Чихиртма с курицей по-грузински – шелковистый куриный суп с мягкой яичной связкой, винной кислотой и свежей кинзой.
Уксус смешивают с яйцами, а горячий бульон подливают к ним постепенно. После соединения суп уже не кипятят.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 20 минут |
| Приготовление | 75 минут |
| Общее время | около 95 минут |
| Выход | около 2 л супа |
| Порции | 6 |
🧺 Ингредиенты
- 1200 г целой курицы
- 2500 мл воды
- 300 г репчатого лука
- 3 куриных яйца, около 150 г без скорлупы
- 35 г пшеничной муки
- 45 мл белого винного уксуса
- 50 г кинзы
- 20 г сливочного масла
- 10 г соли
- 2 г молотого чёрного перца
- 0,2 г шафрана
Отмерьте продукты до начала работы. В первом приготовлении лучше сохранить основные пропорции, чтобы оценить исходную текстуру и баланс вкуса.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 45 минут на слабом огне.
- Достаньте курицу, отделите мясо от костей, а бульон тщательно процедите и отмерьте 1800 мл.
- Мелко нарежьте лук и пассеруйте в сливочном масле 8 минут без подрумянивания.
- Посыпьте лук мукой, прогрейте 1 минуту и постепенно влейте 300 мл бульона, размешивая венчиком.
- Верните смесь в основной бульон, добавьте шафран и варите 8 минут при слабом кипении.
- Взбейте яйца с уксусом, затем тонкой струёй вмешайте 250 мл горячего бульона для выравнивания температуры.
- Снимите кастрюлю с огня и постепенно влейте яичную смесь, непрерывно помешивая.
- Добавьте куриное мясо, соль, перец и кинзу, прогрейте без кипения до 74 °C и сразу подавайте.
✅ Как проверить готовность
Бульон однородный и слегка загущён, яичных хлопьев нет, а куриное мясо горячее по всей толщине.
Как сохранить характер блюда
Темперирование защищает яйца от резкого нагрева. Работайте венчиком и вливайте горячий бульон небольшими порциями.
Соблюдайте указанную последовательность: вкус национального блюда зависит не только от состава, но и от момента, когда каждый продукт попадает в кастрюлю, сковороду или форму.
⚠️ Частые ошибки
- Не вливайте холодные яйца прямо в кипящую кастрюлю и не возвращайте суп к активному кипению.
- После закипания уменьшайте нагрев и следите за уровнем жидкости, а не оставляйте кастрюлю без контроля.
- Не меняйте сразу несколько ключевых пропорций: сначала приготовьте базовую версию и оцените её текстуру.
- Не оставляйте готовое блюдо при комнатной температуре дольше двух часов.
Подача и хранение
Подавайте чихиртму сразу с дополнительной кинзой и свежемолотым перцем.
Храните до 2 суток и разогревайте на самом слабом огне, не доводя до кипения.
❓ Частые вопросы
Можно ли приготовить блюдо заранее?
Основные продукты можно подготовить заранее, но финальное приготовление лучше выполнить ближе к подаче. Полностью готовое блюдо храните только в холодильнике.
Можно ли заменить редкий ингредиент?
Белый винный уксус можно заменить 35 мл свежего лимонного сока, добавив его к яйцам.
Почему текстура получилась неправильной?
Не вливайте холодные яйца прямо в кипящую кастрюлю и не возвращайте суп к активному кипению. В следующей партии точнее выдерживайте нагрев и указанное время, ориентируясь на признаки готовности.
Как отрегулировать вкус?
Соль, кислоту и остроту окончательно регулируйте в конце, добавляя приправы небольшими порциями и каждый раз пробуя блюдо.
Другие блюда рубрики «Грузинская кухня»
Все материалы собраны в разделе Грузинская кухня.
