она даёт свежий травяной аромат.
Можно ли заменить борш уксусом?
Уксус даёт резкую простую кислоту и не воспроизводит вкус ферментированного отрубного кваса. При крайней необходимости используйте минимальное количество, предварительно разведённое в бульоне, но лимонный сок обычно мягче.
Нужно ли обжаривать овощи?
Нет. Основной вариант готовится без зажарки, чтобы сохранить чистый куриный бульон.
Можно ли добавить картофель?
Можно, но уменьшите количество лапши. Картофель не относится к обязательной основе этого рецепта.
Почему зама стала слишком густой?
Лапша продолжила впитывать жидкость во время хранения. Разбавьте горячим бульоном и отрегулируйте кислинку.
Когда добавлять любисток?
После выключения огня или за несколько минут до конца. Длительная варка ослабляет аромат.
Другие блюда молдавской кухни
К заме можно подать мамалыгу с брынзой или плацинду с капустой. Для праздничного стола подойдут сармале. Другие рецепты собраны в разделе молдавской кухни.
