Голова, хвост и плавники дают ухе крепкий рыбный бульон, а порционные куски закладываются позже и сохраняют форму. Жабры нужно удалить обязательно, иначе бульон может приобрести горечь и неприятный запах.
Из указанного количества получается около 3 л ухи, рассчитанной на 8 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 30 минут |
| Приготовление | 55 минут |
| Общее время | 1 час 25 минут |
| Выход | 3 л ухи |
| Порции | 8 |
🧺 Ингредиенты
- 1400 г целой рыбы сазана
- 2500 мл воды
- 500 г картофеля
- 180 г помидоров
- 150 г репчатого лука
- 120 г моркови
- 14 г соли
- 1 г чёрного перца горошком
- 1 г лаврового листа
- 20 г укропа
- 20 г петрушки
Вес сазана указан до чистки. Выбирайте рыбу с прозрачными глазами, красными жабрами и плотной мякотью без резкого запаха.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Очистите сазана от чешуи, выпотрошите, удалите жабры и глаза и тщательно промойте брюшную полость.
- Отрежьте голову и хвост, удалите плавники, а тушку нарежьте поперёк на порционные куски толщиной 3–4 см.
- Положите голову, хвост и плавники в кастрюлю, добавьте целую очищенную луковицу, половину моркови и 2500 мл холодной воды.
- Доведите до слабого кипения, снимите пену, добавьте чёрный перец и лавровый лист и варите 25 минут без бурного кипения.
- Процедите бульон через мелкое сито, верните его в чистую кастрюлю, добавьте соль и картофель кубиками.
- Через 8 минут положите оставшуюся морковь кружками и порционные куски сазана и варите на слабом огне 10 минут.
- Добавьте помидоры крупными кубиками и готовьте ещё 5 минут, не перемешивая уху ложкой.
- Снимите кастрюлю с плиты, добавьте нарезанные укроп и петрушку и оставьте уху под крышкой на 10 минут.
✅ Как проверить готовность
Бульон прозрачный и пахнет свежей рыбой, картофель легко прокалывается ножом. Мякоть сазана стала непрозрачной, отделяется от хребта и достигла 63 °C в центре самого толстого куска.
⚠️ Частые ошибки
- Не варите голову с жабрами.
- Не допускайте бурного кипения бульона.
- Не закладывайте порционные куски одновременно с головой.
- Не перемешивайте готовящуюся рыбу ложкой.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте уху после короткого настаивания, положив в каждую тарелку кусок рыбы. Следите за мелкими костями. Остатки охладите в течение 2 часов и храните в холодильнике до 24 часов.
Что приготовить ещё
Из филе крупного сазана можно приготовить рыбный плов по-астрахански. Другие блюда из речной рыбы находятся в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Можно ли сварить уху только из филе?
Можно, но бульон будет менее насыщенным. Для выраженного вкуса используйте голову без жабр, хвост и плавники.
Зачем процеживать рыбный бульон?
Процеживание удаляет мелкие кости, чешуйки и свернувшийся белок, поэтому готовая уха получается чище.
Можно ли не добавлять помидоры?
Можно. Просто пропустите седьмой шаг и после готовности рыбы сразу добавьте зелень.
Почему куски сазана развалились?
Рыба слишком долго варилась, бульон сильно кипел или уху часто перемешивали. После закладки кусков поддерживайте только слабое кипение.
