Открытый рыбный пирог с судаком и рисом

В старой версии страницы этот пирог назывался «калиткой», но по составу это открытый дрожжевой рыбный пирог, а не небольшая карельская калитка из ржаного пресного теста. Начинка здесь собрана из судака, риса и мягкого обжаренного лука, а открытая середина выпускает лишний пар.

Из указанного количества получается один пирог диаметром 28 см, рассчитанный на 8 порций.

⏱️ Краткая памятка

🧺 Ингредиенты

• 400 г пшеничной муки
• 180 мл молока
• 100 г куриного яйца
• 80 г сливочного масла
• 7 г сухих дрожжей
• 10 г сахара
• 12 г соли
• 400 г филе судака
• 100 г риса
• 250 мл воды
• 250 г репчатого лука
• 2 г чёрного перца

Из яиц 50 г идут в тесто и 50 г – для смазывания. Сливочное масло разделите на 50 г для теста и 30 г для лука.

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Подогрейте молоко до 35 °C, растворите в нём дрожжи и сахар и оставьте на 10 минут.
2. Добавьте 50 г яйца, 50 г растопленного масла и 6 г соли, всыпьте муку и вымешивайте тесто 8 минут.
3. Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 50 минут, пока его объём не увеличится примерно вдвое.
4. Промойте рис, залейте водой, доведите до кипения и варите 10 минут, затем откиньте на сито и остудите.
5. Растопите оставшиеся 30 г масла, обжарьте нарезанный лук 8 минут до мягкости и полностью остудите.
6. Нарежьте рыбу кусочками по 2 см, соедините с рисом и луком, добавьте оставшиеся 6 г соли и чёрный перец.
7. Раскатайте тесто в круг диаметром 34 см, переложите в форму, распределите начинку и заверните край внутрь, оставив середину открытой.
8. Смажьте бортик оставшимися 50 г яйца и выпекайте пирог 35 минут при 180 °C до золотистой корочки и полной готовности рыбы.

✅ Как проверить готовность

Бортик пирога равномерно подрумянен, а нижняя корочка сухая и легко отделяется от формы. Рыба в центре стала матовой и расслаивается вилкой, её температура достигла 63 °C.

⚠️ Частые ошибки

• Не кладите в начинку горячие рис и лук – тесто под ними начнёт размокать до выпечки.
• Не разваривайте рис полностью – в духовке он дополнительно впитает рыбный сок.
• Не нарезайте рыбу слишком мелко – она потеряет сочность.
• Не разрезайте пирог сразу – дайте начинке стабилизироваться 15 минут.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте пирог тёплым, нарезав на 8 секторов. К нему подойдут свежая зелень и лёгкий овощной салат. Остатки храните в холодильнике до 24 часов и прогревайте 10 минут при 170 °C.

Что приготовить ещё

Из речной рыбы можно сварить уху из сазана. Для порционной подачи приготовьте расстегаи с рыбой.