Закрытый пирог готовят из мягкого дрожжевого теста. В начинку кладут сырой говяжий фарш и достаточно лука: во время выпечки лук отдаёт сок мясу, а отверстие в верхнем корже выпускает лишний пар.
Из указанного количества получается один пирог диаметром 26 см, рассчитанный на 8 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 1 час 30 минут |
| Приготовление | 50 минут |
| Общее время | около 2 часов 20 минут |
| Выход | 1 пирог, 8 порций |
| Расстойка теста | 60 минут |
| Выпечка | 45–50 минут при 180 °C |
🧺 Ингредиенты
- 450 г пшеничной муки
- 200 мл молока
- 1 куриное яйцо
- 50 г сливочного масла
- 5 г сухих дрожжей
- 8 г сахара
- 10 г соли
- 500 г говяжьего фарша
- 250 г репчатого лука
- 1 г молотого чёрного перца
Выбирайте говяжий фарш с небольшим количеством жира. Слишком постная начинка после выпечки может получиться сухой.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Подогрейте молоко до 35–38 °C, растворите в нём дрожжи и сахар и оставьте на 10 минут.
- Добавьте яйцо, растопленное масло и 5 г соли, затем постепенно вмешайте муку.
- Вымешивайте тесто 8–10 минут, накройте и оставьте в тёплом месте на 60 минут.
- Мелко нарежьте лук, смешайте с говяжьим фаршем, оставшейся солью и перцем.
- Разделите подошедшее тесто на две неравные части и раскатайте большую часть в круг толщиной около 5 мм.
- Перенесите тесто в форму диаметром 26 см, сформуйте бортики и распределите мясную начинку ровным слоем.
- Накройте пирог оставшимся тестом, защипните края и сделайте в центре отверстие для выхода пара.
- Выпекайте при 180 °C 45–50 минут, затем накройте полотенцем и оставьте на 15 минут перед нарезкой.
✅ Как проверить готовность
Верх и края равномерно подрумянились, тесто возле начинки полностью пропеклось, а мясной сок внутри прозрачный, без розового оттенка.
Как сохранить начинку сочной
Нарезайте лук мелко и смешивайте его с фаршем непосредственно перед формовкой. Не прокалывайте верх пирога по всей поверхности: достаточно одного отверстия в центре.
⚠️ Частые ошибки
- Не используйте горячее молоко для дрожжей.
- Не добавляйте в тесто лишнюю муку после замеса.
- Не выкладывайте начинку слишком толстым слоем.
- Не оставляйте отверстие в верхнем корже закрытым.
- Не разрезайте пирог сразу после духовки.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте пирог тёплым после короткого отдыха. Храните в холодильнике до 48 часов и разогревайте порционные куски при 160 °C около 8 минут.
Что приготовить ещё
Для овощной начинки приготовьте пирог с капустой и яйцом. Другие варианты собраны в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Можно ли заменить говяжий фарш свиным?
Можно взять свиной фарш или смесь свинины и говядины в тех же пропорциях.
Почему низ пирога получился влажным?
Начинка могла быть слишком жидкой, а форма стояла высоко в духовке. Выпекайте пирог на среднем или нижнем уровне.
Нужно ли заранее обжаривать фарш?
Не нужно. При слое указанной толщины начинка полностью приготовится за 45–50 минут.
Можно ли замесить тесто заранее?
Можно оставить тесто в холодильнике на ночь, а перед формовкой дать ему согреться около 40 минут.
Другие рецепты рубрики «Русская кухня»
Другие домашние блюда собраны в разделе Русская кухня.