Это закрытый несладкий пирог с начинкой из северной белой рыбы и большого количества лука. Начинку кладут сырой: в закрытом тесте она пропаривается вместе со сливочным маслом и остаётся сочной.
Из указанного количества получается один большой пирог, рассчитанный на 8 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 1 час 20 минут |
| Приготовление | 55 минут |
| Общее время | 2 часа 15 минут |
| Выход | 1 большой пирог |
| Порции | 8 |
| Температура духовки | 180 °C |
🧺 Ингредиенты
- 630 г пшеничной муки
- 300 мл воды
- 7 г сухих быстродействующих дрожжей
- 10 г соли
- 35 мл растительного масла
- 750 г филе северной белой рыбы без кожи и костей
- 400 г репчатого лука
- 40 г сливочного масла
- 1 г молотого чёрного перца
Подойдут сиг, пелядь, муксун или другая белая рыба с плотной мякотью. После удаления кожи обязательно проведите пальцами по филе и выньте оставшиеся кости пинцетом.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Смешайте 600 г пшеничной муки с сухими дрожжами и 5 г соли, влейте воду температурой 30–35 °C и растительное масло.
- Вымешивайте тесто 8–10 минут, подсыпая оставшиеся 30 г муки только при необходимости, затем соберите его в гладкий шар.
- Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 45–50 минут, пока оно не увеличится примерно в полтора раза.
- Нарежьте рыбное филе кусками по 3–4 см, лук тонкими полукольцами, затем смешайте их с оставшимися 5 г соли и чёрным перцем.
- Разделите тесто на две неравные части, большую раскатайте в пласт толщиной около 5 мм и перенесите в форму диаметром 28–30 см с бортиками.
- Распределите рыбу с луком по нижнему пласту, оставляя свободный край шириной 2 см, и разложите сверху небольшие кусочки сливочного масла.
- Накройте начинку вторым пластом, тщательно защипните края, сделайте в центре отверстие для пара и оставьте пирог на 10 минут.
- Выпекайте пирог 40–45 минут при 180 °C до румяной корочки, затем накройте полотенцем и дайте постоять 10 минут перед нарезкой.
✅ Как проверить готовность
Корочка равномерно подрумянилась, дно пирога сухое, а рыбная мякоть в центре стала непрозрачной и легко разделяется на слои. При проколе из отверстия выходит прозрачный пар без сырого рыбного запаха.
⚠️ Частые ошибки
- Не используйте филе с оставшимися костями.
- Не перегревайте воду для теста.
- Не раскатывайте нижний пласт слишком тонко.
- Не закрывайте отверстие для выхода пара.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте пирог тёплым как самостоятельное блюдо или с горячим рыбным бульоном. Остатки быстро остудите, храните в холодильнике до 24 часов и прогревайте в духовке при 160 °C.
Что приготовить ещё
Из северной рыбы также можно приготовить домашнюю ненецкую уху. Другие несладкие пироги находятся в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Нужно ли заранее обжаривать рыбу и лук?
Нет. Сырая начинка готовится внутри закрытого пирога, а лук и сливочное масло сохраняют её сочность.
Можно ли взять замороженное филе?
Можно, но его нужно полностью разморозить в холодильнике и тщательно обсушить, чтобы дно пирога не размокло.
Почему тесто получилось слишком плотным?
Вероятно, вся мука была добавлена сразу. Последние 30 г лучше подсыпать постепенно и только при необходимости.
Зачем делать отверстие сверху?
Через него выходит лишний пар. Без отверстия верхняя корка может подняться, а начинка даст слишком много влаги.