Курзе отличаются от обычных пельменей характерным плетёным швом. Начинка здесь остаётся сочной благодаря большому количеству лука и мелко нарезанному помидору, а плотное яичное тесто выдерживает формовку и варку.
Из указанного количества получается около 42 курзе, то есть 6 порций по 7 штук.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 55 минут |
| Приготовление | 20 минут |
| Общее время | 1 час 15 минут |
| Выход | Около 42 курзе |
| Порции | 6 |
🧺 Ингредиенты
- 500 г пшеничной муки
- 225 мл воды для теста
- 50 г куриного яйца
- 20 г соли
- 500 г говядины
- 250 г репчатого лука
- 150 г помидоров
- 25 г кинзы
- 2 г чёрного перца
- 2 г кумина
- 1 г паприки
- 2500 мл воды для варки
- 40 г сливочного масла
Для начинки подходит говяжья лопатка с небольшим количеством жира. Слишком постный готовый фарш получится сухим, а крупные куски лука могут повредить тонкое тесто.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Смешайте муку с 7 г соли, яйцом и 225 мл воды, замесите плотное эластичное тесто и вымешивайте 8 минут.
- Накройте тесто миской и оставьте на 30 минут, чтобы клейковина расслабилась и пласт раскатывался без разрывов.
- Прокрутите говядину и лук через мясорубку, а помидоры и кинзу мелко нарежьте.
- Соедините мясо, лук, помидоры, кинзу, чёрный перец, кумин, паприку и 8 г соли и тщательно перемешайте начинку.
- Раскатайте тесто до толщины 1,5 мм, вырежьте кружки диаметром 9 см и положите в центр каждого по 20 г начинки.
- Сложите края кружка над начинкой и попеременно защипывайте их справа и слева, закрывая курзе плотным плетёным швом.
- Вскипятите 2500 мл воды с оставшимися 5 г соли и варите курзе партиями по 5–6 минут после всплытия.
- Выньте курзе шумовкой, сразу перемешайте со сливочным маслом и подавайте горячими.
✅ Как проверить готовность
Тесто полностью проварено в месте толстого шва, начинка внутри равномерно серая, без розового центра, а мясной сок прозрачный. Если есть термометр, середина начинки должна достичь 71 °C.
⚠️ Частые ошибки
- Не используйте тёплую начинку: она размягчает тесто.
- Не оставляйте воздух внутри курзе при защипывании.
- Не делайте плетёный шов рыхлым или слишком толстым.
- Не заполняйте кастрюлю одной большой партией.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте курзе со сливочным маслом, сметаной или чесночно-томатным соусом. Готовое блюдо храните в холодильнике до 24 часов. Сырые курзе можно заморозить на доске, затем пересыпать в пакет и хранить до 30 дней.
Что приготовить ещё
Из похожего пресного теста можно приготовить дагестанские чуду с мясом. Другие домашние рецепты находятся в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Можно ли взять готовый говяжий фарш?
Можно, если в нём есть около 15% жира и нет уже добавленных соли, специй или воды.
Зачем добавлять помидор в начинку?
Он даёт мясу влагу и лёгкую кислинку. Мякоть нужно нарезать мелко, чтобы края теста остались сухими.
Что делать, если шов раскрывается?
Стряхните муку с краёв кружка, слегка смочите их водой и защипывайте, не задевая начинку.
Можно ли сварить замороженные курзе?
Да. Не размораживайте их и увеличьте варку после всплытия примерно на 2 минуты.
