Казачий суп с пшеном и яйцом – рецепт

Казачий суп по рецепту MasterEat готовят на баранине с пшеном, картофелем, репчатым луком и чесноком. При подаче в каждую тарелку добавляют рубленое варёное яйцо, сметану и свежую зелень. Яйцо не вливают в кипящий бульон и не превращают в хлопья – оно остаётся отдельной добавкой.

Для шести порций используется 600 г бараньей грудинки на кости, 120 г пшена и 450 г картофеля. Сначала мясо обжаривают вместе с луком, затем варят до полуготовности и только после этого добавляют крупу и картофель.

Название «казачий суп» не следует понимать как единый рецепт для всех казачьих областей. У донских, кубанских, запорожских и оренбургских казаков существовали разные похлёбки с пшеном, мясом, рыбой или салом. Конкретная версия этой страницы – суп из баранины с пшеном, картофелем, чесноком, яйцом и сметаной, близкий к донской и кубанской рецептуре.

Краткая памятка

Если используется молодая баранина без крупных костей, мясо может стать мягким раньше. Грудинка взрослого животного иногда требует более долгой варки.

Ингредиенты

Для супа

• 600 г бараньей грудинки на кости
• 2300 мл воды
• 120 г пшена
• 450 г картофеля
• 120 г репчатого лука
• 30 г топлёного или сливочного масла
• 25 г чеснока
• 8 г соли или по вкусу
• 6 горошин чёрного перца
• 1 лавровый лист по желанию

Для подачи

• 2 куриных яйца
• 90 г сметаны
• 20 г петрушки или укропа

Соль регулируйте ближе к концу. При варке часть воды испаряется, поэтому слишком солёный бульон станет ещё насыщеннее.

Какой вариант казачьего супа представлен на странице

Старая статья MasterEat содержит баранью грудинку, репчатый лук, сливочное масло, пшено, картофель, чеснок, варёное яйцо, зелень и сметану.

Мясо нарезают небольшими кусками вместе с костями и обжаривают. Затем его варят до полуготовности, добавляют пшено и картофель, а в конце заправляют чесноком и специями.

Такой состав совпадает с технологическими картами блюда «Суп казачий из баранины с пшеном». Поэтому обновление сохраняет баранину как основной вид мяса и не заменяет её свининой, курицей или тушёнкой.

Почему нельзя говорить об одном общем казачьем рецепте

Казачьи общины жили в разных природных и хозяйственных условиях. На Дону было доступно мясо, речная рыба, овощи, виноград и бахчевые культуры. В походной кухне важную роль играли крупы и продукты длительного хранения.

В запорожской традиции широко известен кулеш с пшеном. В оренбургских говорах встречаются названия пшённых супов и кашеобразных блюд, включая кандёр и кулеш. В рыбных районах готовили щербу и разные виды ухи.

Поэтому словосочетание «казачий суп» может обозначать разные блюда. На этой странице название всегда относится к конкретному супу из баранины с пшеном и яйцом.

Чем казачий суп отличается от кулеша

Оба блюда могут содержать пшено, мясо и картофель, поэтому их легко спутать.

Казачий суп MasterEat

• готовится на баранине;
• мясо сначала обжаривают;
• используется заметное количество воды;
• присутствует картофель;
• добавляется чеснок;
• при подаче используются яйцо и сметана;
• консистенция остаётся суповой.

Кулеш

• часто готовится гуще;
• может содержать сало, шкварки или свинину;
• иногда готовится без картофеля;
• может напоминать жидкую кашу;
• яйцо и сметана не являются обязательной подачей.

Граница между домашними вариантами может быть размыта. Но для понятной технологии лучше не объявлять этот рецепт кулешом.

Чем он отличается от щербы

Щербу связывают прежде всего с рыбным отваром или ухой. В некоторых вариантах добавляют муку или крупу.

Казачий суп на этой странице варится на баранине, не содержит рыбу, включает картофель и подаётся со сметаной и яйцом.

Для рыбного регионального супа на MasterEat существует отдельная донская уха.

Какую баранину выбрать

Основной вариант – грудинка на кости. Она подходит для супа, потому что кости дают бульону вкус, соединительная ткань размягчается при варке, а небольшое количество жира защищает мясо от сухости.

Также можно использовать:

• лопатку на кости;
• шею;
• рёберную часть;
• голяшку вместе с более мясистым куском.

Вырезка и корейка для длительной варки не нужны. Эти части лучше подходят для быстрого приготовления.

Свежая баранина должна иметь чистый мясной запах, упругую мякоть и светлый жир. Резкий кислый или гнилостный запах нельзя исправить чесноком и специями.

Замороженное мясо размораживайте в холодильнике.

Нужно ли оставлять кости

Небольшие рёберные или грудинные кости можно оставить. Они усиливают бульон и соответствуют старой технологии.

Перед нарезкой осмотрите мясо и удалите мелкие обломки.

Крупную трубчатую кость можно оставить для варки, а затем вынуть перед добавлением картофеля.

Не подавайте маленьким детям суп с костями в тарелке.

Как нарезать мясо

Старая рецептура рекомендует куски примерно по 25–30 г.

Для домашней кухни удобно нарезать грудинку кусками по 30–40 г.

Слишком крупные куски потребуют больше времени. Очень мелкая нарезка быстрее отдаёт сок и может стать сухой.

Зачем мясо обжаривают

Обжаривание является важной особенностью старого рецепта.

Оно:

• создаёт выраженный мясной аромат;
• подрумянивает наружную поверхность;
• делает бульон насыщеннее;
• соединяет вкус баранины и лука;
• частично вытапливает жир;
• отличает суп от простого отварного бульона.

Не нужно доводить баранину до готовности на сковороде. Достаточно получить несколько золотистых участков.

Какое масло использовать

Старая версия использует сливочное масло.

Для обжаривания удобнее топлёное масло, потому что оно лучше переносит нагрев.

Обычное сливочное масло также подходит, если использовать средний огонь и не допускать почернения молочных частиц.

Можно смешать 20 г сливочного и 10 мл нейтрального растительного масла.

Как обжарить баранину

1. Обсушите куски

Влажная поверхность не подрумянивается, а тушится. Промокните мясо бумажным полотенцем.

2. Разогрейте широкую сковороду

Добавьте масло. Оно должно стать горячим, но не дымить.

3. Жарьте партиями

Не складывайте 600 г мяса плотной горой.

Разделите на две или три партии и готовьте 6–8 минут, переворачивая.

4. Добавьте лук

Верните мясо в сковороду, положите полукольца лука и готовьте ещё 3–4 минуты.

Лук должен размягчиться, но не сгореть.

5. Переложите в кастрюлю

Соберите со сковороды мясо, лук и ароматный жир.

Пригоревшие чёрные частицы в суп не добавляйте.

Можно ли не обжаривать

Можно сразу сварить баранину в воде. Бульон получится светлее и мягче по вкусу.

Однако такой способ отступает от старой технологии MasterEat.

Если обжаривание исключено:

1. Залейте мясо холодной водой.
2. Медленно доведите до кипения.
3. Снимите пену.
4. Добавьте лук.
5. Варите до полуготовности.
6. Продолжайте по основному рецепту.

Как получить более прозрачный бульон

После обжаривания бульон будет темнее обычного отварного.

Чтобы он не стал слишком мутным:

• не допускайте бурного кипения;
• снимайте пену;
• не перемешивайте часто;
• используйте большую кастрюлю;
• промывайте пшено;
• не добавляйте картофельную крошку;
• варите под неплотной крышкой.

Лёгкое помутнение для крупяного супа нормально. Он не обязан быть прозрачным как консоме.

Сколько варить баранину

После обжаривания и добавления горячей воды варите мясо 60–75 минут при слабом кипении.

Молодая баранина может стать мягкой раньше.

Грудинка взрослого животного иногда требует 90 минут и больше.

Проверяйте вилкой или тонким ножом.

Мясо должно легко прокалываться, начинать отходить от небольшой кости и не иметь плотного сырого центра.

Цельные куски баранины безопасны после достижения 63°C и трёхминутного отдыха, но для супа их продолжают варить до мягкости.

Нужно ли снимать жир

Баранья грудинка может дать заметный слой жира.

Небольшое количество оставьте для вкуса.

Если жира слишком много:

1. Выключите нагрев на несколько минут.
2. Дайте жиру собраться сверху.
3. Снимите часть ложкой.
4. Продолжайте приготовление.

Полностью обезжиренный суп станет менее насыщенным, а излишек сделает поверхность тяжёлой.

Как выбрать пшено

Пшено должно быть сухим, без затхлого запаха, насекомых и тёмной пыли.

Жиры в крупе со временем могут прогоркать. Если сухое пшено пахнет старым маслом или горчит после варки, использовать его не следует.

Ярко-жёлтое шлифованное пшено обычно даёт приятную текстуру для супа.

Как подготовить пшено

1. Переберите

Удалите тёмные зёрна и посторонние частицы.

2. Промойте тёплой водой

Перемешивайте крупу рукой и сливайте мутную воду. Повторите несколько раз.

3. Обдайте кипятком

Переложите на сито и медленно пролейте кипятком.

Это помогает убрать поверхностную пыль и часть возможной горечи.

4. Дайте стечь

Не добавляйте в суп воду, оставшуюся после промывания.

Нужно ли замачивать пшено

Длительное замачивание не требуется.

Если пшено очень крупное, его можно залить горячей водой на 10 минут, затем снова промыть.

Не оставляйте мокрую крупу на несколько часов при комнатной температуре.

Сколько пшена добавлять

Для 2,3 л воды и 600 г баранины используется 120 г сухого пшена.

Это даёт густой суп, но не кашу.

Если нужен более жидкий вариант, уменьшите крупу до 90–100 г.

Если добавить 180–200 г, после остывания блюдо станет очень густым и приблизится к кулешу.

Пшено продолжает впитывать бульон при хранении.

Когда добавлять пшено

Добавляйте крупу после того, как баранина стала почти мягкой.

В основном рецепте пшено варится 5 минут до картофеля.

Можно положить пшено и картофель одновременно, как в старой краткой инструкции, но предварительные 5 минут дают более равномерную готовность.

Какой картофель использовать

Подойдёт картофель со средней рассыпчатостью.

Он должен стать мягким, но сохранить кубики.

Слишком мучнистый сорт может развариться, загустить бульон и сделать его мутным.

Плотный картофель сохраняет форму лучше, но готовится немного дольше.

Как нарезать и добавить картофель

Очистите клубни и нарежьте кубиками 2–2,5 см.

До добавления держите картофель в холодной воде, затем слейте и промойте от поверхностного крахмала.

Положите картофель через 5 минут после пшена.

Варите ещё 15–20 минут.

Признаки готовности:

• нож легко входит в середину;
• кубик сохраняет форму;
• нет сырого хруста;
• пшено стало мягким;
• бульон немного загустел;
• мясо легко прокалывается.

Как подготовить чеснок

Старая технология предлагает растереть чеснок с солью.

1. Очистите зубчики.
2. Мелко порубите.
3. Добавьте щепотку соли.
4. Разотрите плоской стороной ножа или в ступке.
5. Положите в суп за 3–5 минут до конца.

Если чеснок варить 30 минут, аромат станет слабее. Если положить только в тарелку, вкус будет слишком резким.

Какие специи подходят

Основной набор:

• чёрный перец горошком;
• лавровый лист;
• чеснок;
• соль;
• свежая зелень.

Допустимы небольшие количества душистого перца, кориандра или острого перца.

Не превращайте суп в пряную шурпу с большим количеством зиры и восточных специй. Это изменит намерение страницы.

Зачем добавляют варёное яйцо

В старой рецептуре яйцо является элементом подачи.

Оно добавляет мягкий вкус, делает порцию сытнее, смягчает чеснок и хорошо сочетается со сметаной.

Яйцо не нужно варить внутри супа.

Его отваривают вкрутую, охлаждают, очищают и рубят.

Для шести порций достаточно двух крупных яиц.

Как сварить яйцо без серого кольца

1. Положите яйца в кастрюлю.
2. Залейте холодной водой.
3. Доведите до кипения.
4. Уменьшите огонь.
5. Варите 9–10 минут.
6. Переложите в холодную воду.
7. Полностью охладите.
8. Очистите и мелко порубите.

Серо-зелёное кольцо вокруг желтка обычно появляется при слишком долгой варке или медленном охлаждении.

Сколько яйца класть в тарелку

На одну порцию достаточно одной или двух столовых ложек рубленого яйца.

Старые технологические карты использовали яйцо как небольшую добавку, а не как основной продукт.

Если семья любит яйцо, можно сварить три штуки вместо двух.

Зачем нужна сметана

Сметана смягчает вкус баранины, чеснока и перца.

На одну порцию достаточно примерно 15 г.

Не кипятите сметану во всей кастрюле. Она может расслоиться, а хранить суп станет менее удобно.

Подавайте отдельно или кладите непосредственно в тарелки.

Какую зелень использовать

Подойдут петрушка, укроп или зелёный лук.

Старая технологическая карта указывает петрушку.

Зелень добавляйте в тарелку или после выключения огня. Длительная варка делает аромат слабым, а цвет тусклым.

Как собрать порцию

В глубокую тарелку положите:

1. Кусок мягкой баранины.
2. Картофель и пшено.
3. Горячий бульон.
4. Рубленое яйцо.
5. Сметану.
6. Свежую зелень.
7. Чёрный перец по желанию.

Красиво выглядит яйцо рядом со сметаной, а не полностью растворённое в бульоне.

Какой должна быть консистенция

Готовый суп должен быть густым, но свободно набираться половником.

Должны быть видны отдельные зёрна пшена, кубики картофеля, куски баранины и бульон.

Если свободной жидкости почти нет, добавьте немного горячей воды или несолёного бульона и снова доведите до кипения.

Почему суп получается слишком густым

Основные причины:

• добавлено слишком много пшена;
• суп долго стоял;
• картофель разварился;
• вода активно выкипела;
• блюдо несколько раз разогревали.

Пшено продолжает впитывать бульон после выключения огня. Для исправления добавляйте горячую воду или несолёный бульон небольшими порциями.

Почему пшено горчит

Возможные причины:

• крупа старая;
• жиры прогоркли;
• пшено плохо промыто;
• крупу не обдали кипятком;
• в упаковке было много пыли;
• масло или мясной жир подгорели.

Если сухая крупа уже имеет неприятный прогорклый запах, промывание не исправит её.

Почему бульон мутный

Причины:

• сильное кипение;
• пшено не промыто;
• картофель сильно разварен;
• пена не снята;
• мясо часто перемешивали;
• со сковороды попали пригоревшие частицы.

Лёгкое помутнение для супа с крупой нормально.

Почему баранина жёсткая

Мясо недоварено

Продолжайте готовить до мягкости.

Выбран постный кусок

Грудинка и лопатка подходят лучше сухой задней части.

Куски слишком крупные

Нарезайте по 30–40 г.

Бурное кипение

Поверхность мяса становится плотнее, а вода быстрее испаряется.

Использована баранина взрослого животного

Ей требуется больше времени.

Не пытайтесь исправить жёсткость большим количеством уксуса. Основное решение – подходящий отруб и достаточная варка.

Почему вкус слишком жирный

Баранья грудинка содержит жир, а мясо ещё обжаривается в масле.

Чтобы сделать вкус легче:

• срежьте часть наружного жира;
• используйте меньше масла;
• снимите лишний жир с бульона;
• подавайте больше зелени;
• используйте умеренное количество сметаны;
• не добавляйте сало.

Полностью убирать жир не нужно. Небольшое количество является частью вкуса.

Почему чеснок слишком резкий

Чеснок был добавлен после выключения или непосредственно в тарелку в большом количестве.

Для более мягкого вкуса:

• уменьшите количество до 15–20 г;
• положите за 5 минут до конца;
• растирайте с солью;
• не добавляйте сырой чеснок при подаче;
• подавайте со сметаной.

Аромат чеснока усиливается после хранения.

Вариант с говядиной

Можно заменить баранину 650 г говяжьей грудинки или лопатки.

Время варки составит примерно 1,5–2 часа в зависимости от куска.

Обжаривание, пшено, картофель, яйцо и сметана остаются.

Это домашняя замена, а не основной вариант старой страницы.

Вариант со свининой

Используйте 600 г свиной лопатки или рёбер.

Варите после обжаривания примерно 50–75 минут.

Сливочное масло можно уменьшить, поскольку свинина часто жирнее.

Такой суп будет ближе к некоторым домашним вариантам кулеша, но отойдёт от исходной рецептуры с бараниной.

Вариант с курицей

Возьмите 700 г куриных бёдер на кости.

После обжаривания варите 25–35 минут, затем добавляйте пшено и картофель.

Курица должна достигнуть 74°C в самой толстой части.

Филе грудки подходит хуже для длительной варки и может стать сухим.

Постный вариант без мяса

Для постной версии используйте:

• 2,2 л овощного бульона;
• 140 г пшена;
• 500 г картофеля;
• 150 г лука;
• 80 г моркови;
• 20 мл растительного масла;
• чеснок;
• зелень.

Яйцо и сметану исключите.

Такой суп не соответствует основному старому рецепту и не должен подменять его в Recipe-разметке.

Вариант без картофеля

Картофель можно исключить и увеличить пшено до 140–150 г.

Консистенция станет более крупяной и приблизится к жидкому кулешу.

При разогреве добавляйте воду, поскольку крупа продолжит набухать.

Вариант без яйца

Яйцо является подачей, поэтому его можно просто не класть.

Суп сохранит основную структуру.

Для более выразительной подачи увеличьте зелень и добавьте немного сметаны.

Вариант без сметаны

Сметану можно исключить.

Подайте суп с зелёным луком, петрушкой и ржаным хлебом.

Несладкий густой йогурт является современной домашней заменой, но не частью основной рецептуры.

Можно ли приготовить в казане

Казан удобен для обжаривания мяса и лука.

1. Разогрейте масло.
2. Обжарьте баранину партиями.
3. Добавьте лук.
4. Влейте горячую воду.
5. Варите на слабом огне.
6. Добавьте пшено и картофель.
7. Завершите чесноком и специями.

После обжаривания уменьшите нагрев и не допускайте бурного кипения.

Можно ли приготовить на костре

Можно использовать котелок или казан.

После обжаривания отодвиньте посуду от сильного пламени и варите на умеренных углях.

Пшено добавляйте только после размягчения мяса.

Следите за уровнем воды, поскольку на костре она испаряется быстрее.

Яйца удобнее сварить заранее.

Как приготовить в мультиварке

1. Обжарьте

Используйте режим «Жарка» и приготовьте баранину с луком.

2. Добавьте воду

Перейдите на режим «Тушение» или «Суп» и готовьте мясо 60–90 минут.

3. Добавьте крупу и картофель

Продолжайте ещё 25 минут.

4. Завершите

Положите чеснок и специи за 5 минут до конца.

Подавайте с яйцом и сметаной.

Не заполняйте чашу выше максимальной отметки.

Как приготовить в скороварке

После обжаривания добавьте воду и готовьте баранину под давлением 25–35 минут.

Сбросьте давление безопасным способом по инструкции.

Добавьте пшено и картофель и готовьте без давления или под коротким циклом ещё 8–10 минут.

Не добавляйте сметану и яйца в скороварку.

Как приготовить заранее

За день

Можно сварить яйца и приготовить суп без сметаны и зелени.

Полностью остудите и уберите в холодильник.

Яйца храните отдельно.

Перед подачей

Разогрейте нужное количество супа.

Если он загустел, добавьте горячую воду или бульон.

Доведите остатки до 74°C.

Добавьте свежую сметану, яйцо и зелень в тарелки.

Как хранить

Уберите суп в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.

Храните в закрытой кастрюле или контейнерах до 3–4 дней.

Рубленые яйца, сметану и зелень держите отдельно.

Пшено продолжает впитывать бульон, поэтому на следующий день суп становится гуще.

Большой объём лучше разделить на неглубокие контейнеры, чтобы он быстрее остыл.

Как разогреть

Перелейте нужную порцию в небольшую кастрюлю.

Добавьте воду или бульон, если суп загустел.

Нагревайте до слабого кипения и температуры 74°C.

Не кипятите долго. Картофель начнёт разрушаться, а пшено продолжит набухать.

Яйцо и сметану добавляйте после разогрева.

Можно ли замораживать

Заморозить суп можно, но картофель после размораживания станет мягче.

Для лучшего результата:

1. Полностью остудите.
2. Не добавляйте яйцо, сметану и зелень.
3. Разделите на порции.
4. Оставьте свободное место в контейнере.
5. Заморозьте до 1–2 месяцев.
6. Размораживайте в холодильнике.
7. Разогрейте до 74°C.
8. Добавьте свежую подачу.

Частые вопросы

Казачий суп и кулеш – одно и то же?

Не полностью. Они родственны использованием пшена, но этот суп готовится на баранине, остаётся более жидким и подаётся с яйцом и сметаной.

Почему используется баранина?

Именно баранина указана в старой статье MasterEat и технологической карте «Суп казачий из баранины с пшеном».

Можно ли взять мясо без кости?

Можно использовать около 450–500 г мякоти, но бульон получится менее насыщенным. Добавьте небольшую кость или используйте готовый несолёный бульон.

Нужно ли обжаривать баранину?

Для основного варианта да. Обжаривание соответствует исходной технологии и усиливает вкус.

Как убрать горечь пшена?

Используйте свежую крупу, тщательно промойте и обдайте кипятком.

Сколько пшена нужно на 2 литра воды?

Около 100–120 г для густого супа. Учитывайте мясо, картофель и последующее набухание.

Яйцо варят в супе?

Нет. Его варят вкрутую отдельно, рубят и кладут в тарелки при подаче.

Можно ли влить сырое яйцо хлопьями?

Технически можно, но это будет другой способ. Он не соответствует старой рецептуре страницы.

Нужно ли добавлять морковь?

В исходном составе моркови нет. Добавить небольшую морковь можно как домашнюю вариацию, но основной рецепт сохраняется без неё.

Почему суп становится кашей на следующий день?

Пшено продолжает впитывать бульон. При разогреве добавьте воду или несолёный бульон.

Можно ли заменить сметану майонезом?

Не стоит. Майонез создаёт более жирный и кислый вкус. Лучше подать суп без молочной добавки.

Какая зелень лучше?

Петрушка соответствует технологической карте. Укроп и зелёный лук также подходят.

Сколько хранить суп?

До 3–4 дней в холодильнике. Яйцо, сметану и зелень храните отдельно.

Другие блюда донской и казачьей кухни

Для продолжения региональной подборки на MasterEat есть рванцы с картофелем и домашним тестом, донская уха, рыба под маринадом по-донскому и баклажаны по-казачьи.