Тонко нарежьте лук, а фенхель, сельдерей и морковь — на небольшие кубики. В сотейнике смешайте вино, сок, уксус и оливковое масло и поставьте на слабый огонь. Тем временем возьмите кисейный мешочек и положите в него специи. Поместите его в кастрюлю на 3-4 минуты, затем выньте. Доведите содержимое кастрюли до кипения, положите морковь и лук, сбавьте огонь и готовьте на медленном огне 2 минуты, добавьте фенхель и сельдерей. Как только овощи станут чуть мягкими, снимите их с плиты. Нагрейте духовку до 180-200 градусов.
Поместите филе палтуса в сотейник с овощами, накройте фольгой и запекайте в духовке 4 минуты. Снимите фольгу, переверните рыбу и запекайте еще 2 минуты до готовности. Готовые овощи и рыбу выложите на блюдо. Чтобы они не остыли, накройте их тарелкой. С помощью сита процедите жидкость из кастрюли в сковороду и выпарите воду на сильном огне. Разложите овощи с рыбой на сервировочные тарелки, сверху полейте соусом.
