Гийма-хинкал по-азербайджански – рецепт

Гийма-хинкал, также встречающийся под названиями гиймя-хингал и qiymə xəngəl, – азербайджанское блюдо из тонких отварных кусочков пресного теста, жареного мясного фарша, лука и чесночного катыка. Мясо не запечатывают внутри теста: ромбы или квадраты отваривают отдельно, выкладывают на широкое блюдо и покрывают готовым фаршем.

Поэтому определение «азербайджанские пельмени» из старого заголовка неточно. Пельмени, дюшбара и гюрза содержат начинку внутри оболочки. В гийма-хинкале тонкое тесто и мясная часть соединяются только при подаче.

Для четырёх порций понадобится 350 г муки, 400 г мясного фарша, 210 г лука и 250 г катыка или густого натурального йогурта. Тесто раскатывают до 1–2 мм, нарезают ромбами около 5×5 см и варят небольшими партиями.

Краткая памятка

Блюдо лучше подавать сразу. Остывшее масло уплотняется, тесто начинает склеиваться, а чесночный кисломолочный соус теряет свежесть.

Ингредиенты

Для теста

• 350 г пшеничной муки и немного для раскатывания
• 1 куриное яйцо
• 140–160 мл воды
• 3 г соли

Для мясной части

• 400 г фарша из баранины или смеси баранины и говядины
• 210 г репчатого лука
• 80 г сливочного или топлёного масла
• 1 г чёрного молотого перца
• соль по вкусу

Для подачи

• 250 г катыка или густого натурального йогурта без сахара
• 2 зубчика чеснока
• 0,5 г молотой корицы по желанию

Дополнительно потребуется соль для воды, в которой варится тесто.

Как правильно называть блюдо

На азербайджанском языке название пишется qiymə xəngəl.

Qiymə означает рубленое или измельчённое мясо, фарш. Xəngəl обозначает группу блюд из пресного теста, которые могут отличаться формой и подачей.

В русскоязычных источниках встречаются варианты:

• гийма-хинкал;
• гиймя-хинкал;
• гийма-хингал;
• гиймя-хингал;
• хингал с фаршем;
• азербайджанский хинкал.

Для URL MasterEat сохраняется историческая транслитерация gijmya-xinkal. В видимом тексте полезно один раз указать альтернативное написание, чтобы пользователь понял, что речь идёт об одном блюде.

Почему это не пельмени

Старая статья называла блюдо азербайджанскими пельменями. Такое сравнение помогает приблизительно представить сочетание теста и мяса, но технологически вводит в заблуждение.

В гийма-хинкале:

• тесто раскатывают большим пластом;
• пласт режут на ромбы или квадраты;
• кусочки отваривают без начинки;
• мясной фарш жарят отдельно;
• лук жарят отдельно или вместе с фаршем;
• кисломолочный соус подают отдельно;
• блюдо собирают на широкой тарелке.

В пельменях мясо находится внутри теста до варки.

Отличие от дюшбары и гюрзы

Дюшбара

Дюшбара – маленькие азербайджанские пельмени с мясной начинкой. Их лепят очень мелкими и обычно подают в бульоне.

На MasterEat есть отдельный рецепт дюшбары.

Гюрза

Гюрза крупнее дюшбары. Кружок теста наполняют мясом и защипывают характерной косичкой, иногда оставляя небольшое отверстие сверху.

Гийма-хинкал

Начинка отсутствует внутри теста. Фарш лежит сверху на отварных ромбах.

Сулу-хинкал

Сулу-хинкал готовят и подают с бульоном. Он относится к суповым вариантам.

Гуру или ярпаг-хинкал

Эти названия используют для сухой подачи листов теста без бульона. В разных источниках границы терминов могут пересекаться, поэтому важнее описывать конкретную технологию.

Что было неверно в старой версии MasterEat

Старая статья содержала несколько спорных моментов:

• называла блюдо пельменями;
• замешивала тесто на молоке или кефире;
• добавляла в мясо целый лимонный сок;
• использовала стакан сулугуни как обязательный компонент;
• соединяла сыр с горячим фаршем;
• не отделяла жареный лук от мясной части;
• не объясняла, почему тесто не содержит начинки.

Официальное описание азербайджанской кухни использует плотное тесто из муки, яйца, воды и соли. К нему подают жареный мясной фарш, жареный лук и катык с чесноком.

Сыр, лимон и молочное тесто могут встречаться в отдельных домашних адаптациях, но не должны определять основной рецепт страницы.

Какую муку использовать

Подойдёт обычная пшеничная мука высшего или первого сорта.

Мука должна давать плотное эластичное тесто, которое можно раскатать тонко без разрывов.

Количество воды зависит от:

• влажности муки;
• размера яйца;
• температуры продуктов;
• способа замеса;
• времени отдыха.

Поэтому сначала влейте 140 мл. Остальную воду добавляйте по одной чайной ложке.

Слишком мягкое тесто будет липнуть и деформироваться в воде. Слишком сухое трудно раскатать до 1–2 мм.

Как замесить тесто

1. Соедините продукты

Просейте муку в миску.

Сделайте углубление, добавьте яйцо, соль и большую часть воды.

Сначала перемешивайте вилкой, постепенно захватывая муку с краёв.

2. Соберите тесто

Когда жидкость впитается, начните замешивать руками.

Если остаются сухие участки, добавляйте воду небольшими порциями.

3. Вымесите

Работайте 8–10 минут.

Готовое тесто должно:

• быть плотным;
• сохранять форму шара;
• почти не липнуть к рукам;
• пружинить при нажатии;
• не крошиться по краям;
• иметь сравнительно гладкую поверхность.

4. Дайте отдохнуть

Накройте миской, плёнкой или слегка влажным полотенцем.

Оставьте на 30 минут.

Отдых расслабляет клейковину. После него тесто легче раскатывается и меньше стягивается обратно.

Почему тесто замешивают на воде

Вода создаёт нейтральное плотное тесто, которое сохраняет форму при варке.

Молоко и кефир из старой версии:

• делают тесто мягче;
• меняют вкус;
• ускоряют слипание при избытке жидкости;
• не относятся к базовому официальному составу;
• могут мешать тонкой раскатке при неточных пропорциях.

Для основного рецепта используйте воду. Кефирный вариант можно рассматривать только как отдельную домашнюю адаптацию.

Как раскатать тесто

Разделите шар на две или три части.

Остальное тесто держите накрытым.

Слегка присыпьте стол мукой.

Раскатывайте от центра к краям, периодически поворачивая пласт.

Толщина должна составлять 1–2 мм.

Слишком толстые ромбы:

• долго варятся;
• получаются тяжёлыми;
• плохо соединяются с фаршем;
• напоминают клёцки.

Слишком тонкие могут рваться при переносе и варке.

Как нарезать ромбы

Сначала нарежьте пласт параллельными полосами шириной около 5 см.

Затем выполните диагональные разрезы и получите ромбы.

Квадраты 5×5 см также допустимы.

Используйте:

• острый нож;
• ролик для пиццы;
• фигурный ролик для теста.

Слегка пересыпьте кусочки мукой и разложите одним слоем.

Не оставляйте влажные ромбы плотной стопкой. Они склеятся до варки.

Какое мясо выбрать

Официальный рецепт указывает мясной фарш без обязательного уточнения одного отруба.

Для домашней версии подходят:

• баранина;
• молодая говядина;
• смесь баранины и говядины;
• телятина как более мягкая адаптация.

Баранина даёт наиболее характерный вкус.

Совсем постный фарш может получиться сухим. В таком случае используйте мясо с небольшим количеством жира или добавьте немного топлёного масла.

Старая версия использовала вырезку ягнёнка и курдючный жир. Это возможно, но вырезка не обязательна и слишком дорога для фарша.

Как подготовить лук

Используйте примерно 210 г, то есть две средние луковицы.

Разделите пополам.

Первую половину нарежьте очень мелко и смешайте с фаршем.

Вторую нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте отдельно до золотистого цвета.

Так в готовом блюде присутствуют два типа лукового вкуса:

• мягкий сочный лук внутри мясной массы;
• сладковатый жареный лук сверху.

Если весь лук сразу жарить вместе с фаршем, отдельный декоративный слой исчезнет.

Как обжарить лук

Растопите примерно половину масла на широкой сковороде.

Добавьте полукольца.

Готовьте на среднем или чуть ниже среднего огне 8–12 минут.

Лук должен стать мягким и золотистым, но не чёрным.

Переложите на тарелку.

Не оставляйте его в сковороде во время всей жарки мяса: тонкие края могут сгореть.

Как приготовить фарш

Смешайте мясо с мелко нарезанной половиной лука, перцем и небольшим количеством соли.

Разогрейте сковороду после лука.

Добавьте фарш.

Готовьте 8–12 минут на среднем огне.

Постоянно разбивайте крупные комки лопаткой.

Готовая мясная часть должна быть рассыпчатой, но не сухой.

Фарш из баранины или говядины нужно довести до 71°C.

Если на дне много жидкости, продолжайте готовить без крышки до её испарения.

Если мясо стало сухим, добавьте ложку воды или немного масла, а не большое количество катыка в сковороду.

Почему сыр не входит в основную мясную часть

Старая статья добавляла стакан сулугуни прямо в фарш.

В официальном базовом рецепте этого нет.

Сулугуни также относится прежде всего к грузинской сырной традиции, хотя широко используется по всему Кавказу.

Большое количество сыра:

• делает мясо солёным;
• связывает фарш в тяжёлую массу;
• скрывает вкус баранины;
• конкурирует с катыком;
• затрудняет повторный разогрев.

При желании небольшое количество рассольного сыра можно подать отдельно, но основной рецепт остаётся без него.

Нужен ли лимонный сок

Целый лимон из старой версии не относится к обязательной основе.

Кислый вкус уже даёт катык или натуральный йогурт.

Большое количество лимона во время жарки:

• делает вкус резким;
• увеличивает жидкость;
• мешает подрумяниванию;
• может перебить сладость лука;
• не делает фарш безопаснее.

Для свежести можно подать немного сумаха или зелени отдельно, но не добавлять целый лимон в основную сковороду.

Как приготовить чесночный катык

Очистите два зубчика чеснока.

Добавьте маленькую щепотку соли.

Разотрите ножом или в ступке до пасты.

Смешайте с 250 г холодного катыка.

Если катык недоступен, используйте:

• густой натуральный йогурт;
• мацони;
• несладкий греческий йогурт;
• мягкую простоквашу после удаления лишней сыворотки.

Сметана подходит хуже: она жирнее и имеет другую кислотность.

Не нагревайте соус в сковороде. Подавайте холодным или прохладным.

Катык, мацони и йогурт

Катык – кисломолочный продукт, распространённый в кухнях тюркских народов.

Мацони – близкий по назначению продукт кавказской кухни.

Натуральный йогурт является доступной домашней заменой.

Для рецепта важны свойства, а не только название:

• отсутствие сахара;
• чистый кисломолочный вкус;
• достаточная густота;
• отсутствие фруктовых добавок;
• холодная температура при подаче.

Жидкий питьевой йогурт стечёт на дно и сделает тесто мокрым.

Как варить кусочки теста

Используйте большую кастрюлю и достаточное количество воды.

Добавьте соль и доведите до активного кипения.

Опускайте ромбы небольшими партиями.

Сразу осторожно перемешайте шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну и друг к другу.

В зависимости от толщины тесто готовится 2–4 минуты.

Готовые кусочки:

• становятся мягкими;
• сохраняют форму;
• не имеют сырой мучной полосы;
• легко сгибаются;
• не расползаются.

Вынимайте шумовкой или откидывайте партию на дуршлаг.

Не промывайте холодной водой, если блюдо подаётся горячим.

Как предотвратить слипание

После варки сразу смешайте тесто с небольшим количеством сливочного или топлёного масла.

Дополнительно помогают:

• достаточный объём воды;
• варка партиями;
• стряхивание лишней муки;
• перемешивание в первые секунды;
• немедленное извлечение готовых ромбов;
• широкое блюдо вместо глубокой миски;
• быстрая сборка.

Не оставляйте горячие ромбы сухой плотной кучей.

Как собрать блюдо

Традиционная подача подчёркивает отдельные компоненты.

1. Тесто

Распределите горячие ромбы по широкому неглубокому блюду.

2. Мясо

Положите жареный фарш в центр или распределите полосой.

3. Лук

Разложите золотистый лук сверху на мясо или по краям.

4. Катык

Подайте чесночный соус:

• в отдельной пиале;
• небольшими порциями по краям;
• несколькими дорожками рядом с мясом.

Не заливайте всё блюдо заранее, если оно будет стоять. Тесто размокнет.

5. Корица

Маленькая щепотка корицы встречается в некоторых вариантах подачи.

Используйте по желанию и очень умеренно.

Почему фарш и катык лучше не смешивать заранее

Горячий фарш нагревает кисломолочный соус.

При длительном контакте:

• катык становится жидким;
• выделяется сыворотка;
• тесто впитывает влагу;
• блюдо быстрее остывает;
• внешний вид теряется.

Лучше положить соус в тарелку непосредственно перед едой.

Можно ли приготовить без чеснока

Да.

Подайте чистый катык или йогурт.

Такой вариант подходит тем, кто не любит выраженную чесночную остроту.

Можно добавить мелко нарезанную зелень, но это уже домашняя адаптация.

Вариант с говядиной

Используйте 400 г говяжьего фарша с умеренным содержанием жира.

Обжарьте до 71°C.

Вкус будет менее характерным, чем у баранины, но технология не меняется.

Вариант со смешанным фаршем

Соедините 250 г баранины и 150 г говядины.

Так сохраняется аромат баранины, а вкус становится мягче.

Не используйте свинину в основном азербайджанском варианте.

Вариант без мяса

Для постной домашней версии замените фарш:

• жареными грибами;
• чечевицей с луком;
• тушёным шпинатом;
• обжаренной тыквой;
• смесью зелени.

Это уже не qiymə xəngəl, поскольку слово qiymə указывает на мясной фарш.

Корректнее назвать такой вариант хингалом с грибами или овощами.

Можно ли использовать готовую пасту

Для быстрого варианта можно взять широкую яичную лапшу или листы лазаньи, нарезанные квадратами.

Однако вкус и плотность будут отличаться от домашнего пресного теста.

Не используйте тонкие макароны, спагетти или мелкую вермишель. Они меняют форму блюда.

Основной рецепт должен сохранять ручное тесто.

Почему кусочки теста рвутся

Возможные причины:

• тесто слишком мягкое;
• использовано много воды;
• пласт раскатан тоньше 1 мм;
• тесто не отдохнуло;
• вода кипит слишком бурно;
• кастрюля переполнена;
• ромбы перемешивают резко;
• тесто долго лежало влажной стопкой.

Добавьте немного муки при замесе и варите меньшими партиями.

Почему тесто получается жёстким

Причины:

• слишком много муки;
• недостаточно воды;
• пласт слишком толстый;
• тесто не отдохнуло;
• ромбы недоварены;
• яйцо очень крупное, а вода почти не добавлена;
• поверхность подсохла до варки.

Накрывайте неиспользуемое тесто и проверяйте готовность одного пробного ромба.

Почему ромбы склеиваются

Основные причины:

• их сложили в стопку до варки;
• не стряхнули лишнюю муку;
• вода перестала кипеть;
• добавлена слишком большая партия;
• тесто не перемешали в первые секунды;
• готовые ромбы остались без масла;
• блюдо долго стояло перед подачей.

Сразу после шумовки перемешивайте тесто с небольшим количеством масла.

Почему фарш получается сухим

Использовано постное мясо

Баранина с небольшим количеством жира подходит лучше.

Фарш жарился слишком долго

Снимайте после достижения готовности и испарения свободной жидкости.

Сковорода маленькая

Мясо сначала тушится, затем требует долгого выпаривания.

Комки слишком мелкие

Постоянное измельчение превращает мясо в сухую крошку.

Мало лука

Соблюдайте пропорцию около 100 г мелкого лука внутри фарша.

Почему мясо тушится, а не жарится

Причины:

• фарш очень холодный;
• сковорода не разогрета;
• посуда слишком маленькая;
• мяса слишком много;
• лук выделил много воды;
• фарш был заморожен и плохо разморожен;
• сковороду накрыли крышкой.

Используйте широкую сковороду и готовьте без крышки.

Почему катык выделяет сыворотку

Небольшое отделение жидкости естественно.

Сильное расслоение возникает, если:

• продукт жидкий;
• соус долго стоял в тепле;
• его смешали с горячим фаршем;
• добавили много соли заранее;
• йогурт активно взбивали;
• использован продукт с нестабильной структурой.

Перемешайте соус ложкой перед подачей и держите в холодильнике.

Как приготовить заранее

За день

Можно:

• замесить тесто и убрать в холодильник;
• приготовить фарш;
• обжарить лук;
• сделать чесночный соус.

Тесто храните плотно завёрнутым.

За несколько часов

Можно раскатать и нарезать ромбы.

Слегка подсушите и пересыпьте мукой, затем разложите на подносе.

Перед подачей

Отварите тесто, разогрейте мясо и лук, соберите блюдо.

Не варите ромбы утром для вечерней подачи: они склеятся и потеряют текстуру.

Как хранить остатки

Храните компоненты отдельно:

• отварное тесто – в закрытом контейнере с небольшим количеством масла;
• готовый фарш – отдельно;
• жареный лук – отдельно;
• чесночный катык – отдельно в холодильнике.

Готовый фарш и тесто можно хранить до 3–4 дней при температуре не выше 4°C.

Кисломолочный соус лучше приготовить в небольшом количестве и использовать быстрее, ориентируясь на срок продукта.

Не оставляйте собранное блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов.

Как разогреть

Тесто

Положите в сковороду с одной или двумя ложками воды и небольшим количеством масла.

Накройте и прогрейте на слабом огне.

Можно опустить ромбы в кипящую воду на 20–30 секунд.

Фарш

Разогрейте отдельно до 74°C.

Добавьте ложку воды, если мясо стало сухим.

Лук

Прогрейте на сковороде без дополнительного масла.

Катык

Не нагревайте. Подавайте холодным.

Можно ли замораживать

Сырое тесто

Можно заморозить плотным шаром или порциями до 1 месяца для хорошего качества.

Размораживайте в холодильнике.

Нарезанные ромбы

Разложите на подносе, заморозьте отдельно и пересыпьте в пакет.

Варите без полного размораживания, добавив немного времени.

Готовый фарш

Можно заморозить до 1–2 месяцев.

Катык

Замораживание нежелательно. После размораживания кисломолочный соус часто расслаивается.

Частые вопросы

Гийма-хинкал – это пельмени?

Нет. Мясо не находится внутри теста. Отварные ромбы и жареный фарш соединяются на тарелке.

Как правильно: хинкал или хингал?

В русском языке встречаются оба варианта. Азербайджанское написание – xəngəl. Для существующего URL сохраняется форма «хинкал».

Какой размер ромбов нужен?

Около 5×5 см. Более мелкая нарезка тоже возможна, но потребует больше времени на разделку.

Какой толщины тесто?

Примерно 1–2 мм.

Можно ли замесить тесто без яйца?

Можно использовать муку, воду и соль, но основной официальный вариант содержит яйцо.

Нужно ли добавлять молоко или кефир?

Нет. Основной рецепт готовится на воде. Молочный вариант относится к домашним адаптациям.

Обязателен ли сулугуни?

Нет. В базовом официальном составе сыра нет.

Нужен ли лимон?

Нет. Кисломолочную свежесть даёт катык. Целый лимон из старой версии удалён.

Какое мясо лучше?

Баранина или смесь баранины с говядиной.

Можно ли использовать готовый говяжий фарш?

Можно, если он свежий и имеет умеренное содержание жира. Доведите до 71°C.

Когда добавлять корицу?

Только при подаче и в минимальном количестве. Она не является обязательной.

Почему катык подают отдельно?

Так тесто не размокает, а каждый регулирует количество чесночного соуса.

Можно ли приготовить без чеснока?

Да. Используйте чистый катык или натуральный йогурт.

Другие блюда азербайджанской кухни

Для сравнения с настоящими изделиями с начинкой на MasterEat есть дюшбара. Из того же направления тонкого пресного теста можно приготовить кутаб с зеленью. Для праздничного стола подойдёт шах-плов с зеленью. Общий обзор представлен в материале о национальной кухне Азербайджана и в разделе азербайджанской кухни.