Нужно заметить, что сочность, кислота или сахаритость одних и тех же ягод могут меняться в разные годы в зависимости от погоды. В жаркое лето ягоды бывают слаще и суше, в прохладное и дождливое — кислее и сочнее. От этого зависит количество добавляемых в вино воды и сахара. Во всех случаях лучшим сырьём служат хорошо вызревшие, сочные, достаточно кислые ягоды. Аромат и крепость вина определяется также качеством винных дрожжей.
Закисшие вина не выливайте: из них получается вкусный некрепкий столовый уксус. Легко переходят в уксус вина из яблок, красной рябины, черёмухи. Когда вино начнёт закисать, нужно пробку в бутылке заменить рыхлым тампоном и держать бутылку в тёплом месте, пока вино не перейдёт в уксус.
Натуральный винный уксус хорошо использовать для заправки салатов и особенно для маринования фруктов и ягод. Добавлять уксус в маринад нужно по вкусу. Если уксус очень слабый, его не нужно разбавлять водой. Водой с уксусом из лесной рябины, кисловатой на вкус, хорошо споласкивать волосы после мытья. Рябиновый уксус добавляют в воду при полоскании шерстяных тканей. Он незаменим для оживления кожаных изделий: перчаток, поясов, обуви, сумок, пальто. Протёртые неразбавленным рябиновым уксусом кожаные изделия приобретают мягкость, блеск, эластичность.
Яблочным уксусом подкисляют воду для питья при полиартрите.
