Взяв нужное количество щавеля (не менее 10 фунтов), перебрать его, промыть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в собственном соку до мягкости. Когда щавель будет настолько мягким, что его можно растереть пальцем, то откинуть его в широкую кастрюлю, или еще лучше в глубокий сотейник, поставить на плиту и высадить пюре до такой степени, чтобы держалось на лопаточке не стекая. После этого переложить пюре в каменные чашки и дать совершенно остыть; затем переложить в каменные горшки или банки, покрыть сверху восковой бумагой, а сверх последней полить полузастывшим чистым салом, так чтобы последнее имело слой толщиной 2-3 пальца, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте.
Примечание. Так как щавель содержит в себе большой процент воды, его следует тушить в собственном соку.
Во время тушения щавель нужно почаще промешивать лопаточкой со дна, чтобы он равномерно тушился, в противном случае не будет иметь ровного цвета, потому что щавель, лежащий на дне кастрюли, потушится быстро, а верхние ряды останутся сырыми.
После тушения полученное пюре из щавеля высаживается (выпаривается) на плите, для того чтобы удалить из него воду, от присутствия которой консерв может испортиться. Поэтому чем гуще высажено пюре, тем дольше оно сохраняется.
Если взять очень молодой щавель, то корешки от него не следует выбрасывать вон, потому что они содержат в себе много сока. Корешки эти следует отделить от листьев, промыть и припустить в собственном соку до мягкости, потом протереть через сито, смешать вместе с протертым щавелем и тогда уже вместе высадить.
Высаженное пюре не следует накладывать в банки и заливать жиром до тех пор, пока оно совершенно не остынет, потому что оно может скоро испортиться.
