Сегодня креветки есть в меню самых роскошных ужинов и ослепительных светских вечеринок. Их можно отведать в любом гастрономическом ресторане, а каждый уважающий себя шеф имеет в запасе сотню — другую рецептов с их участием. И даже самые привередливые сибаритствующие товарищи и томные столичные красавицы не воротят от них носы. А каких-то лет сто тому назад креветки продавались на задворках рыбных рынков, где стоял такой дух и отоваривался такой контингент, что приличному человеку не пришло бы и в голову там появиться. Во времена Диккенса английская беднота запекала креветки в горшочках, когда не было денег на муку, чтобы испечь пирог. Те, кто мог позволить себе роскошь обладания поваренной книгой, томили королевские креветки с топленым маслом, имбирным пивом, сливками, гвоздикой, мятой, щепоткой душистого перца и мускатного ореха. Во Франции креветками баловались тоже далеко не аристократы — рачки пользовались популярностью у портовых беспризорников. Их продавали в сушеном виде из мешков и в сыром — разложив на каком-нибудь перевернутом ящике вместо прилавка. В Марселе, главном порту Франции, мне как-то довелось попробовать одно из любимых блюд такой публики, приготовленное по старинному рецепту. В котелок, кастрюлю или любое попавшееся под руку ведро кладутся сырые креветки, пара нечищеных луковиц, немытая морковь и все, что можно отыскать, выпросить или украсть по соседству: мелкая рыба, рыбьи головы, хвосты, плавники и прочая требуха. Заливается все это холодной водой и варится пару часов на медленном огне. Добавляются грубо нарубленный картофель, томаты, чеснок, соль, перец, пряные травы, вливается стакан белого сухого вина. Вуаля, bon appetit, добро пожаловать к столу. Впрочем, большинство подобных блюд давно стали достоянием пыльных библиотечных манускриптов и черно-белого кино из архивов Госфильмофонда. Сегодня креветки пользуются репутацией модного деликатеса, поэтому появляются на наших столах совершенно в ином качестве и при другой сервировке. Томас Келлер, многократный обладатель титула лучшего шефа США, в своем главном ресторане French Laundry готовит гигантские креветки с острым соусом сальса из авокадо с пикантным ароматом табаско, укропом и черным перцем. Знаменитый кулинар Кристиан Кон — стан, по уши влюбленный в simple food, подает гостям своего ресторана Les Cocottes de Christian Constant хрустящие креветки с базиликом и картофелем. Честно говоря, выглядит все это несколько по-деревенски, но фишка не в дизайне блюда, а в качестве ингредиентов. Говорят, у Кристиана всегда лучшие креветки в Париже. Одно из любимых яств Феррана Адриа, отца — основателя молекулярной кухни, лучшего повара Испании и, возможно, современности,креветочный омлет. Блюдо выглядит как блин, на котором небрежно разбросана гроздь вареных
креветок. В реальности омлет — блюдо — обманка. При его приготовлении не было потрачено ни одного яйца, только сверхтехнологичная и экстраполезная мука из мяса и панцирей креветок. Хестон Блюменталь, британский конкурент Адриа и еще один первопроходец авангардной кулинарии, готовит в своем феноменально популярном ресторане The Fat Duck блюдо под названием «Звуки моря». На стол перед вами ставят коробку с песком и ракушками и кладут iPod с наушниками, из которых доносятся крики чаек и плеск волн. В реальности песок съедобен — приготовлен из креветок, трех видов водорослей и чего-то еще секретно — молекулярного. Фирменное блюдо одного из самых знаменитых и креативных австралийских ресторанов Tetsuyas, принадлежащего повару японского происхождения Тетсуя Вакуда, трио из новозеландских креветок. Каждая приготовлена отдельно от других каким-то секретным образом, но выглядит как живая. Блюдо подается с соусом от шеф-повара.
А вот Рене Редзепи, шеф-повар ресторана Noma, который второй год подряд удерживает титул лучшего ресторана в мире по версии рейтинга The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, действительно подает гостям живых креветок. Просто выкладывает на лед и посыпает «песком» из морских ежей и нескольких видов водорослей. Вкус зверский, а запах, сам понимаешь, морской. Только вот незадача — большинство дам отказываются вкушать креветок в живом виде. Поэтому не советую тебе готовить это блюдо во время очередного свидания. Лучше воспроизведи королевские креветки с беконом и мятой — необычное, но простое в приготовлении блюдо от знаменитого французского шефа Филиппа Герена. Кстати, креветки — отменный афродизиак. Изобилие цинка, кальция, железа, йода, фосфора, аминокислот и легкоусвояемого белка делает этих страшноватых на вид и отменных на вкус ракообразных полезным деликатесом, способным растопить самое холодное женское сердце.
