Красную или белую капусту нашинковать очень тонко, ошпарить кипятком для того, чтобы удалить присущую капусте горечь; подержать капусту в кипятке один час, затем слить воду, отжать капусту, посыпать её солью, сахаром, залить уксусом и перемешать хорошенько. Кто любит, можно также прибавить в салат прованского масла, от которого капуста приобретает мягкость и не хрустит. На 5 кочней капусты средней величины идет 3 стакана мелкого сахара, около 1 бутылки обыкновенного столового уксуса и четверть фунта прованского масла. Кто любит салат поострее, то можно прибавить по вкусу горчицы и немного перца. В тех случаях, когда капуста заготовляется в большом количестве и на более продолжительное время, то ее лучше мариновать таким образом: нашинковать тонко нужное количество красной или белой капусты, залить ее крутым кипятком, дать раз вскипеть, затем слить эту воду, отсушить капусту на решете, потом наложить поплотнее в стеклянные банки и залить отваром, приготовленным из уксуса, сахара и пряностей. На каждые 5 кочней капусты средней величины идет 1 бутылка обыкновенного столового уксуса, 1 фунт сахара и по 2 золотника корицы и гвоздики. Сначала следует вскипятить сахар с уксусом, а затем положить пряностей, остудить отвар, залить им капусту, накрыть деревянной дощечкой и положить легкий гнет, закрыть чистым холстом, завязать и сохранять по возможности в холодном, сухом месте.
